《風味人間》帶火揚州蟹黃油 剝蟹師緊俏熟手每天剝三四百隻

揚州網訊 近日熱播的美食紀錄片《風味人間》第一集帶火了時令菜蟹黃油拌飯。昨天，記者走訪瞭解到，這個“雙11”，揚州地產蟹黃油熱賣；目前正是餐飲行業的剝蟹旺季，職業剝蟹師成人手緊缺工種。

“雙11”揚州地產蟹黃油熱賣

職業剝蟹師已上崗一個多月

“我們中秋節之後就上崗了，先去了富春配送中心，現在部分人在富春茶社，還有一部分在食品工業園的花園茶樓加工廠。”“教場老鄰居剝蟹隊”的師傅丁仕彪告訴記者，忙完這兩撥，他們這支20多人的隊伍還會回到富春配送中心，“現在家家飯店剝蟹的量都有所增加，我們的人手比以往多了一些，但還是不夠用。”

“這個‘雙11’，庫存的幾萬斤蟹產品已經銷售一空，目前蟹黃油一天可以賣兩三百份，因為庫存量不足，我們還不敢把蟹黃油作為主推產品。”昨天，甲客行大閘蟹相關負責人王春波告訴記者，該公司位於槐泗鎮的蟹產品加工廠最近也在忙著剝蟹黃，“我們一年要剝10多萬斤活蟹，連黃帶肉要生產3萬斤。”

昨天，記者在食品工業園的花園茶樓加工廠看到，8個剝蟹師傅忙得腳不沾地，有的在剪蟹剔黃，有的忙著剔肉。“我們這裡大多數是熟手，大部分人有5年以上的剝蟹經驗。”丁仕彪告訴記者，他的妻子陳女士平常忙著幫女兒帶孫子，到了“蟹腳癢”的時候，他們也“手癢”著準備上崗，“說是手癢，其實也是希望貼補家用。我們這撥剝蟹的大多是老鄰居或親戚朋友，都是下崗後開始從事這行的。”

據瞭解，揚城職業剝蟹師如同“候鳥”，中秋節後上崗，預計忙到臘月結束，主要是為飯店儲備一年的蟹黃菜和蟹黃點心的原料。

每天接觸上千只大閘蟹

渾身“臭帶魚味”

“過了秋冬季，揚州就找不到大閘蟹了，我們做蟹黃包子、蟹黃蒸餃、蟹黃煮乾絲等必須用蟹黃原料，因此剝蟹黃囤貨已經成為常態。”富春集團總經理徐穎宏介紹，剝蟹黃作為揚州餐飲企業的老慣例，“講究的企業必須邀請師傅上門的，因為要保證原料都是活蟹現蒸。剝蟹師傅得有健康證，剝蟹過程全程監督。”

記者瞭解到，一個熟手一天最多可以剝30斤到40斤，這是規格在1兩左右的螃蟹，1斤10只，相當於手剝三四百隻；如果規格在1兩以下的，最多二三十斤。

“我們這個工作年輕人都不願意幹，目前，最年輕的也有40多歲了。”陳女士告訴記者，剝蟹師每天與大閘蟹打交道，一兩隻大閘蟹放在面前人人吃得香，可每天接觸上千只大閘蟹，身上就只剩下“臭帶魚味”。

“我們坐公交車或是逛商場是很尷尬的，別人會以為我們是賣水產的，還有人捂著嘴跟我們說話。”另一位剝蟹師告訴記者，自從從事了這個行業，每天早上5點起床，6點多上班，要忙到晚上7點，一天至少工作13個小時。

走訪中，記者瞭解到，因為人手緊缺，目前剝蟹師也出現了“小時工”，上崗的大多是45歲到65歲之間的女性，其中40歲出頭的女性大多是孩子上初中的全職媽媽，她們早上把孩子送到學校後，要在下午5點左右出發去接孩子，從事其他職業時間上不允許，就會臨時上崗，一般時薪是10塊錢。

《風味人間》帶火蟹黃油拌飯

職業剝蟹師未來或成為正式員工

“我們對於蟹黃和蟹肉的要求比較高，蟹黃必須是整塊的，蟹腿也必須手工剝，不能用擀麵杖滾碎。”王鮮記大閘蟹食品加工廠相關負責人張玉鸞告訴記者，該加工廠的剝蟹師傅都是剝蝦仁的師傅出身，每天剝七八百斤，目前也不夠用，“《風味人間》播出後，在北上廣一帶蟹黃油拌飯成網紅，特別是上海大小餐館都風靡蟹黃菜，讓今年的蟹黃需求量增加了不少。”

對此，冶春茶社相關負責人也介紹，這個時節是蟹黃包子最時令的時候，今年開通線上銷售後，蟹黃包子賣得非常火。因此，揚子江集團旗下的冶春食品加工廠也請剝蟹師傅剝了一大批蟹黃油囤貨。

據瞭解，目前本地參與剝蟹黃的除了“教場老鄰居剝蟹隊”、飯店員工外，已經有安徽剝蟹師傅進駐。儘管如此，剝蟹師傅仍舊人手緊張，已成為緊缺工種。

“剝蟹師首先要求身體健康，此外手法要熟練，其實一般人做一個月就能上手，只是效率有高低。”張玉鸞坦言，“因為剝蟹是純手工的，目前為止幾乎沒有加工廠敢接急單。”

“其實，我們這個工作對時間的要求不高，如果一些家庭主婦和退休人士願意來做，我們也很歡迎。”丁仕彪也坦言，作為一個慢工出細活的職業，熟練工的月薪從3000元到5000元不等。

記者瞭解到，隨著本土餐飲企業的發展，揚城的蟹黃菜和蟹黃點心深受食客歡迎，每年餐飲行業對於蟹黃的需求量都在增加。不少業內人士坦言，目前揚州已經有企業將蟹黃油作為產品來生產，未來職業剝蟹師可能成為工廠正式員工。

記者屠明娟