散文｜竹筍之妙

文 | 劉新昌

口味，有個時候真的是件很私人化的事情，同樣一道菜，“一千個讀者有一千個哈姆雷特”，一千張嘴巴亦能嚐出一千種味道。於是，有人感慨，味道，味道，味覺有個時候就是道，可是“道可道，非常道”，味道之妙一旦被渲染，就會被弄得玄之又玄。

其實，無論鐘鳴鼎食，還是山野小味，“口之於味，有同嗜焉”，味道根本沒那麼玄乎，但凡你覺得好吃的東西，別人亦會有同感，差別在於，有人能吃能說，堪稱美食家；有人能吃不能說，只能歸於好吃之徒；還有一些人，既不會吃也不能說，當然就有點小遺憾了。

翻尋歷史上那些著名的頂級吃貨，無論是蘇軾、林洪，抑或是李漁、袁枚，在他們的菜譜裡，竹筍都以其清鮮傲居首位，就連《詩經》裡也有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句。《紅樓夢》裡一味雞髓筍，沒有具體介紹怎麼做，單看名字就覺得口舌生津。《金瓶梅》裡也有酸筍魚、春不老炒冬筍、紅馥馥糖筍等菜式，保準讓你讀得口水直流，無怪乎近代大畫家吳昌碩在他的《竹筍圖》裡盛讚，“客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香。”

筍，作為竹之萌芽，有冬春之分。冬筍韜光養晦厚積薄發，肉質細膩入口醇厚；春筍日新月異勢不可擋，味道鮮利直戳眉毛。無論哪種，皆因其吸收了土地之精華，使其變得性甘味美，入口清絕，張岱曾盛讚，“其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比”。

我的老家地處雪峰山腹地，四周山脈綿延，山上竹修林茂，山裡人家靠山吃山，冬閒之日或春季勞作之餘，肩扛鋤頭或手握鐵鏟，去山間挖筍，確是樂事一件。

冬筍有點像土行孫，矮小精瘦，藏於土內，要找到它，需學會“相”土才行；春筍則像個俊小夥，披堅執銳，窺視山林，蠢萌裡透露出機靈精巧。山裡人不以食筍為主，而是靜待成竹，做些桌椅板凳簸箕菜簍之類的物件自給自足。有盈餘了，才將竹子伐倒，運出山外，換取衣食所需。有經驗的山裡人，專挖那些不成竹的冬筍或小筍食用，因此，我們老家流傳這樣一句順口溜，“九前冬筍逢春爛，九後冬筍清明旺”，由此可見，竹筍在寒冬時節，便已在地底下萌發、生長，沒到春季，即使將土丘隆起，也不敢破土而出，終究害怕冬天的寒冷。直到春雷喚醒大地，春雨滋潤山崗，竹筍才敢拱破地衣，快速生長。

筍，無論是炒、燒、燉、煮、煨，均別有風味。

李漁在《閒情偶記》裡記載，“食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：‘素宜白水，葷用肥豬。’”仔細想想，還真是精準到位。

我覺得，冬筍宜素炒，因為其自身飽滿鮮嫩，與香菇、青菜搭配，細嫩清脆，不會掉了身價。一年冬天，我去泰山旅遊，下山後飢渴難耐，在山腳下一條小巷子裡的小酒館內，吃到了一盤“燒二冬”，菜一端上來，立馬被其“黑白相間”的賣相所吸引，白嫩脆生的冬筍，香濃爽滑的香菇，一口下去，清雅雋永，齒頰留香，至今難忘。

春筍呢，則宜伴葷。小時候，母親最拿手的菜是小筍炒臘肉。小筍剝好後，焯水撈出，然後拍扁切段，臘肉要選肥多瘦少的那種，油要用茶籽油，將臘肉切成薄片後，煸炒時佐以紅椒和大蒜，這樣炒出來的小筍炒臘肉，麻辣鮮香，非常下飯，我一餐吃兩三碗。

曾讀過這樣一個故事，說清代揚州個園主人黃至筠，某日春遊歸來，忽然想吃黃山剛出土的“黃泥拱筍”，可揚州城與黃山相隔數百里，山中筍嫩不等人，黃至筠心生妙計，他讓人設計了一種可以移動的火爐，在山上砍下嫩筍後，與肉一道放到鍋裡燜煮，腳伕挑著擔子晝夜兼程趕到揚州，筍如山中剛採摘時一樣鮮美。

哈哈，這吃貨的境界真是不一般，能在食材最好的時候當機立斷去採，還得跟時間賽跑，一路追著趕著，終於吃到了筍子燉肉的巔峰味道。可是我在想，在那個沒有高鐵的時代，從黃山到揚州，少說也得幾日腳程，筍子和肉會不會燉得稀爛？

【來源：長沙晚報】

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