飯店大廚教你風乾雞的製作手法，秘製配方，全是乾貨，快收藏

風乾怎麼做

一、準備食材

主料：鮮柴雞1。8-2斤左右的淨雞10只

調料：袋裝醬油8袋、純淨水20斤、十三香2盒、冰糖7兩、蓮花味精700克、

味溢匙雞肉精粉（某寶有售）

50克、雞汁半瓶、鹽50克（這個顏色出來是黃色，如果想要深一點用老抽調色我這裡沒放），大蔥片2斤、薑片2斤、

味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）

50克。

香料：孜然粒50克，蒔蘿子500克，香葉100克，桂皮100克，八角150克，花椒125克，白芷100克。

二、製作工序

1、柴雞買回來胸部開膛，去掉雞爪子，摘淨內臟，劃破內部筋膜。沖洗乾淨，放入盆裡，加入適當的水沒過雞，放入少許的蔥薑片，花椒粒，一把鹽，拌勻泡一晚（此步驟裡的調料不在食材的配比中）。

2、將香料提前配好用溫水泡2個小時，再煮開一分鐘洗淨裝在料包裡（蒔蘿子，孜然粒小型香料注意用密漏網控水別沖泡了）。

3、將所有調料和純淨水兌在一起放在不鏽鋼桶裡，大火燒開，中火煮45分鐘關火泡一夜製冷卻。

4、第二天撈出香料，蔥姜殘渣，香料包凍起來留作下回使用，蔥姜殘渣扔掉，把泡好血水的雞撈出來用掛鉤掛好控幹水分後，掛到不鏽鋼湯桶邊緣，為了防止雞浮出湯麵，上面用盤子等重物壓住，然後封上保鮮膜，浸泡30小時（這用掛著泡的顏色比較均勻，期間不用來回翻）

5、醃製好的雞取出控幹湯汁，原湯燒開凍起來，下次繼續使用，雞掛在通風的地方（均勻錯開之間別擋住風）用風扇吹皮面6小時，肉面吹8小時。吹到表皮幹無水分，脖皮發硬即可，放入托盤，表面噴點料酒，撒點八角瓣，花椒粒，蔥薑片，蒸箱蒸1個小時左右至熟，取出晾一下即可食用。

三、注意事項

1、選雞不可太大，大了肉質不太好，操作時間不好把握。

2、沒有風扇，可以置通風處自然風乾最好，但是天氣熱，氣溫高不行。注意氣溫低於24度通風的話可以置放室外風乾2-3天左右，皮幹脖子發硬即可，四季都做，天熱都用電風扇。

3、如何迴圈湯汁：料包第一回煮45分鐘，以後每回多煮10分鐘，雞每次多泡兩個小時。用五次後，每種調料每次做都加五分之一，料包5次過後單獨弄個新料包都加五分之一，五次一個迴圈，10只雞的方法，總的來說還是根據個人經驗實際調整。

4、每次用完，湯要燒開再存放，泡雞前確保湯冷卻，藥料處理乾淨，顏色喜歡黑一點的就加80克左右的老抽，一般按照這個比例，不加老抽我覺得是最好的，因為出來顏色淡，在風吹，蒸制後顏色剛剛好。

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。

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