川菜二十四味之—豉汁 麻醬

中華名族，也許是這個世界上最善於將食材轉化的民族之一，我們利用醃製，發酵，晾曬等方法，轉化食材的風味，沉澱食材的鮮美，或是讓食材透過一系列複雜的物理和化學轉變，完成重組，以豆腐為例，就是大豆經過加工以另一種型態呈現在人們面前而今天的主角“

豆豉

”和“

麻醬

”，也同樣都是透過轉化而呈現的兩類經典調味品。

川人愛打“麻將”，也愛吃“麻醬”，醬在中國飲食文化中的地位是非常高的，例如粵菜烹調中用到的“柱侯醬”“叉燒醬”“南乳醬”，我們川菜中的“豆瓣醬”，“甜麵醬”，而“

麻醬味型“

使用到的又會是那種醬呢？我們先按下不表，文中揭曉。

每天兩個傳統味型，帶你輕鬆學川菜，今天的嘉賓是“豉汁”“麻醬”。

豉汁味型

豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

在我們川渝一帶分為兩種，一般選擇黃豆作為製作豆豉的主要原料，一種是黑色的，透過發酵等製作工藝，成品後直接售賣，有名的當屬四川的潼川豆豉，和重慶的永川豆豉；另外一種是黃色的，同樣透過發酵工藝來製作，做出來過後還要加入鹽，薑末，海椒面，花椒麵，再拿出來賣，相比黑色豆豉幹，硬的特點，黃色豆豉含水量則要高得多，也有些是料汁浸泡起的，稱之為“水豆豉”。

記憶當中，二姑做水豆豉的技藝是最好的，早在數十年，姑父尚未去世，二姑年輕也有精力，她每年都會做好幾罈子的豆豉，分給我們幾個伯父，和姑姑們，家父最好的就是這一口，一小碗豆豉，就能下兩碗熱氣騰騰的乾飯，也給當時生活條件並不好的我們增添了一些新鮮的滋味。

味型特點

豉汁味型具有

豉香鹹鮮，略帶回甜

的味型特點，是

川菜常用味型之一，

以

幹豆豉，鹽，味精，雞精，鮮湯，白糖，姜，蔥，蒜，料酒，澱粉

調製而成，併成就了一系列的經典菜式。

知識拓展：

蘭明路老師在《川菜食經》一書中記錄了一道“

燒椒潼川豆豉鮮鮑

”，是一道延續了川菜傳統豉汁味型的新川菜，這道菜

微辣清鮮，鹹淡養人，爽嫩適合，

把川菜經典味型和海鮮相結合，配以時尚的擺盤，是一道創新成功且非常具有推廣價值的一道菜。

圖為川菜烹飪大師蘭明路老師製作的 燒椒潼川豆豉鮮鮑

麻醬味型

或許很多朋友甚至一些年輕的師兄弟們不知道“麻醬”這個味型，然而，川菜味型多變，取材廣泛，調味靈活的特點，往往就體現於這些我們“陌生”的傳統味型上面。今天就讓我們一起來，詳解這個川菜經典味型，“

麻醬

”

麻醬味型，

川菜常用味型之一，

在菜式製作中，多用於冷菜，最為人們熟知也是最經典的一道菜莫過於“

麻醬鳳尾

”了，麻醬味型

醬香濃郁，鹹鮮純正

，非常適合搭配這類清新爽口的素菜，比如現在很多餐廳流行的“蘸醬黃瓜”，我用麻醬味型來調製，效果一定比使用甜麵醬更好吃。

文章開頭的時候我還賣了個關子，沒有直接寫出來麻醬味型的主要調味料，其實就是芝麻醬，透過

芝麻醬，香油，鹽，味精，濃雞汁

調製而成，少數菜品需要適量新增醬油或者紅油，比如我們提到的“麻醬鳳尾”。

技術重點：（為了成才醬香味均勻，我們要先用香油把芝麻醬調散，同時也讓芝麻醬魚香油的香味充分的融合在一起，再用其餘的調味料調和）

川味小課堂之—麻醬鳳尾

1.取新鮮的萵筍尖350克，洗淨後切成長段備用。

2.用芝麻醬15克，香油5克，鹽2克，味精1克，濃雞汁3克，紅油5克，調製成“麻醬醬汁”

3.把“鳳尾”均勻的擺入盤中，淋入麻醬，上桌拌勻即可食用。

豉汁味型和麻醬味型，

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原創 文 川廚沈俊豪

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