產品+模式，過來人教你開一家成功的單品店

上週，圍繞著廚師開店為何大多失敗、開店應注意什麼事項、如何開好一家傳統中餐店等，我們已連發四篇內容，以解大家心頭之惑。今天，幾位已開店成功的過來人，將在這裡繼續為大家講述，如何成功開出一家單品店。

在上週的內容中，幾位開店成功的廚友也提到，單品店、快餐店、燉涮鍋等是比較容易成功的型別。很多廚師轉型開店的老闆們也承認，做快餐連鎖，尤其是粥、面、小吃類，難度不大、門檻不高，但如何做出自己產品的特色，吸引並留住顧客，是他們一直在思考的問題。

而上海晉善晉美餐飲“佬西面王”開業的時候，陳琳也沒想到生意會很好，也擔心有風險。沒成想開業出奇的順利，且4個月後的佬西面王已有5家店。

是什麼原因，讓他以平均每月一家店的速度快速擴張呢？

下面，就請這位單品店專家來講講，他做單品店的成功經驗。

分享人：上海晉善晉美餐飲 陳琳

要選三餐都合適的

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之前我是做社會餐飲的，在很多大酒店做過總廚、總經理，心中一直有個開店的夢想。但是開大店投資大、風險大，於是我將目光投向單品店，因為單品店投資小，回報快，正好符合我的要求。

但是選什麼樣的產品做主打呢？

都知道，產品一定要符合有特色、操作簡單、可預製等特點。於是甄選再三，我想到家鄉山西的麵食。

我從小吃麵長大，出於一種戀鄉情節，再加上產品符合我們的要求，很快我們就將產品定好位了。而且麵食這個品種，可以當早飯吃，午飯、晚飯也能吃，是一個普遍受歡迎的品種。

考慮到陝西面食也很有名，兩個地方都有個“西”字，於是我們取名“佬西面王”，人均消費定在25—30元。

品種做減法，種類有重合

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我們的主打產品是8種麵條，但是考慮到周圍的客群，我們還有米線、小吃、商務套餐（米飯加菜），一共32個品種，其中面佔選單的60%，套餐佔20%，小吃佔10%，飲品佔10%。

表面看起來，這可能品種很多，但其實很多都有“重合”之處。

如一個面，可以做成番茄味的、牛肉味的；套餐的五花肉，可以做扣肉，也能做成粉蒸肉；丸子，有蒸丸子、丸子湯、肉丸粉絲湯等。這些重合，可以極大降低原料採購成本。而小吃可以在點主食之外作為調節，提高人均消費。

3個原則提高人均消費

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餐館開業之初，為了吸引顧客，我們對產品採用分離法則，即將面定為一個單品，8元/份；澆滷定為一個單品，8元/份。顧客一看選單會覺得很便宜，但是點完後就是16元。

這樣實行一個月後，吸引了不少顧客前來消費。

第二個月，我採用組合法則，將面和澆滷組合到一起定價16元，價格沒有提高，客人也不會說什麼。但是對我來說，這大大提高了顧客點菜速度。

因為之前將面和澆滷分開銷售，每次都有客人糾結好久，單是點菜都要花費很長時間。採用組合方式後，每位客人點菜時間能節省30秒。

第三個月，我又將選單進行變化，採用套餐法則。我推出一個面+一個湯+一個小菜的25元套餐，也許只是加了一個西蘭花，但是卻讓我的人均消費提升，營業額倍增。

減少廚房面積

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我們的選址有老城區、商務樓、車站、商場等人流量大的繁華地段，租金非常高，所以合理利用空間和省下的每個平方米都是純利潤。

我們每個門店的面積都在100—150平方米，產品大部分實現集中配送，預留給廚房的面積只佔總面積的16%。這樣給前廳擺放餐桌椅的空間就大了，能多容納一位顧客就能多一份營業額。

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去廚師、去崗位化

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我們統一配送產品，有三大優勢：味道標準統一，降低採購成本，降低人力成本。

尤其是人員配置這塊，我們單店平均9名員工，前廳4位，後堂5位。

店長1位，前廳主管、後廚主管各1位，剩下都是服務人員和操作人員，沒有打荷、砧板等傳統廚房崗位。

而後廚，我們的操作人員也不是傳統意義上的廚師，都是非烹飪專業出身的人員，最高工資不過3500元，低的3000元。

低工資對應的是簡單的操作流程和較輕的工作量，我們的服務人員，不用像傳統餐飲服務人員那樣去點餐、上菜、倒茶、送紙等，而是模仿中式快餐式的點菜方式，客人需要到前臺排隊點餐、自己取單、找餐位，菜品做好後，服務人員會喊號，客人自己取餐。

廚房操作流程也更加簡單，煮麵、撈出、倒入碗中、澆滷，整個過程不會超過2分鐘。我們的員工從總部培訓到上崗，10天時間就能做好。

模仿快餐點餐模式：

客人進店—前臺點餐—取單子—找餐位—叫號取餐

面的加工過程控制在2分鐘左右：

看選單—取面下鍋—準備碗—撈麵—澆上滷—加青菜—出菜

不隨大流

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我們的經營時間比較長，從早上9點到晚上10：30，人員分兩班倒，很多店在用小時工，我們沒有用，因為我們想公司能長久發展，如果小時工太多，他們對企業是沒有依賴感和忠誠度的。

我們會為員工做職業規劃，每月有月獎、季度獎等，做到一定程度會有旅遊福利、分紅和股份。

除此之外，我們還引進了整套收銀系統、視覺化管理（也就是五常管理）、監控系統（坐在辦公室就能知道所有門店經營情況）等，以方便門店管理。

分享人：常青麥香園創始人 李亞娟

想好產品結構

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我們之所以能成功，絕大部分原因得益於我們的經營模式和產品結構。可以說，我們是武漢市第一家做早餐套餐的。

傳統的早餐模式是：熱乾麵+豆漿或蛋酒，因為熱乾麵是幹拌麵，要搭配一些清的湯類，如豆漿、豆花、蛋酒等。

我們在傳統基礎上，研究了客人消費群體，是以上班族和年輕人居多，又引進了臺灣甜品系列，如芋圓豆花、仙草等，搭配經營。

甜品本身的毛利就很高，我們將這些甜品還有店內的湯包、面窩作為引客進店跑量款，佔到總比例的30%，用高毛利甜品帶動主打傳統小吃，也就是招牌明星菜熱乾麵系列，明星產品佔70%，這樣可以慢慢引導年輕人消費，培養自己的固定消費群體。

結合經營模式

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這種產品結構是很吸引人的，那麼，如果廚師在開這樣店面的時候，要如何考慮經營模式、銷售品種及員工配置？

由於優質門面資源的匱乏，很多時候，我們的門面面積是大小不一的，如果只有一種經營模式，很容易就錯失一個好的店面。

我們的經營模式可以根據門面的大小，分為MINI熱乾麵館、中型熱乾麵館和標準綜合體經營，這樣可以確保任何一種門面都不浪費流失。

MINI熱乾麵館：

10-20平方米，需要員工2-3人。

產品種類為：熱乾麵、清酒、蛋酒、豆漿。

一般只經營早餐，營業時間為6：00-11：00，以特色熱乾麵為主，多在居民區。

中型熱乾麵館：

30-50平方米，需要員工5-7人。

產品種類為：熱乾麵、炸醬麵、寬細粉、牛肉類熱乾麵、牛肉類寬細粉、虎皮蛋、滷乾子、面窩、清酒、蛋酒、豆漿、綠豆沙、燒仙草。

建議經營早中兩餐（以快捷早餐為主，居民區，寫字樓商圈均可），營業時間為6：00-14：00。

標準綜合體：

180-300平方米，需要員工18-30人不等。

產品種類為：熱乾麵、炸醬麵、寬細粉、牛肉類熱乾麵、牛肉類寬細粉、虎皮蛋、滷乾子、湯包、面窩、清酒、蛋酒、豆漿、綠豆沙、燒仙草、小碗菜、煲仔飯、靚湯類、各類蒸菜。

建議經營早中晚三餐，營業時間為6：00-21：00，以快速美味滿足快節奏的白領、居民需求，開在購物商圈、寫字樓商圈、口岸商圈。

員工配置：

MINI熱乾麵館：每天平均營業額÷1000元=餐廳人數

中型熱乾麵館：每天平均營業額÷1000元=餐廳人數

標準綜合體：每天平均營業額÷800元=餐廳人數

以上人員，都是經過所有餐廳考證，並由管理層親自下店，透過營運觀察，得到的合理人員配置表。

閃電出品：一碗麵10秒製成

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在熱乾麵製作領域，常青麥香園有一個值得驕傲的數字，即在一個收銀員、一個燙麵員、一個調料員和一套熱乾麵製作工具的條件下，在高峰期不間斷售賣時間內，顧客從對收銀員說“我要一碗熱乾麵”開始，到完成收銀工作，完成燙麵、調料出貨，最後把面放到客人手上，整個過程只需要10秒（正負2秒鐘）。

這種超人的出品速度讓很多人都十分驚訝，我們是怎麼保證出品質量穩定的情況下，精確控制時間的呢？

1、訓練抓面：誤差低於10克

我們各店的技術師傅在上崗前，要先來培訓基地練習真功夫。

每個人桌前一臺秤，師傅首先要學習抓面稱斤兩的本領，要不斷練習抓麵條的斤兩和手感，要求三天內練出這項“絕活”。

我們最標準的一碗麵為210克，抓面的師傅要保證每份面的誤差低於10克，這抓粉面的絕技直接決定了出品速度和質量，這也是培訓師傅的第一步，完成抓面功夫才能進一步學習其它製作技術。

2、一套專業定製的器具量勺

我們除了粉面的煮制時間外，芝麻醬的調配以及各項調味料的配比，都有嚴格的標準計量。

在出品的時候，一套調配流程包括一勺調面水、一勺芝麻醬、一勺醬油、一勺胡蘿蔔丁和一勺調味料粉，每個量勺都是我們根據一份熱乾麵配比用量，提前開模定製的。

一勺面水用20克量勺，醬油用17克量勺，蘿蔔丁用5克量勺，芝麻醬用17克量勺，調料粉用4克量勺，這樣可以保證每份面的標準用量，節省出品速度。

3、報單下面：記憶力+模擬訓練

客人點餐的時候，我們採用的是收銀員用麥克風報單的流程，特地使用沒有廚房列印系統。

因為在武漢，客人不喜歡靜悄悄的就餐環境，反倒是喜歡“過早”的熙熙攘攘氛圍，服務員會喊“一碗熱乾麵……”，氣氛值立馬上來了，熱鬧的氣氛還可能為我們帶來不少客源。

在確定了顧客的餐點後，收銀員會用麥克風同時告知相關崗位人員的餐點，操作員就會按照收銀員的指令，立即開始操作。

那在如此高頻率的點餐過程中，操作員是靠什麼來記住每位客人的點餐品種呢？

除了依靠對產品的熟悉程度和不斷增強的記憶力，我們還會強化廚房模擬訓練環節。

當然，操作員並不能一人完成模擬訓練，而是三人一組（即收銀員、調料員、燙麵員）協作訓練，在8-12秒的時間範圍內保證出品質量。

4、燙麵師要善於“看碟下菜”

服務態度十分關鍵，我們要求出品速度快的同時，還要保證熱情、耐心、靈活地對待每一位顧客，必須用開水下面，燙麵時間6秒鐘左右。

燙麵師傅還要看顧客年齡大小和性別，有個性地來觀察，以確定燙麵時間長短，分量多少等細微的不同。只有在細微之處做到位，才能真正做到使顧客滿意。

例如：老年人和小孩有的要求麵條軟和一點，那麼燙麵的時間就略微多一會兒，年輕人跟中年人有的要求麵條筋道一點，那麼燙麵的時間就要略微縮短；老年人味覺退化了，有的口味清淡，這時就要求調味員記住老顧客的飲食習慣，有個性地來服務。

5、開餐前“2小時計劃標準”

熱乾麵連鎖店早中餐的工作強度非常大，如果沒有提前規劃好出品前的各項細節工作，肯定會在客人就餐環節出問題，所以在開餐前的2個小時都要有標準要求：

1。確定粉面來貨量和訂貨量無誤

2。泡發細粉

3。檢查所有調味料是否備足

4。檢查牛肉、牛肚、牛腩、滷水是否備足

5。檢查煮麵爐是否正常運作

6。打包袋是否備足

7。對應小器具準備到位

8。面窩漿準備充足

9。湯包所需原料是否備足

10。豆皮餡料準備充足

11。小吃檔的裝置是否正常運作

12。對應小器具準備到位

13。豆漿、豆花、燒仙草準備充足且合理

14。燒仙草配料準備充足

15。糖水熬製口味適宜

16。蒸飯車、保溫櫃等裝置正常運轉

17。廚房備貨量正常合理

18。補充開餐期間的餐具、牙籤等。

19。收銀機運轉正常（包括印表機、螢幕顯示機、話筒等）且清潔

江西新餘鵝時代文化主題餐廳廚掌櫃 吳雙根

2007年，在外打工多年的我回到了老家江西打拼自己的事業，在選擇經營品種的過程中，我發現本地什麼型別的餐館都有，就是沒有做鵝的店。

這麼好的食材，沒人去做就是個機會，所以從那時起，我就以鵝為主打，開了一家單品店，經營各種鵝的菜品。

如今，我的店已經開了十多年，生意一直不錯，而我也在不斷的摸索中，找到了很多很好的處理鵝的方法。

在這裡，不談經營模式，只說產品，因為我們也沒有做太多的標準化和人員控制、精細訓練等，就是傳統的中餐模式去做鵝這個單一品種。

我就把自己總結的烹鵝經驗分享給大家，以讓更多想開單品店的同行能從中受益吧。

選料：6種鵝細對比

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要想做出美味的鵝菜，首先要解決原料問題。為了選擇最佳的鵝種，可以說我走遍了中國的大江南北，最後終於選定了山東的白條鵝，並將這種鵝苗引入新餘，然後請農戶專門按照我們店的出品要求來養鵝。

說到這裡，可能大家要問了，中國也有不少鵝種，為何要選擇山東的白條鵝呢？

下面透過一個表格，給大家分享一下我們選鵝的標準：

我們需要的鵝養殖時間基本在100天左右，剛剛孵化的小鵝養殖15天后，進入放養階段。在這個階段中，它們在山上、湖邊自由覓食。

放養了60天-70天后，我們再進行圈養，在這個過程中讓鵝增增膘，增加鵝肉的脂肪含量。

烹製鵝的心得分享

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鵝肉：3個訣竅搞定品質

鵝肉本身帶有比較濃郁的異味，所以烹調的關鍵在於祛腥。我在多年的烹調過程中，總結出了三個竅門，特別分享給大家：

竅門1：醃製排酸

鵝宰殺制淨後，放入盆內，倒入清水沒過鵝身，浸泡4小時-5小時，將鵝肉內的血水儘可能多的泡出來；將鵝控幹水分，加入鹽裡外兩面搓揉鵝身；鹽搓揉均勻後醃製，一般來說夏天氣溫比較高，醃製2小時左右即可；冬天天氣比較冷，醃製時間控制在4小時-5小時。

竅門2：冷氣蒸鵝

將醃製好的鵝反覆沖洗，進一步去除血水，不改刀直接放入大型的蒸籠內；將裝有鵝的蒸籠放入蒸箱內，慢火蒸至鵝肉成熟，方可取出。這裡特別要說明一點：一般蒸東西，都是待蒸箱上氣後再放入原料，但是蒸鵝則不同，瞬間高溫會讓鵝肉表層的蛋白質迅速凝固，這樣鵝肉內的血水也就無法流出了。因此，一定要先放入鵝，然後慢慢加溫使蒸箱或者蒸籠上氣。

竅門3：熱鵝下鍋

鵝蒸好後，自然冷卻，按照出品的要求，給鵝改刀，然後分裝。這時候第三個竅門來了，不管你採用炒、燒、燉等哪種技法烹調，鵝肉下鍋時必須要保證鵝塊是熱的，這點非常重要。只有當鵝塊是熱的時候，它才能迅速吸收調料的風味，這樣做好的鵝不僅更入味，而且肉還不容易老。因此，正式烹調鵝菜前，需要將分裝好的鵝塊再放入蒸箱內熱透，才可以用來烹調。

鵝肝：95℃加熱、冰水浸泡

鵝肝要想質地嫩、色不變、存放久，加工過程是有竅門的。

1。取新鮮的鵝肝洗淨，放入冷水中浸泡7小時-8小時，撈出。

2。鍋內倒入冷水，下入鵝肝，再放入少許生薑、蔥段和料酒，大火加熱至水剛剛要開時，改為小火，讓水溫始終保持在不沸騰的狀態，直至鵝肝成熟，撈出鵝肝，迅速放入冰水中浸涼。

3。撈出浸涼後的鵝肝，去掉筋膜等雜質，吸乾水分，放入保鮮盒內，倒入常溫色拉油沒過鵝肝，即可長時間儲存。

鵝腸：鹼發無腥味

新鮮的鵝腸是不能直接用來烹調的，必須經過鹼發才能使用。正確的加工方法是：取鮮鵝腸洗淨，加入食用鹼少許反覆搓揉，醃製2小時-3小時，然後下入開水中，浸泡2分鐘-3分鐘，撈出鵝腸，用冰水泡洗2小時-3小時。

鵝胗：幹蒸30分鐘

鵝胗是可以直接用來爆炒的，但是我們製作的一道“山椒炒鵝雜”的菜品，要想讓鵝胗口味更好，我們採用了幹蒸的方法。

方法很簡單：鵝胗去掉雜質後洗淨，放入容器內，加入少許鹽、蔥、姜、料酒，大火幹蒸30分鐘，取出即可。

鵝頭：大火油炸去鵝毛

鵝頭主要是用來滷製，但是鵝頭上的細毛特別多，非常難處理。我們的竅門是：將鵝頭清洗乾淨，直接放入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸1分鐘-2分鐘，撈出鵝頭，鵝毛就直接炸光了。

油炸後的鵝頭是可以直接用來滷製的，不過滷的時候需要注意兩點：一是滷製時一定要用小火，滷湯燒沸後，小火滷製5分鐘-6分鐘即可關火；二是滷製結束後一定要關火浸泡，浸泡時間控制在2小時-3小時最為合適。

鵝血：血和水2：3混合

固體的鵝血要想質地更嫩，在加工過程中一定要注意血和水的混合比例。我的比例是200毫升新鮮、液態鵝血需要加入水300毫升、鹽2克-3克，攪拌均勻自然凝固即可，這樣加工好的鵝血質地最為細嫩，口感也最佳。

最後，給大家介紹我們店的一款招牌菜，這款菜我們賣了差不多10年了，一直都很受客人喜愛，出菜也快。

吳氏燒鵝

原料：

淨鵝肉750克，熟芝麻15克，蔥花5克。

調料：

色拉油50克，

特色味汁

30克，家樂雞精、鹽、味精各8克，白糖5克。

製作：

1。鵝肉洗淨瀝乾水分，用鹽、味精醃製1小時，上籠大火蒸熟。上菜時，將鵝肉斬成3×4釐米的大塊，提前放入蒸箱內蒸熱。

2。炒鍋上火，加入色拉油，燒至三成熱時倒入味汁，小火慢慢熬至出香，放入鵝肉翻炒片刻，用雞精、白糖調味，裝入木盆中，撒入熟芝麻、蔥花即可上席。

特色味汁：

李錦記紅燒汁、嘉豪豉汁、玫瑰露酒以8：2：1的比例製成味汁。

提示：

如果喜歡吃辣，可以在烹調時加入少許幹辣椒。

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希望幾位過來人的經驗

能幫到想開店的廚友們