油炸虎皮雞爪不起泡？學會正確的做法，色澤金黃又起泡

衝炸雞爪色相不一樣是什麼原因

眾所周知，虎皮雞爪是一道色香味俱全的漢族佳餚，屬於粵菜系。皮酥肉嫩，色澤飽滿，十分誘人。同時雞爪有軟化血管的美容功效，富含膽固醇、蛋白質等多種營養物質。但是多皮、筋、膠質大。正因如此，雞爪怎麼做才能香軟可口呢？今天我們就來介紹下虎皮雞爪的做法。

準備食材：主料是白嫩的雞爪；調味料包括油、鹽、蔥薑蒜、料酒、蜂蜜或葡萄糖、生抽、剁椒、老抽、雞精等。

首先準備半盆水，將買回的雞爪浸沒在水裡泡一會兒化冰。待化完冰後，將雞爪洗乾淨，去除指甲。為保證雞爪在炸制過程中易熟入味，也可沿著掌心切成兩半，若雞掌中心有老繭，要用刀削去。

之後隨冷水倒進鍋裡，煮出浮沫後撈出備用。雞爪上細菌較多，同時又有很大腥味，如果處理不好很影響食用。因為去掉趾甲後，腥味會順著切口滲出，所以在煮制期間放入一塊薑片，可以有效去除雞爪的腥味。這個步驟主要是去除雞爪裡殘留的細菌與腥味，並且冷水與之後的熱油形成足夠的溫度反差，才容易使雞爪膨脹起來，雞爪虎皮的效果才足夠好。

為去除雞爪上殘留的浮沫，再準備半鍋清水，加入生薑片、料酒，隨後倒入雞爪。衝淨浮沫，去除腥味，煮3—5分鐘後撈出備用。

防止油炸雞爪的時候濺油嚴重，撈出後一定要瀝乾雞爪上殘留水分。之後挑出雞爪裡的生薑片。再加入蜂蜜，攪拌均勻，每一個雞爪都要塗抹均勻，之後靜置幾分鐘晾乾。（若家中沒有蜂蜜，可以用葡萄糖替代）。塗上蜂蜜或者葡萄糖，經過油炸後可以使雞爪起虎皮，同時也可以避免濺油過於嚴重。雞爪焯水後要煮一會兒，這樣半熟的雞爪經過油炸後才會外焦裡嫩。

在鍋裡倒油，油要多倒一些，浸沒雞爪。保證油炸時雞爪可以充分浸到油，這樣雞爪才可以口感鬆軟以及外形膨脹。待油溫約五六成熟時冒泡，隨後倒入雞爪。（倒入雞爪的時候，可以在自己面前放一個鍋蓋，避免油濺出燙傷自己）。

調至中火，倒入雞爪後為防止粘鍋不斷攪拌。幾分鐘後蓋好鍋蓋，期間可使用透明鍋蓋，以便觀察雞爪的虎皮情況。雞爪炸至微微發黃，調至小火。待雞爪表面的皮看起來鬆軟，撈出備用。

靜置幾分鐘，瀝乾雞爪上多餘的油。將雞爪倒入水中。煮十分鐘左右，至雞爪起虎皮。之後撈出備用。炸雞爪的時候一定要蓋好鍋蓋，避免油濺出燙傷。油炸時可能會聽到炸鍋的聲音，但屬於正常現象，蓋好鍋蓋就可以了。期間不斷晃動鍋，避免在炸制的時候雞爪粘鍋。為雞爪之後可以鬆軟可口，將炸至金黃的雞爪趁熱放入冷水中，浸泡一小時左右。因為冷水與熱油的溫度差異，可以使雞爪的虎皮有效膨脹。待雞爪的虎皮膨脹起來之後，撈出備用。

鍋熱油，待油溫三成左右。放入蔥薑蒜末等調料，爆香。

之後調至中火，倒入鹽、生抽，再將雞爪倒進去翻炒。加入兩勺剁椒，翻炒均勻。再加入老抽調色，最後再放點雞精，大火收汁，翻炒後起鍋裝盤。大火收汁時，不喜歡吃辣椒的話，可以選擇不放剁椒。

非常好吃的虎皮雞爪就做好了。往上面撒上蔥花擺盤調色，鬆軟爽口，好看又好吃，有時間的朋友可以試試。十分適合家中日常菜系。