作為全能的女性烘焙師，27年只做烘焙一件事，烘焙不易且行且珍惜

2018年，

距離幹文華第一次走進廚房成為烘焙師

已經過去了27個年頭。

從籍籍無名的小學徒，

到烘焙界聲望頗高的“幹老師”，

這27年來，

她的教學能力、她的技術革新

一直掛在烘焙熱搜榜上，長盛不衰。

她不僅僅是一個

出現在各大烘焙賽現場的評委，

還是很多熱賣產品的研發人，

每一聲“幹老師”，

都是對她多年持守烘焙的最大褒獎。

這是全球烘焙指南採訪的第13位有故事的烘焙人

幹文華

幹文華，上海市現代食品職業技能培訓中心技術總監、首席技師、校長。

她曾任職於上海馬哥孛羅麵包食品有限公司近20年，獲得了“西式麵點師高階技師”、“全國技術能手”、“中國飯店業西式麵點師高階評委”、“國家職業技能競賽裁判員”、”國家職業技能鑑定考評員”等多個稱號。

同時，她還是《西式麵點師》國家職業資格培訓教材副主編、上海市食品協會高技能人才培養基地副主任、“幹文華上海市技能大師工作室”帶頭人……一張紙已經寫不滿幹老師的簡歷了。

她說

每有學生來問我，怎樣才能把產品做得更好？我就反問他：“你的奶油用了幾噸啦？麵粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？”沒有量的積累，一定沒法實現質的飛躍。工匠是怎麼產生的？就是簡單的事情重複做嘛！

——幹文華

都說，幹烘焙是個體力活 。

一天十幾個小時站在烤箱前，

有時候通宵熬夜趕做產品，

對體力和耐心都是個巨大的考驗 ~

而在這個行業深扎的女性，

沒有十足的熱愛都是沒法留下來的~

作為全能的女性烘焙師，

做麵包、做西點、做蛋糕、做月餅

十八般武藝樣樣精通的背後

一定是有不尋常的付出

而其中，

幹文華的名字註定是閃閃發光的~

“苦，以前都是苦，該吃的苦早就吃遍了~”

當指南君提出

“用一個詞總結自己之前的工作情況”時，

幹老師給出了這句話。

1991年，幹老師剛剛畢業

第一份工作就是在

上海維也納甜甜屋學做麵包

她自己打沙拉醬，自己做菠蘿皮，

那個時候，市場上的麵包品類還很少，

調理麵糰和甜麵糰是店裡的主角。

菠蘿包、豆沙包、肉鬆卷，

是屬於那個時代的熱賣明星。

每天忙前忙後，難免會有疏忽。

有一次，幹老師正做麵包做得起勁兒，

在分割麵糰的時候，

突然，刀鋒落到了手上，

瞬間血液便湧了上來~

後來，手上縫了三針，

直到現在還留有疤痕。

每一個做烘焙師的人，

身上都有幾塊傷疤。

那些傷疤，即是記憶，也是勳章。

在老上海人最喜歡的麵包店中，

馬哥孛羅算是其中的佼佼者。

1995年，馬哥孛羅出了一款

風靡一時的丹麥吐司

在當時的三聯書店

每天能賣掉700~800條，

成為當時的銷量神話。

這是幹老師創造的傳奇歷史。

在研發丹麥吐司的時候，

還有一個有趣的小插曲：

丹麥吐司在成型的時候，

為了邊緣整齊美觀，會切下很多邊角料，

大部分的邊角料都難逃被扔掉的厄運。

幹老師心疼這些邊角料，

便在上面撒上椰絲，重新烘烤加工，

一種名叫“丹麥條”的新產品就誕生了。

抱著試一試的心態，

馬哥孛羅把“丹麥條”推上了市場。

剛開始賣2元一條，深受歡迎；

後來，將5條丹麥條組成一包，賣10塊錢，

經常賣斷貨；

再後來，實在沒有邊角料可以做原材料了，

就做新的丹麥吐司切條，

而無心插柳的“丹麥條”則成為一個單獨的產品

固定在了店裡的熱賣榜單中。

在幹老師的理念中，

她從來沒想過要創造一個“爆品”，

她只是覺得食物是有生命的，

不浪費食物，

能夠讓更多的人享受美味，

何樂而不為？

做西點，做蛋糕，做麵包

讀書、考證、做培訓，

參加比賽，做評委，獲得技術能手稱號……

一路走來，

幹老師都是一邊做一邊學，不斷積累，

她說，她和別人不一樣，

沒有什麼崇高的理想和情懷，

以前是為了生活而工作，

現在是為了工作而工作，

學到的和積累的東西，

都只是單純想把能做的事情做好

2005年，幹老師第一次去參加技能比賽，

那個時候還沒有翻糖這種技法。

為了在比賽中，把蛋糕做得漂亮一點，

幹老師想了很久，

她嘗試用巧克力和葡萄糖調製成麵糰

做蛋糕裝飾的材料，

這種做法對速度要求很高，

稍微慢一步，巧克力和糖就化掉了。

可塑性比後來出現的翻糖差很多，

但這種做法勝在口感優良。

這與後來流行的巧克力玫瑰花的做法很類似，

而這種技藝，幹老師很早就運用了。

再後來，幹老師幫學生想比賽的作品，

那年正值上海世博會，

她想，用巧克力棒搭成的中國館造型

應該是個不錯的創意。

那幾天，她整個人像瘋了一樣，

網上去找圖，到街邊看海報……

找尋各種中國館的造型研究構造，

以至於看什麼都是紅色的，

由於長時間的研製，肌肉僵硬，

回家吃飯，手抖到連筷子都拿不起來~

巧克力棒搭成的中國館

工夫不負有心人，

這件作品終於經過多次的實驗和失敗，

呈現在了大家的面前，

和真正的中國館幾乎一模一樣，

成為了建築界和食品界的雙重“精品”。

很多學生問幹老師：

怎樣才能把產品做得更好？

幹老師就反問他：

“你的奶油用了幾噸啦？

麵粉用了幾噸了？

你鹽用了幾公斤了？”

沒有量的積累，

一定沒法實現質的飛躍。

工匠是怎麼產生的？

就是簡單的事情重複做嘛！

如今，幹老師已經是

現代食品職業技能培訓中心的校長，

卻依舊站在講臺上，奮戰在教學一線。

她上課，和別人不同，

教廣式月餅，糖漿自己熬；

教南瓜麵包，將南瓜買來自己蒸熟做餡料；

交巧克力配件製作，模具自己做，圖紙自己畫；

每每看見別人做產品，

她總是眼饞，總想著自己上去動兩手

……

學校的老師都說：

幹老師上課是最省錢的，什麼都不用買，

動動手，全部自己做好了~

幹老師說，

她是廚師，不是藝術家，

她只想把簡單的事情做好，

然後一直做下去。

這是一份敬業，

也是一份匠心。

指南君小記

全球烘焙指南總編輯崔洪和幹文華老師

和幹老師聊天是件很有意思的事情，她總是很開心，掛著笑，帶著動作，熱情地給你講著過往的故事。講到興奮處，大酒窩就露了出來，完全不像印象中的“老師”那樣嚴肅而刻板。

作為行業裡的“大姐”，幹老師如今的身份除了教學，更多地還擔任著各種烘焙類比賽的評委。究竟參與過多少次比賽的評審過程？連她自己也數不清。她總說，她是個老師，老師就是不求回報，只希望能幫助到大家。

無論教學還是評審，如今的幹老師依舊不忘初心，毫無保留地把自己學到的東西教給有需要的人，只是希望更多的人能夠加入烘焙行業，而已經在這個行業的人能在這個行業走得遠一點，待得久一點，共同把這個行業做好。

對於熱愛的人，唯有一路的並肩同行，才是最大的認可。願更多的烘焙人，同行相伴。

幹文華

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