杜才清、俞斌：江南名廚的探索故事

國際勞動節，一起品味江南名廚的探索篇章。

廚師有別於其他職業，每逢節假日，往往是廚師們最忙碌的日子。今年恰逢特殊時期，為餐飲業帶來了不小的影響。感恩每位師傅依然堅守在自己的崗位上，悉心烹調出一道道美味佳餚，為食客帶去身心的慰藉。

時值五一勞動節之際，我們特別精選過往文章，分為三個篇章：廚人精神篇、實用廚刀篇、後廚貼士篇。藉此機會向依然忙於工作的廣大廚師群體致敬！

摩登時尚的外灘，畫橋煙柳的西湖，它們分別是上海與杭州的城市地標，新派與典雅似乎也是人們對兩地飲食的固有標籤。

然而，總有少數廚師選擇“逆流而行”，試圖在既有印象的基礎上開啟全新的探索篇章，於江南水鄉詮釋自己的料理風格。

上海外灘茂悅大酒店中餐總廚杜才清與羅萊夏朵·杭州紫萱度假村總經理俞斌便是這群人中的代表。

杜才清：力求品質，平凡食材出真味

從進入廚行到成為廚師長，杜才清只用了 3 年時間，彼時二十出頭的他管理著 200 多人，在上海社餐的廚房江湖中嶄露頭角。而後又因喜歡挑戰，杜才清結緣了上海外灘茂悅大酒店。

上海外灘茂悅大酒店中餐總廚杜才清

在進入茂悅後，擔任主廚的他並不急於大刀闊斧地改革，而是先在廚房裡觀察 20 天，把所有發現的做菜問題一一寫下，與行政總廚共同探討，而後再進行菜品標準化的調整。

在廚房員工的培訓方面，他會針對每個人的優勢和能力，因人制宜，不斷讓員工看到自己的發展空間。菜品與人員的雙管齊下，讓酒店中餐廳的生意在杜才清入職一年後便有了頗大起色。

由杜才清主理的新大陸餐廳

早在 2009 年初入酒店之際，杜才清便想著推出時令選單，這在當時的上海堪稱首例。四季分明的江南，食材輪轉，春天的香椿頭、薺菜、馬蘭頭，夏日裡則是夜開花、茭白或冬瓜。

這些排著月份出現在普通人家餐桌上的食材，也同樣出現在杜才清的時令選單中。在他看來，

“家常食材才是最靠近人對時令的一種理解與感知的。”

酒店中用餐的國內外商務食客，吃慣了牛排與龍蝦，這些家常食材冷不丁地出現，反而更有新鮮感，而這些模糊又具熟悉感的家常菜往往潛藏於很多人早年的味蕾記憶中。

對於家常食材如何呈現出品質感，他的思路格外簡單明晰。雖然主食材看來家常，但各式配料都不凡：綠豆糕裡釀的是燕窩，白玉上面鋪的是海參、蝦仁、瑤柱，夜開花是用魚湯燒的。

“

其實不是靠食材撐起來的，也不是靠一些特別取巧的技法，用湯、配料來豐富它，一點一點小心思往裡填，把它填滿。

你用一個很平凡的食材做菜，呈現食材的最大特性，做一個提升的話，我覺得這是最難的。”

而他的創意根基始終源於經典菜式。他曾改造過本幫菜的目魚大烤，原先的做法是小火慢燉，大火收汁，雖然吃起來很香，但目魚肉卻很老。

他在傳統做法的基礎上創新地加了南乳浸泡，以小火慢煮，擺盤時將烤過的京蔥墊於底部，改成方塊的目魚一塊塊壘上去，精巧有序。

談起菜品創意的故事時，杜才清總是雲淡風輕，但實則他在背後下了太多功夫。從列食材表，再到選食材，而後是葷素搭配，一整套選單的組合，來回思量後，才能登臺唱好戲。

“你不需要弄一些什麼新技術，或是很浮誇，你就是紮紮實實，認認真真去好好做菜。這個才是方向，才能推動這個行業的發展。”

如果你想了解更多杜才清的烹飪故事，不妨

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俞斌：開拓視野，厚積才能薄發

俞斌的從廚之路始於杭州老字號樓外樓餐廳，從傳統杭幫菜起步的他，並不止步於此。自從接下紫萱度假村拋來的橄欖枝後，創意之路就此展開。

羅萊夏朵·杭州紫萱度假村總經理俞斌

在杭州紫萱度假村旗下的解香樓餐廳，有一道熱賣了十餘年的招牌菜品“文火小牛肉”，俞斌不斷融入當下的思考，對菜品進行更新迭代。

除了牛肉品種的調整，他還加入麵粉製成的枯枝、栗子粉製成的楓葉以及用松露油和麥芽糊精熬製的白色松露粉，呈現著獨到的江南意境之美。

對行業內頗具熱度的“中餐西做”議題，他也有自己的鮮明觀點。

“厚積才能薄發，需要很多積累才能把對中餐和西餐的理解慢慢打通，而不是東施效顰地模仿。”

為了深入瞭解那些國際領先的廚師想法，每年紫萱度假村旗下的餐廳都會和很多米其林餐廳主廚做互動交流。僅在去年，就有多場聯彈晚宴舉辦。

三嚥閣法餐廳與泰國米其林二星餐廳 Sühring 合作打造晚宴

“

當你不斷地和這樣的主廚做活動交流，你的眼界就會更高，你更知道未來要做出什麼。

在準備晚宴的過程中，我們會和他們一起討論做菜的想法、有趣的料理和未來的方向，而這些你學到的東西也必將成為自己的習慣。”

為了讓團隊保持更高效的新菜研發頻率，俞斌除了在硬體方面充分授權外，還將自己在全國各地參與管理專案的廚師建成社群，每月 20 號固定返回紫萱，共同探討菜品研發。

乾淨整潔的解香樓後廚，也是探討創新靈感的試驗場

正因為如此，解香樓中餐廳一直保持著每月二十餘道新菜推出的頻率，每月推出的新菜只做一個月，無論評價好壞，做完一律放入資料庫中，通過幾年的積累，如今這個資料庫中已儲備了近 7000 道菜餚。

圖片來源：上海外灘茂悅大酒店與羅萊夏朵·杭州紫萱度假村。