用最懶的方法，養最鮮的大頭魚，沒想到成了萬安的一張名片

怎樣養大頭魚才快大

來江西萬安之前，我對萬安的瞭解可能只停留在“萬安魚頭”，它是十大贛菜之一，“剁椒魚頭”家喻戶曉，但為何以萬安魚頭為最呢？據說與當地的水質有關係。大頭魚學名叫鱅魚，是四大家魚，各地都有，沒啥稀奇，萬安的大頭魚有何奧秘？這次能來，自然留了個心，一是為探秘；二是要品嚐下正宗萬安魚頭，哈哈。

萬安縣，隸屬於江西省吉安市，地處江西省中南部，吉安市南緣，居贛江上游東西兩岸，一座歷史名城，是無產階級革命家康克清的故鄉。著名愛國詩人文天祥的詩中“惶恐灘頭說惶恐，零丁洋裡嘆零丁”所提及的“惶恐灘”就在萬安。

惶恐灘是萬安十八灘之一，也是千里贛江風景最美的一段，歷代文人騷客途經此處留下過不少佳句，除文天祥的《過零丁洋》外，還有蘇軾的：“地名惶恐泣孤臣”，這膾炙人口的妙語，讓惶恐灘聲名遠播，而辛棄疾的：“青山遮不住，畢竟東流去”似乎道出了今天的萬安……

眼前煙波浩渺的萬安湖，氣象萬千。那些讓人惶恐的激流險灘都已隱沒在這碧波之中，這座因國家七五重點工程“萬安水電站”建成後形成的巨型人工湖，在萬安縣境內橫跨45公里，寬約2公里，面積可達90多平方公里，使萬安成為了澤國，名符其實的水鄉。

說起萬安水電站，這個江西省最大水力發電站的建設還有一波三折。1958年7月1日動工興建，當時這項為革命老區人民造福的工程，其技術支援來自前蘇聯，1961年，蘇聯單方面撕毀合同，撤走全部專家，萬安水電站被迫停建，這一停就是17年。

978年2月，萬安水電廠終於被批准再次建設。但好景不長，1980年，國家建設再次面臨困難，不得不壓縮了一批建設專案，萬安水電站被列其中，還好這次停工不是太長，1981年7月，國家計委發出《關於同意萬安水電站復工的覆函》，從此，萬安水電站建設進入了一個新階段。

歷時近三十年，終於在1990年8月24日萬安水電站下閘蓄水，同年11月11日第一臺10萬千瓦機組併網發電。水電站的建成，不僅有發電功效，還兼有防洪、航運、灌溉、養殖、旅遊等效益。曾經是九曲十八灘的航道，現已是“高峽出平湖，四季皆暢通”。水庫抬高了水面，形成碧波萬頃，煙波浩淼的萬安湖，這為養殖和旅遊又創造了有利條件。

佩溪漁村是萬安湖的一個湖汊，因溪水形如玉佩又似玉帶纏腰，故名佩溪。讓我們走進這景色秀美的小漁村，去看看萬安水電站建成後，它發生的變化。

佩溪村位於萬安縣沙坪鎮贛江河畔，依山傍水，是一個以“漁趣”為主題的鄉村旅遊新景點。有網紅橋、喊泉、水上腳踏車、星空帳篷、鸕鷀捕魚、垂釣等觀光體驗專案，音樂吧、月亮灣、漁樂坊、餐飲船、品茶室、民宿等配套設施應有盡有，昔日的小漁村，現已成為了萬安休閒遊的好去處。

而佩溪村的前身就是以養大頭魚出名，我特意向村民打聽了他們的養殖技術，村民一聽樂了，笑呵呵地說：咱們有啥技術，就是靠天收呀！萬安盛產毛竹，上山砍四根，捆成個四方形，下面掛上魚網，網的四角墜上石頭，放入湖中，再買些魚苗投進去，就不用管了，連食物都不喂，過個二、三年來收，就行了，哈哈，你說這要技術嗎？

我有點不信，就把我的小飛機往湖中一探，果然發現了密密麻麻的四方形網箱。村民接著說：咱們萬安湖周邊的老百姓家家都有這樣的網箱，大頭魚吃的是浮游生物，根本不用餵食，這樣養出來的魚，味道特別鮮美，幾乎與野生魚一樣。這一語道破民萬安大頭魚好吃的秘密：純淨的贛江水加自然放養。

很想在佩溪村的農家樂品嚐下這大頭魚，但萬安的朋友盛情，說在萬安生態魚美食園已定好晚宴，那裡的廚師做魚的水平是萬安一流的。好吧，客隨主變。這座位於老城區的美食園，是原先的縣糧食倉庫新近改建的，蠻有地方的特色，園內匯聚眾多的酒店，都是以萬安生態魚為主打招牌。

走進我們定餐的這家：東波河魚館，被門前的鹹魚臘貨陣所吸引，這五花八門的臘貨可能有好幾千斤，就憑這場面，可判斷這家的生意一定不錯，要不然不會備上這麼多的鹹貨。

期待已久的河魚宴開席了，第一道炒魚雜就讓我胃口大開，魚鰾爽脆，魚籽金黃，佑以當地的香芹，再加上青紅椒，香、辣、鮮兼顧，滿足了味蕾的全部需求。

鯽魚荷包蛋的味道，若用一個字形容就是：鮮！湯汁呈乳白色，魚肉酥香還有微微的甜味，荷包蛋煎的恰到好處，外焦裡嫩，色香味俱全。後來大廚介紹說：魚必須是野鯽，煎魚要用豬油，再用沙鍋文火慢慢熬製，缺一不可。

而重頭戲：萬安魚頭的做法也是有講究的。魚頭自然是萬安湖中獨特的透明胖頭，這魚的魚腦與眾不同，比一般的魚腦大而肥厚。先放鹽和豆粉將魚頭醃製，再倒入熱鍋煸至橘黃，放入贛泉啤酒，燒開後換沙鍋文火慢燉，十來分鐘後加以泰椒，蒜泥，芹菜就可出鍋了。萬安魚頭不僅營養價值高，且頭、腦鮮肥嫩，特別爽口。

這餐全魚宴我們吃了二、三個鐘頭，談論的話題自然也是離不開這魚。沒想到萬安人用這最懶的方法，卻養出了最鮮的大頭魚，它不僅帶火了養殖業，還讓當地餐飲業、旅遊業也跟著火了，儼然就是一張萬安的特色名片，這是條吉祥的大頭魚，它將會吸引更多的人來萬安，品美食，賞美景。