蠔油牛肉是哪個地方的菜？蠔油牛肉嫩是有竅門的

蠔油無論是清炒還是製作冷盤都是經常可見的調料，不過蠔油牛肉一般人在家自制不出來嫩滑的口感。那麼，蠔油牛肉是哪個地方的菜？蠔油牛肉為什麼那麼嫩？

蠔油牛肉是哪個地方的菜

一般見到的辣椒快炒牛肉，只不過在裡面添加了蠔油作為調味料。我們知道蠔油是一種很好的調味料，它不僅可以給食物增加鮮味，而且其營養價值也是很多其他類似的調味料所不具備的。這道蠔油牛肉就是很好的利用了蠔油這個特點，再搭配上牛肉的嫩滑，所以製作出來的蠔油牛肉吃起來嫩滑鮮美，非常的適合作為家常菜食用。

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蠔油牛肉是廣東地區特色傳統名菜，屬於粵菜系，私家菜菜譜之一，製作原料主要有牛肉、蠔油等。口味屬於本味鹹鮮。香滑鮮嫩，無韌性，味道鮮美。

蠔油牛肉為什麼那麼嫩

第一、飯店在炒牛肉之前會過滾油，這種操作的鎖水乾身效果非常好，但會讓菜餚的油脂含量增加，不利於健康。而且，家庭也不太可能為了炒盤牛肉而浪費一大碗油。

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第二、很多飯店在炒制蠔油牛肉的時候，會用臭粉來醃製牛肉，這個臭粉就是食用級的碳酸氫銨，而碳酸氫銨其實是農業上使用的肥料，農民喜歡叫它臭化肥。用臭粉醃製牛肉的效果很好，效果勝過蘇打的10倍以上，炒出的牛肉如同豆腐般的鮮嫩，而且沒有鹼味。

以上兩種方法雖然可以讓蠔油牛肉鮮嫩可口，但自家做菜並不建議使用，一是浪費，二是不健康。

蠔油牛肉製作方法

一、選料

要做出嫩滑好吃的蠔油牛肉，選擇合適的牛肉是第一關鍵。

做蠔油牛肉千萬不能選用老牛肉，因為老牛的肉纖維比較發達，肉質老。飯店裡做蠔油牛肉通常選用菜牛肉或小牛的腿肉，這樣的牛肉才是製作蠔油牛肉的最佳選擇。

家庭使用者要買到菜牛肉或小牛的腿肉並不容易，但有一點是必須要做到的，那就是要選用牛後腿部位的純瘦肉，而且不可帶有筋膜。有條件的家庭使用者可以選用牛排骨裡側的牛裡脊肉，這塊牛肉用來做蠔油牛肉也是最佳選擇。

二、切片

有了合適的牛肉還要會切才行，切牛肉最關鍵的一個詞就是橫切。所謂橫切，就是保持刀面與肉纖維的走向垂直，這是牛肉刀工處理的關鍵要領。因為牛肉的纖維組織比較粗糙，只有橫切才能把肉纖維切到最短，吃起來才會有嫩的感覺。

牛肉切片的厚度也是有要求的，要切成2毫米左右的厚度，這樣才能讓牛肉片達到最佳的口感，太薄或太厚都不是最理想的。長度和寬度的要求不太嚴格，通常切成長4釐米左右，寬2。5釐米左右就可以了。

由於家庭使用者的刀工不是太好，要把牛肉切成均勻的薄片可能有點困難，在準備切片之前可以先把牛肉冷凍一下，凍至牛肉稍微有點發硬時，再取出來切片就容易的多了。

三、上漿

牛肉切成片以後還是不能直接使用，必須先給牛肉片上漿，也就是要給牛肉片穿上一件衣服，它的作用就是防止牛肉片中的水分在加熱時不流失。

牛肉片上漿原料的大致比例——

牛肉片500克，清水150克，蘇打粉6克，鹽2克，醬油3克，白糖2克，味精0。5克，料酒3克，雞蛋1個，幹澱粉10克，生油25克。

牛肉片上漿的方法——

1、把切好的牛肉片放在碗裡，加料酒、味精、鹽、醬油和白糖拌勻。

2、加少量清水用筷子順同一方向使勁攪打，當然也可以用手反覆抓勻，直到加入的清水被牛肉片完全吸收。

3、加入蘇打粉，再加入剩餘的清水使勁攪打（和剛才的攪打方向必須相同，不能亂了），直到清水被牛肉片完全吸收。

4、磕入雞蛋，放入幹澱粉，攪拌均勻後再加入25克生油拌勻，上漿完成，放在冰箱裡靜置待用即可。

蠔油牛肉的營養價值

足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

牛肉富含肌氨酸，牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。

牛肉含肉毒鹼，雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支援脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

牛肉含鉀和蛋白質，鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質。

牛肉是亞油酸的低脂肪來源，牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

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