歷史飲食文化七，食物品嚐與吃喝

第13節：二、戒單（3）

【譯文】食物的味道要新鮮，全在起鍋時的時機。稍停頓耽誤，便像黴變了的舊衣服，即使是錦繡綾羅，也有一股討厭的味道。我曾遇到性急的主人，每次擺菜一定將所有菜一齊擺出。於是廚師將一桌的萊全部放在蒸籠中，等候主人催取，然後全上。這樣的菜中難道還會有好味道嗎？對於善於烹飪的人，一盤一碗，都要費盡心思；而到了吃的人那裡，粗暴魯莽，囫圇吞棗，就像是得到新鮮美味的梨子，卻非得要蒸熟吃。我到廣東東部，吃到楊縣令家美味的鱔魚羹，我向他打聽這菜味美的原因，他回答：“不過是現殺現烹，現做現吃，不停頓罷了。”我想其他食物都可依此類推。

戒暴殄

【原文】暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也；暴殄而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死，可也，使之求死不得，不可也。

【譯文】“暴”是指不愛惜廚師的努力，“殄”是指不愛惜原材料。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，其實都有其獨特的味道，不應該取用得少而丟棄得多。我曾見有人烹甲魚，專選用甲魚的“裙邊”而不知道味在肉中；蒸鰣魚時，專吃魚腹而不知魚的鮮味就在其背上。最平常的比如醃蛋，它最好的地方是在蛋黃而不在蛋白，但如果完全去掉蛋白而專吃蛋黃，那麼吃的人也會覺得索然無味了。要知道，我說這話，並非一般人只為了省材料而不顧美味的說法，假使暴殄而有益於菜品還是可取的。但如果亂扔材料，又反而影響到菜品，這又何苦呢？至於用燒旺的炭火去烤活鵝的掌，用刀來取活雞的肝，都是君子所不忍心做的。為什麼？雖然動物養出來就是給人食用的，宰殺它也是必要的，但讓它求死不得卻是不應該的。

第14節：二、戒單（4）

戒縱酒

【原文】事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

【譯文】事物的是非曲直，只有頭腦清醒的人才能知道；味道的好壞，也只有頭腦清醒的人才能品味。伊尹說：“美味的精細微妙是不能用語言表達的。”嘴尚且說不出來，難道那些呼號喧鬧、酗酒的人，能品嚐出菜的味道來嗎？往往見到一些划拳的人吃好菜就好像吃木屑一樣，心不在菜上。對他們來說，只有酒是最要緊的，哪裡還知道其他呢？烹飪出來的好菜就這樣被糟蹋了。萬不得已，需要喝酒時，先在正席時嘗菜的味道，在撤席後再喝酒逞能，這樣或許可以兩全其美。

戒火鍋

【原文】冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。

【譯文】冬天請客，大都習慣用火鍋，對著客人招呼喧叫，已經很是令人討厭；況且各種萊的味道，都要有一定的火候，有的適宜文火，有的適宜旺火，應該撤火的撤火，應該添火的添火，一點差錯也不能出現。現在統統用火鍋來亂煮，菜的味道還用問嗎？最近有人用燒酒代替炭，以為找到了好辦法，而不知食物經過多次燒開就要變味。有人問：“菜冷了怎麼辦？”我回答：“假如起鍋滾熱的菜，客人沒有立刻吃完，留著等到冷了，那麼這個菜的味道之差也就可想而知了。”

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