食味四川｜川菜中的郫縣味道，憑什麼征服四川人的胃？

麻辣鮮香的滋味

厚重豐富的口感

複雜神秘的變化

都是川菜的追求

回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉

都離不開川菜中大名鼎鼎的醬料

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣

這樣一講是不是有小夥伴覺得四川只有一種豆瓣？實際上，在四川家家戶戶都或多或少掌握著豆瓣的製作方法

（人手一隻大熊貓是假的，人手一罈豆瓣醬才是真的）

。

那麼，在這麼多的醬料中

為何偏偏是郫縣豆瓣

脫穎而出、走向世界？

今天

走進郫縣豆瓣與川菜的故事

回鍋肉

割一塊上好的刀頭肉

經熱水與香料的烹煮

將肉切片並回鍋翻炒

在川菜漫長的發展中

它已經成為“開宗明義第一菜”

而在炒鍋中

正因為它被豆瓣煎炒成卷

退去食材本身的異味

才使豬肉在更加誘人的同時

也有了無法替代的香氣

如今提到回鍋肉

便離不開郫縣豆瓣了

一道簡簡單單的回鍋肉

多少食客為之入迷

所有的秘訣都在這一小小的壇之中

麻婆豆腐

有一種奇妙的食物

口感絕佳但食之無味

如果簡單的用鹽烹製

豆腥氣卻無法掩蓋

幸好

郫縣豆瓣閃亮登場

豆腐的清新軟嫩

與郫縣豆瓣醇厚的醬香

一拍即合

不僅掩蓋了豆腐本來的腥氣

還使它變得鮮香滾燙

新鮮的牛肉餡兒

用郫縣豆瓣上色炒香

再加入白嫩的豆腐塊兒

讓飢腸轆轆的行人都為之駐足

水煮牛肉

在四川

一塊牛肉要如何大放光彩

除了“三椒”

當然還得依靠郫縣豆瓣

在麻辣熱烈的湯底之中

融入一絲醇厚的醬香

使上下翻動的牛肉

都染上一層鮮亮的色澤

而在紅油之中

它又片片入味更具吸引力

口感豐富、層次分明

鮮嫩的牛肉帶著豆瓣的鹹香

在香氣四溢的湯汁中盪漾

在味蕾上翩翩起舞

只需一小勺郫縣豆瓣

就能讓無數人為之傾倒

用完一罐郫縣豆瓣給人帶來的成就感，不亞於拿到一份獎狀。世界上林林總總的美味醬料有很多，但和川菜最契合的只有郫縣豆瓣。

郫都豆瓣作為一種複合型的調料，徹徹底底地征服了每一位四川人。

“有四川人的地方，就有川菜；有川菜的地方，就有豆瓣。”四川盆地氣候溫和，雨量充沛，幾乎每個地方都出產豆瓣。

風土和工藝的細微差別，也讓它們在滋味上各有千秋。

郫縣豆瓣，打造了豆瓣業界的規模體系，其在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準。

在百年的漫長曆史中，它堅守初心，選用上等的二荊條辣椒和二流瓣蠶豆，這樣做出來的豆瓣才會鮮紅油潤、回味香甜。蠶豆瓣與辣椒的融合，破除了辣的銳度，在刺激的口感中增添了別樣的風味。

郫縣豆瓣傳統制作技藝與川菜烹飪技藝相輔相成，互相支援，豐富著川人的餐桌，征服了一代又一代川人的味覺。

| 來源：四川非遺

| 部分圖片源自網路

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