客家人的殺豬菜：八刀湯

我是一個吃貨，由於一貫好吃，所以總喜歡看美食節目。今晚頭條為我推送了幾套美食節目，最為吸引眼球的是東北的殺豬菜。我邊看邊流口水，彷彿那一鍋香噴噴的殺豬菜就在眼前，那色、香、味直揪著胃口，想吃又吃不到，那滋味，真難受。

也不是第一次看殺豬菜的做法，中央臺美食節目我就看過N多次，看一次胃就難受一次。每次看完心裡就有了飛東北吃一次殺豬菜的衝動。零七年我去山東旅遊，從青島到濟南，中途去過許多鄉村，也吃過許多地道的鄉下菜和麵條、麵包之類的食物，留下了令人難忘的印象，就是偏偏沒有吃過品嚐過這道聞名的殺豬菜。也許這道菜過年時才有，也許我們去的不是時候，也許是導遊帶錯了地方，總之沒有品嚐到這道名菜，心裡難免落下遺憾。

其實殺豬菜我們客家人也有，只是做法不同。以前經濟欠發達時，農村家家戶戶都養豬，少則一頭，多則幾頭。印象中，我家一般都會養兩至四頭豬。我的父母勤勞節儉，屋門口菜地和自由地都種滿了勺脈菜，人也可以吃，但大部分用來餵豬。那時候養豬是不喂飼料的，每天早中晚三餐，將勺脈菜切好放在桶裡，等飯快好時將米汁水倒入桶中，再加幾大勺穀糠粉，攪拌一下便可餵豬。每年三四月份青黃不接之時，我們放學後也會到山裡的小河邊去摘豬菜，回來後加一些蕃薯葉幹一起弄，總之儘量保證豬能吃飽。那時候豬長的慢，從年頭到年尾才會有收成。快過年時，會賣掉其中二頭豬，還清一年的債務，乘下的到集市上去買回來兩頭小豬，在另一個豬欄裡養著。當然父母也會到布店剪幾尺布回來，給我們姐弟每人做一件新衣裳。留下的兩頭豬，一頭繼續養著，一頭留著過年用。

小時候溫飽都沒保障，更何況是有肉吃。所以那個時候，對過年的渴望及期盼是何等的強烈，過年有肉吃，還有小紅包（一般不超過兩毛錢），還有一身新衣裳。農村人的冬天，基本上也是農閒的時候，老人家帶上小橙子，找個避風的地方曬太陽聊天。父母當然是閒不住的，經營菜地和到山上去砍些柴回來，我的任務是將牛趕到大山裡去，早上趕過去，傍晚去將牛趕回來。無所事事時，約幾個要好點的夥伴，到田間裡去挖田鼠，挖來又不敢吃，只是覺得好玩。肚子餓時也會去偷挖別人的幾根蕃薯，用柴火烤來吃，那味道確實不錯。在家空閒的時候，父親吩咐將舊的書本作業紙收集起來，挑到十幾裡外的姑爺家換點鞭炮回來。在不知不覺中，年終於來了。

大年二十九，父親便去找他的堂哥堂弟們，叫他們幫忙殺豬。殺豬的師傅是事先請好了的，先將一大鍋水燒開，然後將豬從豬欄裡趕出來，幾個人合力將它抬到木板上，師傅手起刀落，一大盒新鮮的豬紅被抬到了灶前。豬紅不放任何調料，只加小量的鹽，放在大鍋裡用柴火燜，要特別注意火候，過火老了不好吃，要保證豬紅鮮嫩爽口，這道菜也類似於東北的血豆腐，只是做法不同，客家人的豬紅做的還是比較地道和原汁原味。豬紅做好後，殺豬分解的工作也基本告一段落，取幾根大的豬骨放在鍋裡煲湯，取豬粉腸、豬肝、豬肺、豬心瘦肉等，切成一大盆，等湯水煲開後放在鍋裡一起煲，湯好了只放點鹽和蔥花，不放任何調料，這就是有名的客家“八刀湯”。湯做好後，隨後就是燜豬肉和炒豬大腸，豬肉也是燜一大盆，基本都是五花肉為主。做前先用溫水將豬血去掉，在鍋裡煮一會兒撈起，然後切成塊狀。將鍋燒熱，加點豬油，將五花肉在鍋裡爆炒幾分鐘，以五花肉出油為準。然後加水，放八角五香粉醬油加水，柴火適中，快好時加幾塊薑片，便可上桌。炒豬大腸有幾種做法，怎樣做都好吃，一般都是用姜蔥炒，將豬腸弄乾淨，把鍋燒開，放油放姜蔥和豬大腸一起爆炒，炒大腸時柴火一定要猛，這樣炒出來的大腸才會香滑爽口。

豬雜湯煲好了，肉燜好了，豬大腸炒好了，便上桌吃飯。客人是提前請了的，都是親戚或鄰居。鄰里之間，彼此殺豬都會招呼一聲，聚在一起喝碗豬肉湯，吃上一碗老酒。那時候我的爺爺奶奶都健在，他們坐在八仙桌上方，招呼著客人吃菜。這一桌殺豬菜，既是對一家人一年辛苦付出的犒勞，也是期盼來年更好的嚮往。

如今，已經很難吃到這原汁原味的殺豬菜了。現在農村人不再養豬，養豬的都是一些專業戶，用飼料養，不到半年便出欄，這樣的豬肉，煲碗湯都要放調料，沒有調味根本就不好吃。現在吃東西，農村除了自家種的青菜、走地雞，其它基本和城裡一樣，吃來吃去，已經不再像以前一樣吸引胃口了。