炒肉絲總是不滑嫩，多年大廚為你揭秘，如何做出美味豆角炒肉絲

朋友們遇到過這種情況沒有，在家炒肉絲總是乾柴不滑嫩，沒有外面飯店裡做得好吃，這是因為這一步沒有做好。炒肉絲總是不滑嫩，多年大廚為你揭秘，如何做出美味豆角炒肉絲。飯店裡炒肉絲可不是直接炒，而是有關鍵一步，那就是肉絲上漿。炒肉絲一定要選用新鮮的精肉，要想炒出的肉絲滑嫩，要先補水，增加肌肉纖維的含水量，吃起來才水嫩。大約按著一斤肉二兩水的標準比例（5：1），先給肉絲補水，讓肌肉纖維充分把水分吸收進去，炒出的肉絲想不滑嫩都難。

單純地補水還不行，那樣吃起來無滋無味，還有腥味，還有一個關鍵的去腥入味過程。補水的肉絲加入適量鹽、胡椒粉、料酒，入一個基本的底口，去腥提鮮。這還遠遠不夠，還得加入適量水澱粉、蛋清，反覆抓捏均勻，這相當於給肉絲穿了兩層“防護服”。最後少量植物油封住肉絲，防粘防幹，肉絲上漿才算真正完成。美食是一種藝術，烹飪是一種技術，“治大國如烹小鮮”，這足以說明烹飪的精緻與完美。在家炒的肉絲為啥不滑嫩，多年大廚揭秘，做出美味豆角炒肉絲。

豆角炒肉絲

主料：豆角270克、精豬肉150克

配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、乾紅辣椒5克、鮮青紅椒各30克、水發木耳50克

肉絲上漿用料：蔥姜水30克、料酒3克、鹽0。5克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克

調料：植物油30克、醬油20克、老抽2克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克

製作過程

1、先處理肉絲：把精豬肉150克切成0。3釐米見方，長5釐米的肉絲，基本與豆角差不多粗細。把肉絲清洗乾淨，攥幹水分。提前浸泡適量蔥姜水，過濾去蔥姜，取約30克濃蔥姜水，加入肉絲內，反覆抓捏，讓肉絲把水分充分吸收進肌肉纖維內，這是炒出的肉絲滑嫩的保障。加入料酒3克、鹽0。5克、胡椒粉微量，抓捏均勻，入味去腥提鮮。調入水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克），反覆抓捏均勻，這就相當於給肉絲穿上了兩層防護服，保證了肉絲的滑嫩口感。最後封入植物油15克，防幹防粘，醃漬30分鐘。

2、醃漬肉絲期間，處理其他食材。提前用溫水泡發好木耳，把泡發好的木耳沖洗乾淨，擇去底部老根部分，切成細絲。

3、豆角清冼乾淨後，切成5釐米長的段。

4、有時，我們在家蔬菜焯水後變得暗淡無光，影響了菜品的色澤與質量。大廚給你支一招，保證焯水的蔬菜光亮如鮮。焯水時，在水內加入少量食鹽、一小勺植物油，這樣焯水的蔬菜保證青翠鮮亮。鍋內倒入足量清水，加入少量鹽、植物油，大火燒沸後，保持大火沸騰狀態，下入豆角，焯水二十餘秒，快速撈出，在水管沖水過涼，控幹水分。

5、切蔥花、蒜末、極細的薑末或薑絲、乾紅辣椒段，鮮青紅椒切細絲。

6、提前炙鍋，熱鍋涼油，鍋內倒入足量植物油，下入上漿的肉絲，一開始先不著急滑動肉絲，等肉絲表面的粉漿凝固後，把肉絲滑炒變白，差不多九成熟，倒出控油。

7、鍋內留底油約30克，油溫四成熱下入乾紅辣椒段炒出辣香，下入蔥薑蒜炒香。調入醬油20克、老抽2克，炒香後烹料酒10克。下入焯水的豆角段、水發木耳絲，調入清湯或清水30克，開大火，鍋氣十足，翻炒均勻。下入鮮青紅椒絲，調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），再次翻炒均勻。水澱粉30克勾薄層芡汁，讓味汁均勻包裹住食材，吃起來那叫有滋有味。停火，淋花椒油或明油10克，增色增亮增味。

8、出鍋盛盤，就可以上桌享用美味的豆角炒肉絲了。菜品特點：色澤紅潤、醬香濃郁、口感鹹鮮、微辣爽口、肉絲滑嫩、豆角清香、回味悠長。