法國菜為何以精緻聞名？答案藏在17和18世紀的飲食習慣之中

法國美食在世界上的地位是非常高的，不僅有著精緻的造型擺盤，菜式也非常豐富，而且吃法還特別講究。

其實法國人的飲食習慣，從17-18世紀延續至今，很多巴黎人飲食的秘密藏在《私密感的誕生：近代早期巴黎的隱私與家庭生活》中。本文摘自該書。

1657年，一位陶工師傅有“醃肉桶中的半隻豬”，價值6利弗爾。1664年，一位酒商的地窖裡藏有“75磅醃豬肉培根，每磅5索，7只火腿，價值10索”。由於存在相應的製作工具，以及長柄平鍋或滴油盤之類的烹飪工具，我們可知，巴黎人的餐桌上也會有臘腸和黑香腸。

巴黎人也非常喜歡家禽與野味。只有最富裕的人家中才會有閹雞鍋，這是一種用來烹製閹雞的鍋。

在《王室與有產者廚師》中，有23份雞肉食譜、17份閹雞與肥雞食譜、9份火雞食譜、8份兔肉食譜和7份野兔肉食譜。

聖安託萬和奧特伊爾郊區周圍的半農村區域中的少量居民擁有家禽養殖場，其中有雞、公雞、鴿子、兔子、火雞和鴨子。肉類、家禽和野味也會被做成餡餅裡的肉糜，富裕的家庭有專門的餡餅烤箱來製作此類餡餅。家中壁爐不適於烹製肉類的巴黎人不得不購買成品熟肉。某些逝者，包括3個畫家，留下了30-60利弗爾的“肉類供應”欠債。

雖然最貧寒的家庭可能每週只吃一次肉，甚至是隻吃一次醃肉，但1750年後，巴黎的肉類總消耗量在每人每年50-60千克之間。17-18世紀的大部分社會階層的肉類消耗似乎都大致如此，因為我們甚至在最貧寒的家庭中也見到了烤肉扦、滴油盤，還有烤架。估價人也註明了欠屠夫的款項：1772年，一位鞋匠師傅欠他的屠夫96利弗爾。

魚肉可以被煮在魚鍋（這是一種富人用具）中的濃湯裡，或是在鍋裡炸，這裡使用的魚肉可能是新鮮的、煙燻過或是醃製過的，它可以在大齋期及一年中其他禁慾日中取代肉。

魚主要來自塞納河及其支流。海魚在巴黎十分昂貴，幾乎總是不新鮮的。如果根據《王室與有產者廚師》中的菜譜來判斷，人們常吃的淡水魚有梭子魚、鯉魚、鰻魚、丁鱥和鱸魚。

雞蛋比肉或魚便宜些，是食譜中的主要成分。“這是一種富含營養的優秀食物，健康人和病人，富人和窮人都可以吃”，《有產者廚師》說——這是一本1753年的烹飪書。我們發現了煎蛋鍋和煮蛋杯，由此可知，雞蛋通常被做成雞蛋餅或煮至半熟，而且還可以用眾多其他方式加以烹製。某些巴黎周邊居民養了一打母雞，因此在一年中的大部分時候都可以享用額外的鮮雞蛋。根據《有產者廚師》的說法，“這些雞蛋也能緩解胸中的辛辣”。一位陸路運貨人家中有一打半的母雞在家院中啄來啄去，一位酒商在閣樓上養了12只母雞、1只公雞和1只閹雞。聖安託萬郊區的一個園丁也有12只母雞和1只公雞，它們在他家中的院子和花園裡自由地閒逛。4在清單有記錄的帕西和奧特伊爾地區的68座房屋中，有138只雞。1772年，估價人在聖尼古拉－杜－夏爾多內教區的一位果商家中找到了價值3利弗爾12索的100個雞蛋。

清單中很少有蔬菜的痕跡。但在聖安託萬郊區，一位釀酒人的糧倉裡有“6蒲式耳去年收的豌豆，4蒲式耳大蠶豆，2蒲式耳菜豆”，其總價值為12利弗爾。一位奧特伊爾的居民也種菜豆。巴黎周邊半農村區域的貧寒家庭可以在自家花園裡種植果蔬，從而改善生活狀況。

我們注意到了沙拉碗、沙拉籃，一些裝米的碗，還有炒栗子的長柄平鍋的存在，這說明沙拉、大米和栗子也出現在巴黎人的選單中。

人們通常用黃油和油來烹製肥肉。黃油鍋，或稱僕人鍋是一種儲存黃油的特殊食具，出現在一些廚房中。更明確地說，公證人偶爾會提到“6磅（2。7千克）黃油，醃製過且融化過”，或是“11磅（5千克）融化的黃油”。黃油的兩種主要儲存方式是醃製和融化。黃油被放在陶罐裡，擺在桌上，“放在調味瓶架上的一系列調味瓶之中”。鹽，作為一種為各類菜餚調味、賦予它們風味的調料與香料是不可或缺的：它在醃肉桶裡用來儲存食物，在鹽盒裡用來做飯，或是被裝在佐料瓶中放在桌子上。研缽和杵一同使用，用以將鹽碾成顆粒。估價人也提到了醋瓶和醋桶。醋與油和芥末（儲存在芥末罐裡）混合在一起，就是沙拉調味汁，它就像所有調味汁一樣，被放在味碟裡。其他用具還有胡椒瓶、磨胡椒機、香料盒、橄欖勺和木製研缽（帶有鐵質或石質的杵，用來搗碎香料和蒜）。

人們也很喜愛糕點，我們能從只見於富裕家庭的專門烹飪用具中得知這一點：1650年，華夫餅模具，空心鬆餅模具，甚至還有一隻帶銅蓋的烤箱（這是一種用來製作小杏仁餅的工具），都出現在戰時臨時總特派員艾尼昂的家中。18世紀期間，糖的消耗量逐漸上升。大革命前夕，巴黎人對它的消耗達到了每人每年5千克，這一點，清單可以間接或直接地加以證實，其中記載的物品包括：糖麵包，幾磅紅糖，糖碗，還有磨糖機。就像鹽一樣，糖也被主婦們廣泛用於食物儲存。

私密感的誕生：近代早期巴黎的隱私與家庭生活

[法]安尼克·帕爾代赫－加拉布隆

著

成沅一，周顏開

譯

浙江大學出版社

欄目主編：顧學文

文字編輯：王一

本文作者：［法］安尼克·帕爾代赫－加拉布隆