“菊花裡脊”用麵粉還是澱粉？難怪你做不出粉薄、口感細的菊花瓣

今天繼續給大家帶來一道紅火喜慶的廣東傳統名菜，有紅紅火火、吉祥如意的意思，它屬於年菜，它叫菊花裡脊。顧名思義，這菜式長得像花，而且是菊花，那吃的是藝術品嗎？看做菜的人手藝，還看做菜的人心情，其實離藝術品也不差了。除了這兩個，做得好不好，其實還有影響的因素，比如說，做菊花裡脊用麵粉還是澱粉？用不好會有什麼結果呢？不怪你做不出粉薄、口感細的菊花瓣粉，有可能是用錯了粉，下面一起來看看。

文/老虎頭上的兔子

一、用麵粉還是澱粉

很多人都不注重這個細節，其實是決定口感好壞的重要一步，用錯了粉就等於做錯了一半。那到底應該用哪種粉比較好呢？很多人用的是麵粉，但麵粉會比較厚，做出來的菊花瓣就會顯粗，用

澱粉

就不同了，比較薄，而且炸出來以後口感也細膩，口感有區別、比用麵粉好多了，那麼你都知道了嗎？

二、做菜前的溫馨提示

1、選材。

顧名思義，這菜當然是選裡脊肉的，但裡脊肉也有是分的，最好是選那種下面帶一層筋膜的，這樣不僅吃起來口感好，切起來的時候也可以放心，因為不容易被切斷。

2、裡脊肉做造型時的重要處理。

如果說裹粉承載了一半的功勞，那麼做“菊花造型”無疑就是另外一半了。刀功手藝自然不在話下，但手拙的你也不用灰心， 掌握了技巧其實你也可以。裡脊肉在切造型前有一個重要的步驟，那便是凍成“可造之材”，這裡的可造就是放冰箱裡凍成挺拔又能切得動的狀態，那麼造型塑造起來就不那麼費勁了。

三、如何把裡脊肉切成“菊花”

首先把裡脊肉清洗乾淨，然後裝進保鮮袋裡放冰箱進行速凍，待肉變硬還能切得動的時候拿出，切匆凍得太硬了，否則切不動還得解凍。拿來筷子放豬肉的兩邊”保駕護航“，以防下手太重把肉的底部切斷了。切成厚約0。5CM的片狀，記得底部不切斷。都切好以後移走筷子，然後在中間下一刀，一分為二。每一份再放上筷子、與切紋平衡，然後下刀切，跟原來切紋垂直成網格狀，也是底部不切斷。切好以後，移走筷子，再一分為二，或一分為幾都行，看你想要的大小塊狀。這樣過後就成為了菊花的雛形，只要裹粉下油鍋，造型立刻就挺拔起來了。

四、菊花裡脊的做法

準備食材：裡脊肉300g、雞蛋1個、香蔥、生薑、番茄醬、胡椒粉、玉米澱粉、蒸魚豉油、白砂糖、白醋

做法：1、處理裡脊肉。買回來的肉先清洗乾淨，然後裝好放冰箱裡急凍成可以切得動的狀態，然後按上面的方法切成”菊花“造型。2、香蔥分別切成段和蔥末，生薑也是薑片和薑末，香蔥段和薑片是泡水，蔥末和薑末是炒番茄醬的。香蔥段和薑片放到碗里加入適量的水進行提前泡半小時。泡好以後加入切好的裡脊肉進行浸泡2-3分鐘。然後擠幹水分。3、加入適量的鹽、胡椒粉1小匙、滴蒸魚豉油數滴、半個蛋清（蛋黃不要）、約50g的

澱粉

等，然後下手抓勻，醃製大概10分鐘。4、肉醃好以後就開始裹粉，下到裝有

澱粉

的盆裡，儘量讓肉完全地沾上粉，然後抖掉多們的乾乾澱粉。5、待油溫燒至微微冒煙、至六成熱時，下裹好粉的裡脊肉，注意的是，相連的底部要朝下、肉花要朝上放，逐一放入鍋中，不能急。炸至微黃時撈出瀝油，準備復炸。6、炸好第一次以後開大火，當油溫燒至8成熱時，將肉全部放進油裡復炸，直至金黃時便撈起瀝油。有廚房紙的話更好，可以更快地吸去多餘的油。7、剛才的油留一些，下蔥薑末進行爆香，然後倒入大概100g的番茄醬、白砂糖30g，翻炒一會以後加入跟番茄醬同量的清水，然後一併煮開，調入約20g的白醋，最後倒入適量的水澱粉勾成流動芡便可。8、煮好的芡汁倒入炸好的菊花肉上，最後再擺上一些芹菜或香蔥葉，便像模像樣了哈！