一直不捨得拿出的配方！京味炸醬麵老工藝，四季配料都不同

今天這個炸醬麵的傳統配方，一直是我捨不得拿出來的，一是得來不易，二是原本計劃留著開店用，壓箱底的東西。

我國的飲食文化源遠流長，從麵食來說，每一種著名的麵食，都有著歷史淵源，以及一些動人的故事，調味只是環節之一，它包括著地域、環境、習俗等諸多的因素，是一個個完整的體系。

我體驗過重慶的板凳面，也曾在陝西，享受過蹲在路邊吃油潑面的那種酣暢淋漓，每一種有名的麵食，都是地方飲食文化的體現方式之一。

而京味炸醬麵，更是我從小魂牽夢繞般的存在，回味香濃，百吃不厭，作為京城的一種招牌式美食，自然也有著其獨特的文化內涵。

我收藏的這個配方，按現在的調味理論來說顯得很樸實，裡面沒有過多出奇的調味品，但從

炸醬的方法，調味的技巧，配湯的理論，包括四季配菜的不同等，都有著一些自成的規矩，這不只是一個技術配方，它更多地展示了一種麵食文化。

我一直有一個夢想，就是開一家京味炸醬麵館，把這魂牽夢繞的童年誘惑，分享給千千萬萬的朋友，因此這是我一直捨不得拿出的配方。

可又為啥改變了想法呢？因為前幾天去北京，和幾位兄弟一起聊到了炸醬麵的話題，一位北京土生土長的大哥說，現在市場上的京味炸醬麵是魚龍混雜，很多隻是打著這個招牌忽悠人，早已沒有了傳統麵食文化的痕跡，想起來心裡很是失落。

也就是這一點觸動了我，回來斟酌再三，把這個炸醬麵傳統配方拿出來，至少讓朋友們瞭解一下，京味炸醬麵的全貌是什麼樣子的，比起飽腹的基本需要，裡面還有些什麼傳承的東西。

但要說這就是京味炸醬麵的全部，我也絕沒有那個自信，只能說是以我自己的有限認知，做出的一次更接近原貌的努力而已。

對大家的意義，主要是瞭解和參考！

炸醬麵製作的全過程。

1。炸醬

參考資料：豬肉300克，黃醬200克，醬油100克，食鹽10克，花生油50克，清水150克，蔥10克，姜10克，黃瓜100克，料酒5克。

製作方法：

①豬肉切成色子塊肉丁，黃瓜洗淨切丁，黃醬加醬油100克、食鹽10克、清水100克、料酒5克，調合在一起將黃醬稀釋拌勻。

②蔥切成蔥花，姜切姜米，勺中放50克水、放150克花生油、300克豬肉丁，置於火上，

用手勺翻動肉丁，待油水沸騰，肉丁內油脂逐漸浸出後，油變清，水分已揮發走，放入蔥、姜，炸香。

③再倒入黃醬，不斷地用手勺翻動，以免粘鍋底，見黃醬變成紅色並溢位香味，放進黃瓜丁拌勻出鍋，醬即炸好。

2。衝湯

醬是黏稠的，麵條也無湯水，吃起來黏乎乎的，不爽口，因此加一碗鹹鮮可口的湯，進行調拌麵條，不僅利口，而且風味獨特，衝湯這個環節四季不同：

春季：

香樁芽30克，蝦米皮20克，味精5克，醬油5克，香油2克，開水500克。

製作方法：將香樁芽切成末，其他調料放入湯碗裡，用開水一衝即可，成為一碗美味湯。

夏季：

黃瓜30克（約半根），蝦米皮20克，生抽5克，紫菜3克，雞粉5克，香油2克，開水500克。

製作方法：黃瓜洗淨切成象眼片，與全部調料一起放入湯碗裡，用開水一衝，即成一碗美味湯。

秋、冬季：

香菜30克，蝦米皮20克，生抽5克，雞粉5克，香油2克，開水500克。

製作方法：參照春、夏季方法。

3。配料

為了使炸醬麵增加風味特色，有醬、有湯後還要增加四碟配料盤。

大蒜75克，嫩香樁50克，黃瓜75克，蔥白75克，生抽5克。

製作方法：

①大蒜除掉外皮，分成瓣，黃瓜切成絲，嫩香樁切成末分別放在碟內。

②大蔥白，斜刀切成片，放在碟裡碼平，澆上生抽。

配料與調味湯、醬一起上桌，放在湯、醬碗四周；隨著季節變化，配料菜可以靈活調整，蘿蔔絲、白菜絲、豆芽菜、菠菜、油菜可以應季使用。

四個配料盤，稱為四平八穩，不可隨意變動數量。

這就是給大家展示的一個傳統京味炸醬麵的配方，當然只是一種，例如調味和配料還能有很多變化，操作還有很多技巧等，篇幅所限，不能一一說到位，只能點到為止。

大家看到這些，能對我們這道傳統美食，有一個更多的瞭解，對其中的飲食文化有一些領悟，也就是我的目的了，有時我想，似乎在這些傳統的做法裡，才能再次找到美食，健康與經營的結合。

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