員工邊“鬥地主”邊做點心，老字號是怎麼變得難吃的

去大壺春點生煎，服務員個個“惜字如金”；到虹口糕團買小吃，員工邊“鬥地主”邊做點心；想吃老半齋的脆鱔面，標榜“現炒”的澆頭竟是涼的……如此種種，都是記者在老字號店鋪裡的親身遭遇。12月20日，據上觀新聞報道，上海多家久負盛名的老字號頻頻出現“不爭氣”時刻，既讓多年照顧生意的老街坊連連搖頭，也令遠道而來的外地遊客大失所望。

圖片來源 上觀新聞

近年來，老字號“擺爛”已經不是什麼新聞。不僅是上海，其他地方的老字號同樣有類似情況。北京全聚德、天津狗不理、長沙火宮殿、杭州知味觀……遙想當年，這些名字哪個不是如雷貫耳，以本地美食文化代言人的身份，承載著眾多父老鄉親的驕傲？然而，由於進取精神不足、價效比低、服務意識缺失等原因，它們逐漸被貼上了“吃老本”“店大欺客”“騙外地人”等負面標籤，陷入了重重爭議。

對此，有人痛心疾首，認為今天的經營者忘掉了傳承的意義，對老字號的歷史價值不知愛惜。也有人“大膽開麥”，直言某些老字號本來就是“盛名之下，其實難副”。愛也好，恨也罷，總而言之，不論是“恨鐵不成鋼”、盼望老字號重上巔峰的本地老客，還是更多隻憑消費體驗“用腳投票”的普通消費者，都能清清楚楚地看出：哪些老字號正走在“下坡路”上。這些老字號的經營者，但凡對手中歷經百年風雨的招牌有半點感情，都該想方設法避免被市場淘汰。

圖片來源 上觀新聞

沿著歷史的河流向前回溯，每家老字號都曾“年輕”過。它們之所以能在同行之中脫穎而出、屹立不倒，以“老字號”的身份為今人所知，不是因為它們自帶光環，而純粹是因為它們在市場競爭中證明了自己，因此有資格成為時間維度上的“勝利者”。從這個角度上看，如果沒點壓箱底的“真本領”，老字號根本不可能存活至今。而今，面對日益激烈的市場環境，老字號只要能夠重拾初心，拿出競爭的鬥志，不難將其優勢發揮出來。反之，如果老字號自認為躺在歷史資源的金山上，終日“倚老賣老”，其最終歸宿恐怕只有被送進歷史博物館一途。

面對老字號，大多數消費者都是有感情的。對本地人而言，老字號聯結著一城一地的歷史文脈，能夠勾起不少人的童年回憶。而對外地遊客而言，老字號也常常扮演帶領他們認識新城市的“民俗嚮導”。很多時候，人們衡量一塊招牌的價值，依據的都是這塊招牌走過的年頭。時光的沉澱，給這些招牌留下了獨特的底蘊，也讓它們顯得格外厚重。因此，我們常常在網上看到各地的人為本地老字號的“倒掉”傷感落寞。面對消費者的信任和偏愛，老字號的經營者還應多一些“重任在肩”的意識。只有積極迴應市場期待，革除經營積弊，告別“倚老賣老”的怠惰心態，才能讓老字號歷久彌新，經受住市場的考驗。

（原題為《員工邊“鬥地主”邊做點心，老字號是怎麼變得難吃的？》 作者 楊鑫宇 來源 中國青年報客戶端）

編輯：梁冰

統籌：王攀