從《山家清供》讀到《尋味東西》：韭菜，醬油，林洪這個人

錢江晚報·小時新聞記者 孫雯

夜雨剪春韭，新炊間黃粱。

杜甫《贈衛八處士》中的這一句，是春日裡最容易被想起的古詩。不過，很多人如我，只見春韭與黃粱，不去細究整首詩中那些在時光中的離別與重聚的悲喜。

那就繼續說說春日的味道吧。

1

韭菜的吃法

近日讀南宋林洪的《山家清供》，重新整理了我對老杜這一句詩的慣常認知。

抄錄一條“柳葉韭”——

杜詩“夜雨剪春韭”，世多誤為剪之於畦，不知剪字極有理。蓋於煠時必先齊其本，如烹薤“圓齊玉箸頭”之意。乃以左手持其末，以其本豎湯內，少剪其末。棄其觸也，只煠其本。帶性投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。又方：採嫩柳葉少許同煠尤佳，故曰“柳葉韭”。

大意是說，杜甫以詩記下的那個夜晚，二十年未見的友人相見，他並未冒雨到畦間割韭菜，而是做了一道涼拌韭菜——將韭菜碼齊整，左手執葉梢，將其焯水，取出後剪掉葉梢，過冷水，再切段，用薑絲、醬油、醋涼拌。

至於段末的療效，只能聽林洪一說罷了，且不細究。而“柳葉韭”是否是韭菜與柳葉為伍，我也有一點懷疑，在我的想象中，這個名字更像是形容春韭新發，肥嫩，闊如柳葉。

但這一道春天的時令菜，口感還是獨特的，它和我的老家魯東南一帶的涼拌韭菜吃法十分類似。

小時候的記憶仍然在——韭菜用熱水焯過，攥去水分，切段置於盤中，以蒜泥與醬油涼拌，講究的撒一把蝦米，再早些時候，蝦米是以油條碎代之。

十幾年的杭州生活，作為“蔥省”來客，在市場見到肥嫩的韭菜，會買回一把，簡單焯拌。其實，它算不上美味，在江南的氛圍裡，還有些黑暗料理的感覺，在南方的友人看來，這樣的食物，簡直是洪水猛獸。

看到林洪所寫，才寬慰下來，原來它竟然還有些很熱門的“宋韻”味道。但由此，我也知道了，宋人的生活比今天要講究，比如，韭菜的葉梢是要裁掉的，這就是林洪詮釋的“剪春韭”。確實，韭菜的“本”，水分充足，相比而言，“末”就有些燥澀。

2

江南味道

《山家清供》雖為林洪的“菜譜書”，但其中有很多驚豔之處。

還是以“柳葉韭”為例，不但為杜甫的詩提供了新解，還讓“醬油”二字首次出現。那幾滴醬油，是“柳葉韭”的點睛之筆。在我不多的做飯經驗裡，調料僅為油鹽醬醋以及蔥蒜。買醬油的時刻，多是我想到要涼拌一小窩韭菜之時，那種微微的鹹鮮，實在不是加點鹽就能實現的。

在北方的少年時，醬油只是醬油。到了江南，也一直模糊於生抽、老抽，以及各種醬油名目的緣由。

直到去年看潮季，在錢塘江邊一路往東，在海寧的長安鎮轉入了徐志摩家的醬油廠——裕豐釀造——它的前身是裕豐醬園，由徐志摩的祖父徐星匏創立於1836年（清道光十六年）。周青是裕豐“徐宅”醬油的品牌創始人，從他那裡我知道了各種醬油在廚灶間最為妥帖的用處。

其時，恰好在讀英國美食作家扶霞的《魚米之鄉》，這部書中，她以江南菜呈現出魚米之鄉的一種妙處。

扶霞說，在這本書出爐的前十年，她開啟了自己的江南之旅，揚州、杭州、蘇州、寧波、紹興、上海……恰恰是在杭州，她決心寫一本江南食譜。

那一天，當她“在杭州城郊穿過一道月洞門，走進龍井草堂那令人心曠神怡的庭院中時”，這個決心下定了。因為，十年江南行旅，江南菜餚中那些自然與人工巧手完美結合所抵達的健康與愉悅的平衡吸引了她，時光裡的一粥一菜，竟可回溯傳統，又能通往未來。

3

醬油的來處

江南廚師經常使用的重要調料並不多，扶霞以一個外鄉人的視角，第一眼就看到了醬油（老抽）：取其鹹味和濃郁的顏色，在紅燒菜中不可或缺；調料之外，也可以作為單獨的蘸料。

正因如此，《魚米之鄉》裡的江南菜，必不可少的一味調料便是醬油。

糖醋里脊，乾菜燜肉，鯗蒸肉餅，荷葉粉蒸肉，嫩姜炒仔雞……江南人家餐桌上的家常菜，生抽或老抽，或隱或顯。4月裡的清蒸鰣魚，如果沒有那淋在魚身上的醬油暈染開來，就少了味道與風景。

因為這本書，以及去年9月看潮的偶遇，我就真的就去找了13世紀才見於書面材料的“醬油”二字，究竟來自哪裡。

一堆堆資料看完，扶霞的又一本書《尋味東西》出版了，其中有一篇“敢問醬油從何來”幾乎囊括了我半年“所學”，而且總結得十分簡練到位。

醬油從何來？其實是先有醬，才有了醬油。

醬即將，將領的將，中餐調味品中當之無愧的首領。早在孔子之前，已有了它的身影，古代典籍《周禮》中就提到一百種不同的醬。

醬的原料本以肉類為主，它與酒、鹽、曲混合發酵，成為具有獨特風味的配菜或佐料。在先民漫長的實踐中，大豆成為制醬的主要原料。

那麼，到底是誰靈機一動，將大豆在鹽滷中發酵後產生的液體過濾出來，從而讓醬油在這一千年的餐桌上獨領風騷？沒有確定的答案。還好，南宋的林洪寫下了“醬油”二字，讓它與韭菜、春筍、蕨菜相伴，也讓今天的人們，很容易就能想象出宋時的春天，那些市井間的煙火味道。

扶霞愛江南菜，所以，她說，醬油也是整個“紅燒”家族的靈魂調味品。抄錄幾句她在《尋味東西》裡的所遇——

資深大廚董金木（現已退休）是紅燒藝術的大師。他教我如何把胖頭魚巨大的魚尾變成“紅燒划水”，這是一道經典杭州菜，鮮嫩多汁的魚尾浸潤在一汪閃著光澤的深色醬汁中，讓唇舌感覺到奶油般的柔滑。包括這道菜在內的紅燒菜的秘訣在於，將濃郁的傳統醬油與紹興黃酒、糖混合在一起，再加上蔥姜增香提味。

4

叫花雞

想來只有扶霞這樣的人才可能成為美食家，無論身在何處，她總能全身心地投入到一種食物的味道中去。

像我這樣的北客南來，雖然也愛江南菜的清淡，卻一直未能習慣其“濃墨重彩”的地方。比如紅燒、糖醋而成的各種魚肉，似乎那些濃厚的味道，總叫我的味覺發起反向攻勢。

如同叫花童雞這樣江南菜，我卻願意一試，君子動口又動手。

同樣是讀金庸，六神磊磊讀出一個飯碗，而我記得最牢的是叫花雞。

最近，又去翻閱書中所寫——

黃蓉用蛾眉鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹在雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去乾泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。

扶霞也寫了叫花雞的做法，是家庭版的。照著這個做法，我去超市買了一隻雞，生抽老抽塗抹醃製一番，包裹它的是西湖撿來的某顆蓮子發出的荷葉，最後，再用加鹽的麵皮包住，放進烤箱。很成功，只是這隻雞本身的質地有些菜。後來，換了乳鴿，又試了一次。

《魚米之鄉》裡展現了叫花童雞的做法，而《尋味東西》有更多雞的做法，更重要的一點，是尋味的過程中，扶霞對生活的熱愛，有東有西。

5

林洪這個人

林洪也是這樣的人吧。

一本《山家清供》收入一百多種宋時吃食。說它是菜譜，又記下了朋友間的往來，做菜與品菜的舉止行為以及情緒，往日的傳聞掌故，自己與他人的詩吟。山家，清供，不是盛宴，但精神飽滿。

不過，當我去翻找他到底是一個怎樣的人時，卻沒找到太多材料，大體歸納來只是個讀書人，卻沒有混上個一官半職。

他自己說是林和靖的七世孫，就是那個隱居西湖孤山的林逋，那個梅妻鶴子的林逋。不過，有人質疑他蹭流量，梅妻鶴子的林逋怎麼會有後代？但又有人說，林逋是妻子逝後未再娶，再說他應有兄弟，那麼，是他的後人，似乎也未必全然是亂說。

林逋隱居，林洪雲遊，雖然方式不是，但總是殊途同歸，心是自由的。

林洪記“梅花湯餅”，用今天的話來講，大抵是餛飩做成梅花狀，但和麵講究，其水浸過白梅、檀香末，餛飩就有梅的味道。友人為此留下的那句詩，說明林洪對西湖真是有感情的——恍如孤山下，飛玉浮西湖。

因林洪，4月中，我去中苕溪邊採到一把水芹菜，又在鸕鳥鎮四嶺水庫下的大河裡採了一把水芹菜。河岸上，與它相似的植物那麼多，竟然一眼就認出了它，這大概是春天的召喚吧。

水芹菜的做法有很多種，林洪就記下了幾種——作菹，為羹。

看不太懂。

於是，燒鍋熱油，爆炒，最後來幾滴生抽，春天的味道，有了。

林洪在“冰壺珍”裡寫道：食無定位，適口者珍。似乎，這也是江南菜餚追尋的味道，它在尋找最大範圍的“適口”。

春天裡讀林洪，如同春天裡讀扶霞，也是一份治癒。

【來源：小時新聞】

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