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過年大魚大肉吃太多,應該喝鹼性水平衡?正確的做法其實超簡單!
- 由 範志紅註冊營養師 發表于 垂釣
- 2021-07-15
水中鹼性過大怎麼處理
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馬上要過年了,各種美食輪番上陣。有些朋友問:
這話問起來簡單,答起來困難。
什麼是酸性食物、鹼性食物?
首先,食物到底有沒有酸鹼性之分?
肯定是有的。
只是,在不同的學科中,酸鹼性食物的定義完全不一樣。
食物酸鹼性,體質酸鹼性,這些說法之所以非常混亂,就是因為連話題都不明確,怎麼準確回答呢?
分類方法一:按食物本身的性質
把食物擠出一點汁水,或者把食物打成漿,然後用pH電極,或者用pH試紙,來測一下酸鹼性,會發現食物的酸鹼性確實不一樣。
▎水果
水果幾乎全部都是酸性的,pH值通常在2。5~6。0之間。
▎蛋白質類
牛奶、肉類的酸鹼度接近中性(pH值在5-7之間)。
在肉、魚不新鮮甚至腐敗的時候,其中的蛋白質分解,產生胺類物質,它們是鹼性的。所以,
動物性食品隨著新鮮度下降,會逐漸趨於鹼性
。測出強鹼性的天然食物是很少的。
在食品加工時,要考慮到食物的酸鹼性,因為在不同的pH條件下,微生物的繁殖速度不一樣,腐敗速度也不一樣。
較強的酸性條件能夠抑制很多腐敗菌的增殖速度。
反過來如果把一塊
瘦肉
放在室溫下,它很快就會變臭,因為接近中性,蛋白質多,腐敗微生物太喜歡這種條件了。
同時,在不同的酸鹼性下加熱殺菌,微生物死掉的速度也不一樣,所以殺菌條件必須按食物性質進行調整。
酸性強的食物,比如一些
水果罐頭
,加熱殺菌的溫度就可以降低一些;
反之,酸性很弱,甚至能到中性的食物,比如
魚肉類
,加熱殺菌的溫度就要升高,時間就要延長。
所以動物性食品在加工殺菌時,溫度必須足夠高,時間必須足夠長。
分類方法二:按食物在人體內代謝後的性質
食物吃進去,在人體內代謝之後,就會發生很大的改變。
一種食品,經過人體代謝,終產物是酸性還是鹼性,和它在舌頭上的感覺是否酸味,酸味濃不濃,幾乎沒有任何關係。
▎成酸性食品
如果食物代謝之後,終產物是
酸根陰離子
居多,比如硫酸根、磷酸根、氯離子等,那麼就稱為「成酸性食品」(acid-forming food)。
▎成鹼性食品
如果終產物是鉀離子、鎂離子、鈣離子等
金屬陽離子
佔優勢,酸根離子很少,那麼就稱為「成鹼性食品」(alkali-forming food)。
拿檸檬來說,
這對於痛風病人尤其重要,因為痛風患者體內尿酸過多,如果尿液呈現酸性的話,那麼更難把尿酸排出去。
所謂成酸性食品,主要包括那些富含蛋白質,磷元素、硫元素含量較高,鉀鈣鎂元素含量較低的食品。
澱粉和糖在身體裡轉變成二氧化碳,二氧化碳在水中以碳酸氫根形式存在,也有微弱的成酸性。
這樣就能明白:
◢ 富含磷和硫元素的
魚肉蛋類
屬於強成酸性食品。
◢ 磷硫元素雖然算不上特別高,但鉀鈣鎂元素很少的
白米白麵
,也屬於成酸性食品。
◢
可樂
中含有大量磷酸,屬於成酸性食品。
◢
全谷、豆類
的鉀、鈣、鎂含量遠遠高於白米白麵,所以它們的成酸性比白米白麵弱一些。
反之,成鹼性食品,是指那些蛋白質含量低一些,硫、磷元素少,但鉀、鈣、鎂元素含量高的食物。
比如
蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。
酸鹼食物,如何影響身體健康?
如果膳食中的成酸性食品太多,那麼身體中的
酸負荷
(acid load)就會加大。比如說,
但是,這並不會導致我們身體中的血液變酸。
因為,維持血液的酸鹼度,這事太重要了。一旦體液酸鹼度變化,蛋白質的構象就會改變,各種酶的活性都會跟著變化,我們就沒法好好地活著了。
所以,身體會動用多種機制來調節體液的酸鹼性。比如說,
血液中就有強大的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩衝體系,血液中的蛋白質也有緩衝酸鹼的作用。
腎臟能夠排出一部分酸性物質,身體還能動用骨骼中的鈣(骨骼就是一個鈣的儲藏庫啊)來中和過多的酸根離子,也能透過調節呼吸節奏,多排出一些二氧化碳……
各種措施一起上,能保證血液仍然處於弱鹼性的狀態,不會輕易「變酸」。所以,
「吃酸性食物會讓血液變酸」 這類說法是誇大其詞的。
但如果酸負荷長期過大,會增加身體的調節負擔,特別是會讓尿鈣排出量增大,促進骨質疏鬆,這也已經有了研究證實。
喝鹼性水,真的有用嗎?
喝鹼性水會不會讓身體的酸負荷降低?
答案是不能。
因為水裡那點礦物質實在太少了,對身體整體酸鹼平衡起的作用沒那麼大。如果真在意水裡那點礦物質,
不如直接喝硬水
,就是那種水垢很大的水。
距離一天需要的800毫克鈣,還差得很遠呢。
至於外面賣的所謂鹼性水,連這點礦物質的量都沒有。
所以,「喝鹼性水能讓血液趨向鹼性」,這話就別信了。
多吃點蔬菜水果,魚肉類別過量,才是更要緊的事情。
總之,
喝的水、吃的蔬菜是否有酸味,測定出來的pH值是多少,和食品的成酸性、成鹼性沒什麼關係。
最重要的事,是把
各類天然食物
的比例吃對。
如果您的家裡,往年春節只吃大量魚肉蛋類,加上精白米麵製作的各種點心,蔬菜水果薯類都很少上桌……
那麼這段時間註定是酸負荷過高,不利於健康防病,胃腸也會非常疲憊。
在2018的春節之際,不妨改一改食譜,把更多的成鹼性食品請到全家團聚的餐桌上吧?
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士