立春咬春，作為傳統魯菜的炒合菜，老濟南做法有什麼不同？漲知識

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立春“咬春”

立春在我國傳統節氣中有著舉足輕重的地位，是二十四節氣之首，立春也預示著春天的開始，同時也是對未來一年希望的憧憬。在過去物質匱乏的年代，人們煎熬了一個冬天，對春天翹首期盼。在吃了一冬天的大白菜、蘿蔔、豆腐的人們，立春節氣到來，便恨不能把春天的鮮味兒品嚐一個遍。像久未謀面的戀人，就想著把春天狠狠地咬上幾口，這便是立春“咬春”的由來。

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把“春天”炒一盤

“春打六九頭”，在北方地區的濟南，立春節氣尚處在五九尾、六九頭，寒冬的凜冽還沒有退去，難得覓見多少“鮮味兒”。要想把“春天”炒一盤，還真不是一件容易的事，便七湊八添炒了一盤，這便是“炒合菜”的由來。

立春咬春要吃炒合菜，作為傳統魯菜老濟南做法有什麼特點？要看看。

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老濟南炒合菜

主料：精肉100克、綠豆芽100克、蒜苗50克、山芹100克、豆皮50克、豆腐100克、鮮粉皮100克

配料：胡蘿蔔50克、水發木耳30克、大蔥1小段、鮮姜1小塊、蒜2瓣

調料：植物油50克、甜麵醬1小勺、生抽醬油2小勺、料酒2小勺、鹽1克、味精或雞粉2克、白糖2克

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烹製過程

1、提前用適量溫水把水發木耳泡發好，再次清洗一下，淨水發木耳約30克切成細木耳絲。選用相對質韌的北豆腐，差不多有100克，切成5釐米見方、厚約0。3釐米的豆腐片。把平底鍋燒熱，倒入植物油20克，把豆腐片擺入鍋內，煎成兩面都金黃色。取出後放涼，切成粗豆腐絲。

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炒合菜所用食材較多，食材處理比較麻煩，都需要處理成5釐米長的細絲：

精肉1塊，切成0。3釐米見方的精肉絲；綠豆芽100克清洗乾淨，擇去綠豆芽根部，又稱為豆廷；青蒜苗50克，切成5釐米長的蒜苗段；用現在的嫩山芹苗代替過去的芹菜，切成5釐米長的山芹苗段；薄豆皮50克，切成細豆皮絲；鮮粉皮100克，切成細絲。胡蘿蔔1段約50克，也切成細絲；大蔥1小段、鮮姜1小塊、蒜2瓣，各約5克，刀工處理成細絲。

3、起鍋上灶，先空燒一下炒鍋，倒入植物油30克，下入精肉絲，小火翻炒至顏色發白。下入蔥薑蒜絲，熗炒出濃濃的香味。下入甜麵醬1小勺、生抽醬油2小勺，小火把醬香味煸炒出來。烹入料酒2小勺，翻炒均勻，去腥提鮮。

4、下入山芹段、豆皮絲、鮮粉皮絲、水發木耳絲，淋入熱水30克，快速翻炒斷生。再次下入綠豆芽、蒜苗段、煎豆腐絲、胡蘿蔔絲，調入鹽1克、味精或雞粉2克、白糖2克，快速翻炒成菜。把做好的炒合菜盛入盤內，一道老濟南炒合菜就完成了。

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烹飪小貼士

1、

鮮粉皮可能比較難找到，如果實在不好購買，則用乾粉絲50克代替。

提前用溫水把粉絲泡發半小時，粉絲顏色變白，看上去透明沒有發白的硬心便行了。

2、

甜麵醬、生抽醬油本身都有一定鹹度，食鹽的用量一定要減量。

這道老濟南炒合菜食鹽用了半量，為平常一個菜的一半，約1克。實在吃不了鹹的，也可以直接不放鹽，全憑藉甜麵醬、生抽醬油的鹽分也可以。

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