大廚教你清蒸鱸魚的技巧，肉質鮮嫩無腥味，在家就能做出酒店味道

海鱸魚在沿海地區都有分佈，在我們泰安市場也可以買到活魚，所以我們在製作清蒸鱸魚時都會用海鱸魚。

海鱸魚下頜長於上頜，背部為青灰色，腹部為白色，背部有小黑斑點。野生海鱸魚要比養殖的營養價值更高一些。海鱸魚具有健脾、補氣、益腎、安胎的功效。海鱸魚野生與養殖的鑑別方法：一看身形，野生海鱸魚身體細長，養殖的短而粗。二看魚身上的斑點，野生的斑點黑，養殖的淺。三看魚的整體顏色，養殖的魚色比較淡，野生的魚色比較黑。

海鱸魚肉質白嫩，呈蒜瓣狀，清香鮮美，刺少，最適合清蒸。下面先把我的清蒸鱸魚做法介紹一下，後面再總結制作時的小技巧，希望小夥伴們參考。

~【清蒸鱸魚】~

原材料和調料：

海鱸魚一條，自制蒸魚汁，大蔥、紅椒、姜，熟豬油、自制蔥油。

開始烹調：

第一步：鱸魚處理.

活海鱸魚一條（約1。6斤左右），在其左右兩邊鰓蓋下緣各劃一刀，再放入水中，使其慢慢流淨血液。按常規宰殺，去鰓、刮鱗、去內臟，然後沖洗乾淨。

鱸魚放在砧板上，頭朝外，肚子朝左。左手按住魚身，右手持刀，從頭頸脊背處下刀，沿後背背鰭，將魚後背片開（刀深兩釐米左右）。上下兩面魚身再劃上一字花刀，刀距兩三釐米左右待用。

第二步：輔料切配

。大蔥去掉內芯切細絲一百克，紅椒切絲二十克，一起泡入水中。大薑切片二十克。另取一棵大蔥切五釐米左右的長段三根。

第三步：鱸魚擺盤.

取一干淨魚盤，先將切段的大蔥，平行放在盤子裡（間距四五釐米左右），打上花刀的鱸魚放在蔥段上。薑片撒在魚鰓蓋內部和魚身表面，然後在魚身表面淋料酒十克，熟豬油二十克。

第四步：鱸魚蒸制

。在整理魚的同時，蒸鍋加水燒開。將擺好的魚放在蒸籠上，蓋上蓋子，大火蒸八分鐘左右出鍋。

第五步：正式走菜

。將魚盤端出，控去盤子內的湯，挑去底部大蔥和魚身上的薑片，表面撒上蔥絲和紅辣椒絲。鍋入自制蔥油六十克燒至七成熱，澆在蔥絲上出香。在盤底淋入燒熱的蒸魚汁一百克，再點綴少許香菜葉即可走菜。

~【清蒸鱸魚製作之小技巧】~

1。蒸鱸魚加入豬油，作用有兩個：一是鮮活的魚類，本身含的水分就比較少，肉質緊實，蒸出來的肉質就特別的乾燥，加入少許豬油就可以緩解肉的緊實感。二是可以為鱸魚增香。

2。我們酒店為了使蒸魚汁口味更加複合，香味更濃，所以自制了蒸魚汁。家庭的小夥伴們可以用成品的蒸魚豉油。

蒸魚汁的做法比較簡單，做法如下：①準備芹菜500克切小段，胡蘿蔔、大蔥各250克切片，薑切片100克，香菜切段250克。②蒸魚豉油1瓶（450ml），東古一品鮮醬油半瓶（500ml），魚露100克，雞粉50克，冰糖老抽200克，冰糖50克，鹽適量倒入盆中。③不鏽鋼鍋放入清水8斤，下入上面切好的蔬菜料，大火燒開，改小火煮至蔬菜出香、胡蘿蔔黏糊時撈出，濾去料渣。倒入兌好的調料汁，大火燒開至冰糖融化，即可關火使用。

注：①有條件的小夥伴們也可以放一些海米，乾貝或者大地魚來提鮮。②自制蒸魚汁最好當天調好當天用完，實在用不完的最多存放兩天。因為加入了蔬菜料，汁水容易酸敗。當天用不完的，冷涼後放入冰箱儲存，第二天燒開即可使用。

3。我認為吃海鱸魚這種本身有鹹味、腥味也比較低的魚，吃的是魚肉的清香，所以必須要先淋油，最後澆蒸魚汁。如果先淋入蒸魚汁，再澆熱油，熱油會淋在蒸魚汁上，激發出蒸魚汁的醬香味，反而遮蓋了鱸魚的鮮香味。在製作清蒸淡水魚時正好反過來，可以先淋蒸魚汁再淋熱油，這樣反而可以遮蓋淡水魚的腥味。

4。魚腥味主要在血液裡，所以在處理魚之前要放乾淨血，這樣操作不僅有去腥作用，還可以使魚肉更潔白。

5。鱸魚做清蒸，不要選擇個頭太大的，我們酒店一般使用一斤六七兩的魚，蒸八九分鐘我認為肉質最佳。魚越大，價格雖然便宜，但是肉質就比較老一些。

6。蒸鱸魚時一定要用熱水旺火蒸，這樣蒸出的魚肉才滑嫩。但是一定要計算好時間，魚肉蒸太長容易老。

7。鱸魚不僅要在魚身上打花刀，還要在後背上打，因為後背的魚肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。如果魚背不打花刀，當魚背成熟時，魚其他部位的肉就蒸老了。

8。清蒸海鱸魚時我們一般不放鹽，原因有兩個：1。海鱸魚本身有鹹味，後期只放少許醬油調鹹提鮮即可。2。鹽會造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。

9。有些小夥伴們蒸魚，會直接將魚放在盤子中蒸，這是不對的，下面最好墊幾根筷子，可以保持下面魚身氣體的流通，使魚肉儘可能一起成熟。我認為墊筷子不如墊蔥，蔥還有去除異味的作用。

10。蒸好魚時，魚盤的水是要倒掉的，因為這部分湯汁太腥。

11。薑片不要只放在魚身上，大家都知道魚身上腥味最重的地方是魚鰓，雖然魚鰓去掉了，但是腥味還有，所以鰓蓋裡面也要放幾片薑片去腥。

12。蒸魚汁最好是熱的，這樣可以縮小和剛蒸出魚的溫度差，使魚身口感更細嫩。

13。蒸魚汁是最後淋在盤子邊上的，並不是淋在魚身上。蒸魚汁淋在魚身上，不僅使魚肉顏色發烏，影響食慾。並且每個人鹹淡口味不同，特別是南方客人，口味輕，淋在盤子上，如果味道不足，可以自行蘸食。

14。連結了一下自制蔥油的做法：①大蔥（留須）500克切片，圓蔥500克切絲，幹蔥頭250克一切二。姜250克切小片，香菜250克切長段。

②鍋中倒入色拉油5斤，放入蔬菜料，再放一把花椒和八角（用水泡五分鐘），小火慢慢至香料出香，蔬菜料炸幹變黃時，關火燜一夜。

③第二天濾去料渣即可使用。

寫在最後

我認為在製作清蒸鱸魚時，在最大限度保持魚肉的天然原味，去掉腥味，並另鮮香味更加突出就會很好吃。

以上就是我的真實經驗和技巧，希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收穫嗎？如果小夥伴們有清蒸鱸魚其他好吃做法和建議，歡迎評論區留言交流。

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