酸辣土豆絲，是先放鹽還是先放醋？大廚：順序搞錯了，口感大不同

土豆，又叫“馬鈴薯”，這個不用多說了，相信所有人都知道，它是我們一日三餐中的幾大主食之一。土豆以其營養豐富，吃法靈活多樣的特點深受人們歡迎。土豆富含澱粉、蛋白質、維生素和膳食纖維，這些營養成分都是人體所需營養的優質來源。

剛挖的新鮮土豆

土豆的吃法更是多種多樣，可以炒、燉、煮、烤、拌，炸等都很適合，還可以做成土豆粉。比如：酸辣土豆絲、乾鍋土豆片、土豆燒雞，土豆紅燒肉，這些經典土豆大菜，哪一樣都能讓你百吃不厭！

土豆燉牛肉

今天我就想同大家一起來聊一聊其中的“酸辣土豆絲”。為什麼那麼多有關土豆的大菜、名菜不說，偏偏要來說“酸辣土豆絲”呢？如果說你覺得酸辣土豆絲是一道不起眼的菜，那就錯了，它可是一道非常了不起的經典家常菜，不然為何能夠走進千萬百姓家？

酸辣土豆絲

酸辣土豆絲不僅價格便宜，而且酸辣清脆、色澤亮麗，可稱色鮮味美，符合中國人的大眾口味，無論是家庭餐桌、還是飯館酒店幾乎都能見到它的身影。同時土豆還是一種難得的低熱能、多維生素和微量元素食物，是理想的減肥食品。

酸辣土豆絲

正是這樣一道人見人愛，實惠、簡單、美味、可口，在飯店5元錢都能吃上一大盤的酸辣土豆絲，卻有很多人是做不好的。我經常這樣說：越是看起來簡單的菜，越能考驗一個人的烹飪技術。雖然酸辣土豆絲是一道普通的菜餚，但是能夠做好也是很不容易的。這道菜的關鍵就是要做出“酸辣脆爽，色澤亮麗”的效果，而且土豆絲還要炒熟，相互不粘連，絲絲可見。

要做到以上效果，那可真是一個技術活，其中包括土豆的選擇、土豆絲的切法、處理、炒制時間的長短、火候大小的把握以及食鹽和醋的新增先後順序等等，每一個環節都決定著酸辣土豆絲的成功與失敗。

酸辣土豆絲

那麼，接下來我就針對上面的幾個關鍵環節為大家分享“酸辣土豆絲”的做法技巧和注意事項，敬請留意。

土豆的選擇

白心大土豆

做酸辣土豆絲，由於要求口感清脆，我們就應該選擇外形偏長的白心大土豆。為什麼呢？因為長的大的土豆才好切絲呀，如果是圓形土豆，那切出來的絲又短又很難做到長短一致，很難看；而白心土豆相對黃心土豆澱粉含量少，口感清脆偏甜味，這不正是酸辣土豆絲所想要的效果嗎？

土豆絲的處理

切土豆絲

土豆絲最好用刀切，不要用專用工具切絲，因為用手切出來的土豆絲相對較硬，稜角分明，炒出來不易粘連，絲絲可見；而用專用工具切出來的土豆絲偏軟，炒的時候容易粘鍋成團，難看。

切好的土豆絲要用清水多次清洗，目的是洗掉裡面的澱粉，炒出來口感才脆嫩不黏糊。而且洗好的土豆絲要進行焯水，但焯水時間不要過長，水開後幾十秒鐘就可以了。焯水的目的是讓土豆絲爆炒的時間短，容易炒熟。

土豆絲焯水

炒土豆絲過程中是先放鹽還是先放醋？

酸辣土豆絲，吃的就是個口感和味道，口感就是清脆；味道就是酸辣。很多人覺得這還不簡單，要酸辣不就是把鹽、醋和辣椒加進去就好了嗎？不錯，加這幾樣調料是對的，那到底什麼時候加呢？它們是一起加還是有時間先後呢？如果搞錯了，那口感和效果就大不相同。

炒土豆絲

土豆是一種質地相對較硬的食物，所以放鹽的時間應該是在中途，如果一開始加鹽，土豆絲會有苦味，如果出鍋再加鹽，土豆絲很難入味；放醋的時間是在放鹽之後和快出鍋之前就可以了，如果放得太早，就會導致土豆絲不易炒熟，而且醋易揮發，時間太早酸味就不濃了；至於辣椒，如果是辣椒油，可以隨醋一起待出鍋時新增即可，如果是幹辣椒一開始就要放，煸炒出辣香味。

另外，選擇白醋還是陳醋，這個因人而異，陳醋酸中帶香，白醋酸味更濃厚，但是用陳醋會影響土豆絲色澤，讓土豆絲變黑。所以陳醋還是白醋的選擇，自己決定。

炒酸辣土豆絲火候和時間的掌握

炒土豆絲

這個很簡單，酸辣土豆絲屬於爆炒型烹飪方式，無疑是要用大火炒制，突出脆爽的口感。至於時間一般來說不要超過一分鐘即可，畢竟是土豆絲，比土豆片更易炒熟，況且之前還焯水了，所以不能炒得太久，以免發軟影響口感。

結尾總結

酸辣土豆絲

一道不起眼的酸辣土豆絲，做起來裡面卻是滿滿的技巧，一共為大家總結了4大訣竅，其中每一個環節都是關鍵，不能馬虎。否則，做出來的效果就不是正宗的酸辣土豆絲，有名而無實！只要記住以上4點，以後做酸辣土豆絲就非常容易了。所以，有關酸辣土豆絲的具體做法，在此我就不再囉嗦了！

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