魚頭的正確開啟方式

過年的飯桌上，從來不會少了魚。不知何時開始，許多人從吃整條魚變成了喜歡吃魚頭，那可是魚身上最精華的部位。然而魚頭結構複雜，“精華”又散佈其間，常使人不得要領。這回我們就來聊聊魚頭的正確開啟方式。

魚頭鮮美，但人們有時又對它有所忌憚。因為民間盛傳，生長在淡水中的魚，容易受農藥或重金屬殘留等汙染物影響，這些毒素大都蓄積在頭部，吃多了就會中毒。從理論上講，魚的血液迴圈主要都集中在頭部，那些汙染物被魚吸收進入血液後，的確更容易在頭部留存。但如果有產地保證，或者清洗魚頭時反覆沖洗乾淨殘留的血水，再用沸水氽燙一遍，通常就不會有什麼問題。相對而言，吃魚頭更容易中毒的原因，是它裡面有寄生蟲卵，就很有可能附著在鰓上。倘若鮮沒有完全做熟，人吃後就容易被寄生蟲感染。因此魚頭在烹飪前，首先要把鰓徹底摘除，之後不要確保完全做熟，就沒有什麼風險了。

魚頭沒有太多肉，卻極富營養，磷脂、維生素和不飽和脂肪酸等物質的含量，要比魚肉高出好幾倍。而它們的富集地，又主要集中在眼部、唇部、喉部和腦部。所以，吃魚頭主要就是吃這幾個部位。

1。魚唇：魚嘴周圍生有一層較厚的結締組織，特別是唇部及頜部，裡面富含大量膠原蛋白和磷脂，做熟後吃起來既軟又滑，只是量很少。

2、魚頭皮：魚頭皮是俗稱，指的是魚鼻孔上方到眼窩附近的魚皮，這塊面板覆蓋了魚的鼻骨、額骨和耳骨。它的厚度比軀幹面板薄，同時又幾乎沒有皮下脂肪，所以做熟後口感特別細滑，又不黏膩。

3、魚眼：眼窩內的魚眼球及它連帶的韌帶，其中富含兩種對人體極為有益的不飽和脂肪酸：DHA和EPA，大腦及視神經的發育、生長不可或缺。但魚眼在做熟後，眼球內的蛋白質會凝結成白色硬球。所以魚眼的正確吃法，是整顆眼球放在嘴裡吮吸，將精華吸進口，吐出咬不動的硬球。

4、魚臉：魚臉也是俗名，它其實是指魚眼後方，額骨與鰓骨之間的一塊肉，類似人臉的咬肌。由於魚的下頜骨不發達，所以這塊肌肉進食時不需要大範圍活動，故而尤為細嫩。

5、魚喉：魚的喉部比較寬大，且與鰓相連，在喉與腮之間，通常左右各生有一塊腦狀的肉團，主要由膠原蛋白和磷脂組成，因形似核桃仁，俗稱“核桃肉”。魚個體越大，核桃肉也就越大，做熟後白白嫩嫩，特別肥美。

6、魚腦：魚腦位於魚頭內靠近鼻孔的位置，是魚頭最精華的部位。因為它不光富含不飽和脂肪酸DHA和EPA，還含有大量的腦磷脂和卵磷脂，都屬於脂類物質，所以又得名顱內腦油，營養成分含量足以和保健品媲美。它做熟後呈半透明膏狀，形似銀耳。

魚頭的精華散落在頭內外各處，如果胡亂拆解，很有可能破壞其中某些部分，導致暴殄天物。所以想要吃得全，吃得爽，就得按順序吃。通常是由外及內：先吃魚唇再吃魚頭皮；然後是魚臉、魚眼；這些外在的吃完了，便可以開啟腮骨吃核桃肉了；之後再拆開額骨、鼻骨、眶骨和前頜骨，找到魚腦，把它吃掉。

吃魚頭除了講次序，還要講嘴法。因為那些“金貴部位”大都軟塌塌，甚至是半固態的膏狀。如果豪放地大咬大嚼，那可就像豬八戒吃人參果一般，讓許多精華白白流失。正確解法，要靠含和吮，才能淋漓盡致地享用魚頭的鮮美。