差價竟達38倍！你家廚房必備的調味料，水有多深？

蠔油，這可能是你最常用，卻最不瞭解的調味品。

大部分人家裡的蠔油，不僅沒有油，也幾乎沒有蠔。

而且你造嗎，貴价蠔油與平價蠔油之間的差價可以

高達38倍……

圖源網路

今天就來好好研究一下：家家戶戶都離不開的蠔油，貴价與平價到底差多大？貴得值嗎？普通家庭最推薦買哪種？

先劇透，放心，不是越貴越好；）

ps：今天文章乾貨有點多，如果想看

種草推薦

，可以

直接拉到最後一部分

哦！

先從味道和外觀感受一下

平價和貴价差別有多大？

來介紹下這次我們買到的蠔油，一共8瓶。

最貴的，來自香港流浮山裕興蠔油公司，500g售價180元。最便宜的是最常見海天上等蠔油，6。5元/700g。

換算下來，同重量的價格差距，有足足38倍……

這幾乎比得上中國房價和我的收入比了55555……

你們先猜猜看，下面哪些貴，哪些便宜？

在你印象中，蠔油是不是就是這種深棕發黑的顏色？

其實絕大部分平價蠔油，為了營造出“濃郁感”，都會新增色素焦糖色。真正優質的蠔油，應該是什麼顏色？

首先，顏色比上面要淺很多。

純蠔汁是帶一點點灰綠光暈的，飽和度很低，甚至是接近於淺淺的麥芽糖色。

優質蠔油的另一個特徵是在瓶壁上的粉狀顆粒，這些都是熬製牡蠣時的殘留。

再來看質地，真正100%蠔汁，也是濃稠的，但流動性很好。

許多蠔油品牌因為主流審美，會用澱粉或小麥粉來增稠，這也沒啥。但有一些廠家為了刻意製造“濃稠感”，加了大量黃原膠或羥丙基二澱粉磷酸酯，倒都倒不出來，這個操作真的很迷惑很本末倒置了……

這樣的蠔油溶解時要快速多次攪拌才能溶解開，澆汁的質感也更厚重一些。

下一個問題，

貴价與平價蠔油，味道差別有多大？

平行品鑑時，（是的我逼著同事們空口吃蠔油了），我們發現一個耐人尋味的結果：越有蠔味的蠔油，大家越覺得它“不像蠔油”。

大眾對蠔油味的認知，基本都是建立在工業量產蠔油上的，這種”蠔味“其實是用大量的糖、鹽與調味堆積起來的。

真正好吃的蠔油，香氣突出，而且各有特色：

最貴的裕興，蠔味鋒利凌厲，帶著冷峻金屬味。第二貴的沙井，蠔味像是溼潤柔和的海風。

很多平價蠔油不僅沒有蠔味，還會出現焦糖色自帶的焦苦味。這種味道吧，很人工，像用醬油衝999感冒靈顆粒，味道本身與飄逸的蠔鮮並不合拍。

所以到底是什麼決定了一瓶蠔油的味道和成本？我們來一條條講：

原料一定是關鍵！

和所有加工食品一樣，原材料的來源對最終品質格外重要。

懂吃的人也都知道，蠔是一種非常依賴產地的生物：歐洲人吃生蠔，會根據風土和海域來給它劃分等級，品蠔如品酒；國內重度愛蠔的湛江人，也會有偏愛產地，細分到

官渡

這個地方（都有點grand cru內味了……）

不同產地的蠔風味不一樣，成本也很不一樣。

比如洋江特醇蠔油，添加了70%的純蠔汁，100g只要8。8元。流浮山裕興入門款，不到50%的純蠔汁含量，價格卻是前者一倍以上。

洋江生蠔

來自福建同安灣，這裡生蠔產量高，大多是個頭小葡萄牙蠔，海味腥厚，價格便宜，雖然蠔味夠足，但腥味太重，甜感、層次感都不是很出色。

流浮山裕興蠔油，使用

台山生蠔

熬製，相比起同安灣蠔，台山蠔個頭更大，蠔味更悠長。

圖源@深圳晚報

蠔汁含量和濃度

也會決定價格高低

蠔汁就是蠔油的核心成分，加了多少蠔汁，是最與價格掛鉤的。

這個道理，和女生們用的大牌小燈泡、平替小白瓶很像；）

我們拿手頭8支蠔油對比一下，可以看出：蠔汁含量和價格大致上是正相關的。

最貴的一支來自香港流浮山，配料表就“蠔汁”二字，沒了。這是“蠔油”最濃郁的形態，價格貴是理所應當。

不過只看

【含量】

是不夠的哦！否則你看，蠔汁含量低於50%的黃標裕興，還比70%的陽江特純貴那麼多呢！

這裡就牽涉到另一個指標了：

【濃度】

。

拿最貴的流浮山蠔汁來說，100斤生蠔只能煉出7斤蠔汁；排第二的沙井寶沙，用100斤的沙井蠔熬製出10斤左右蠔汁。

所以有時候即使耗汁含量差不多，因為生產中的原料濃度不同，價格也會差很多。

學會看原料產地和濃度，就能買到靠譜蠔油了嗎？

也不是。我們繼續往下看

如何根據配料表

買到物有所值的蠔油？

上面兩點，算是純理論。但當你真的站在貨架前，就又會懵了：大多數普通消費者是無法直接判斷耗汁含量和濃度的。

我們仔細研究了手上所有的蠔油，查閱了文獻資料，得出這些tips，可以幫助你判斷一支蠔油的”純度“高不高。

☝️

配料表上蠔汁的寫法，很有門道

根據我國法律規定，如果是由兩種或以上的配料組成的複合配料，都需要在括號裡面按照新增計量按次序標註出來。

也就是說，

括號中的配料出現順序是很重要的資訊量。

同等蠔汁新增比例下，蠔汁濃度應該是這樣的：

蠔汁>蠔汁（蠔、水、食用鹽）>蠔汁（水、蠔、食用鹽）>蠔汁（水、食用鹽、蠔）。

☝️

配料表第一位都是耗汁的時候

怎麼判斷？

李錦記財神蠔油與舊莊蠔油，配料表第一位都是蠔汁，新增的內容物也是完全相同。但舊莊要比財神貴4倍，憑什麼！

仔細研究蠔油的蛋白質含量，我們發現這一欄很有資訊量：

李錦記財神的蛋白質含量只有舊莊的一半。

*致美齋較高是因為添加了釀造醬油，蛋白質含量也會上去，有點作弊

根據這一資訊，我們可以試著推測出2種李錦記不如舊莊貴的原因：

第一，李錦記蠔汁的加工方式，並不是鮮生蠔直接加水熬製，

而是用生蠔肉酶解後加入糖、鹽澱粉調製而成的。

這樣蠔汁的蛋白質會分解成為風味氨基酸，剩餘的蛋白質就少了。

這種酶解加工方式的缺點是，會損耗許多生蠔自帶的氨基酸。這些氨基酸可寶貴了，是讓蠔油鮮味自然、層次豐富的來源。

資料來自鄧嫣容《牡蠣複合酶解提高蠔油風味的工藝探討 》

制定中國蠔油質量標準的大佬之一

第二個推測是，李錦記的蠔汁加得的確不多……

蠔汁有6%～8%左右的蛋白質含量，而配料表中其他成分幾乎沒有什麼蛋白含量。

買蠔油的時候真的很推薦大家關注下蛋白質含量表，它雖然不是證明蠔汁含量高的直接資料，但它與蠔油鮮味豐厚程度是直接掛鉤的哦，有文獻為例：

資料來自《市售蠔油產品品質的評價》

☝️

最後，再來關注一下

配料表上的新增劑、防腐劑

不管是貴蠔油還是便宜蠔油，幾乎都有新增劑。

除了百分百的原裝蠔汁，99%的蠔油廠家，都會新增鹽糖，讓蠔汁帶來的鹹鮮甜味更加平衡。

哪怕是80多塊一瓶的流浮山裕興，也和大部分蠔油一個路數：穀氨酸鈉與核糖核苷酸二鈉-5組合使用。

還有幾個常客：

比如穀氨酸鈉，就是味精，這是大部分蠔油產品中都會出現的成分，用來彌補蠔汁不夠，鮮味不足的缺陷。核糖核苷酸二鈉-5‘，就是非常“多功能”的味精配角，不僅能讓鮮味綿延，肉味增強突出，還能夠增稠。

還有大家比較關注的防腐劑，無論貴賤，加防腐劑都挺普遍的：

加入防腐劑，對於日常使用來說其實挺必要的。我們的廣東朋友曾經狠狠心高價買過不新增一滴防腐劑的原裝蠔汁，放冰箱2個星期就壞掉了……但一瓶蠔油，家裡如果不開飯店，也的確不可能短時間用掉哇！

我們就這個問題也諮詢過蠔油廠商。他們解釋說，加入防腐劑主要是因為純蠔汁中蛋白含量較高，加入防腐劑可以延長使用壽命。

有一說一，新增劑加得適量，我們也覺得無可厚非，畢竟純原蠔油真的太貴太難儲存了，日常用不起呀！

如果上面理論都太複雜了

作業直接借你抄吧

先說個好訊息哈！放心，不是越貴的蠔油就越好用的

最貴的裕興100%原裝蠔油，濃度實在太過飽滿真實了！！！開啟的瞬間，我們都覺得自己走在一個密閉蠔廠裡，腥得會禁不住打個激靈的那種。

這種純蠔汁對廚房新手小白不友好，需要你具備很強的調味能力。對食材也比較挑剔，加上高昂的價格，我們不推薦非專業人士購買。

有一定預算，喜歡下廚的朋友，我們推薦你入裕興特級蠔油（85元）。

聞起來和最貴的原裝蠔汁一個路數，保留了那種很有辨識度的凌厲金屬感，但腥氣降低一半，入口是綿長而不搶眼的蠔鮮，不苦不澀，波浪般一波波拍岸的鹹鮮，反正是挺高階的味道。

預算有限，又想試著重新整理下自己的蠔油觀，推薦你買沙井寶沙蠔油（31元）。

雖然鹹度較高，但本身沒有額外新增增鮮劑，柔和蠔香很好接受，回味不如裕興那一款有層次，但是畢竟價格也就是人家的一半不到嘛！加上預先適當調味，比較符合普通人下廚用蠔油提味的習慣。

塑膠殼瓶蓋下和裕興一樣，都是用金屬蓋加密的，有種老派作風。

下一碗蝦子面，放上一塊豬油，淋一勺蠔油，就足夠鮮美動人。30出頭的價格，買來試試不吃虧~

至於李錦記、海天等開架蠔油，哪一個更好？

我們覺得，差別真的不大，超市有什麼就買什麼吧；）

就只有一個方向性建議：喜歡甜鮮的就買李錦記，喜歡鮮鹹的就買海天。