歷史飲食文化二十四蝦，蟹，蛤蜊和蚶，鰲

第55節：九、水族無鱗單（4）

蝦

蝦餅

【原文】以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。

【譯文】把蝦捶爛，捏成團後放入油鍋裡煎，就是蝦餅。

醉蝦

【原文】帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。

【譯文】將帶殼的蝦用料酒煎黃後撈出，加上清醬（白醬油）、米醋一起燉，盛起再用碗扣上燜。要吃的時候把蝦移到盤子裡，連殼都是酥的。

炒蝦

【原文】炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。

【譯文】炒蝦參照炒魚的方法，可以用韭菜作配料。也可以加冬天醃的芥菜來炒，就不可以再用韭菜了。也有人把蝦尾拍扁了，單獨來炒的，也使人覺得新奇。

蟹

【原文】 蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

【譯文】 蟹適合單獨食用，不適合搭配其他東西烹食。最好是用淡鹽湯煮熟，自己剝自己吃。隔水蒸的話，雖然保全了鮮味，但缺點是口味太淡。

蟹羹

【原文】剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣！

【譯文】剝取蟹肉做羹，也是用原湯煨蟹肉，不加雞汁，單獨烹製最好。我曾見過一些不高明的廚師往蟹中加鴨舌，或是加魚翅、海參，這樣做白白地搶了蟹的鮮味而染上了這些輔料的腥味，太糟糕了！

炒蟹粉

【原文】以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。

【譯文】這道菜以現剝出來現炒的蟹為好。如果過了四個小時，蟹肉就會失去水分變幹因而失去鮮味。

剝殼蒸蟹

【原文】將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新式。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹，頗奇。

蟹

第56節：九、水族無鱗單（5）

【譯文】將蟹剝殼後取出肉和黃，再放回蟹殼中，五六隻蟹碼放在生雞蛋上蒸熟。上桌時每個都是一隻完整的蟹，只是沒有腳爪。這菜比炒蟹粉更有新意。楊蘭坡府上，用南瓜肉來拌蟹肉，十分新奇。

蛤蜊

【原文】剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。

【譯文】剝出蛤蜊肉，放些韭菜炒是個好辦法。用來做湯也可以。但是動作要快，起鍋慢了肉就變老了。

蚶

【原文】蚶有三吃法：用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在■鰲、蛤蜊之上。

【譯文】蚶有三種吃法：用熱水燙一下，半熟時去掉蓋，再加料酒、醬油浸泡；也可以用雞湯燙熟，去蓋後泡在湯中；還可以完全去掉蓋，做成湯。但起鍋要快，遲了肉就會老。蚶產於奉化縣，品質在■鰲、蛤蜊之上。

■鰲

【原文】先將五花肉切片，用作料悶爛。將■鰲洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。■鰲從揚州來，慮壞，則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為幹者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛■鰲作餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳。

【譯文】先將五花肉切成片，加上作料燜爛。再把■鰲洗淨，用麻油炒，然後仍然將肉片連同原汁與■鰲一起燒。醬油要多放才有味。加豆腐也可以。■鰲從揚州運來，路上怕壞，那就取出殼中的肉，浸在豬油中，這樣就可以長途販運了。有把■鰲曬製成乾貨的，味道也不錯。如果放入雞湯裡煮，味道比蟶乾還好。把■鰲捶爛作餅，像蝦餅那樣煎來吃，加作料味道也不錯。

程澤弓蟶乾

【原文】程澤弓商人家制蟶乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

【譯文】程澤弓商人的家制作蟶乾，是先用冷水泡一天，再用開水煮兩天，其間要換五次水。這樣，一寸長的蟶乾可以漲到二寸長，看上去像鮮蟶一樣時，才可以放進雞湯燉。揚州人學這種做法，但都比不上人家。

姜

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