絕不失手的“扣碗”！宴客、聚餐都少不了它，廚房小白一學就會！

（央視財經《回家吃飯》）

相傳宋代，在河南、四川等地的農村，凡遇婚喪、嫁娶、建新房等聚餐酒席間，非常盛行“扣碗”菜。作為壓桌菜，其特點是

酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味

，深受食客們的喜愛。

現如今“扣碗”也出現在城市大街小巷的餐飲門店、眾多食客追捧的特色美食。“扣碗”菜

烹飪難度小，外形好控制

，即便是廚房小白都能很好的把握口味；其次它

省時省力

，可以提前加工，一鍋多出；而且不怕剩菜，

越熱越好吃

。

美食達人宋鵬飛是乾果愛好者，今天他給我們帶來一道四川傳統的一道

甜菜“扣碗”

——創新版八寶鍋蒸。

傳統八寶鍋蒸是傳統川菜中的一道宴席名菜，因製作的時候對於火候和用料要求極為精準，在

烹飪難度上列居川菜第二

，僅次於開水白菜。這一次，他究竟會如何創新呢？

豬油麵粉八寶料川味名菜在家做

鍋蒸

，指的是川菜中的一種烹飪手法，是用開水去激發炒香的麵粉，產生蒸汽後面粉膨脹，激發香氣的同時還能產生入口化渣的口感。

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將熟黑芝麻、白糖混合搗碎，做成芝麻粉糖備用。

白糖不混合在炒麵中，口味更好調節。

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將杏幹切碎、大棗去核改刀成與葡萄乾同等的大小；

再將巴旦木、核桃仁、松子仁倒入無油平底鍋中，用中火焙乾，注意要不停翻動，激發出香氣後倒入空碗中鋪底。

創新點二

果脯蜜餞換成天然果乾，果香味更濃。

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鍋中放豬油，五六成熱油溫時倒入一斤麵粉，中小火炒至微微發黃，然後加入切好的大棗、杏幹以及葡萄乾，和麵一起炒。

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接著倒入紅棗水，翻炒均勻即可出鍋，將炒好的鍋蒸倒入碗中，再扣入盤裡，依據口味撒上芝麻糖粉，最後再加上一些乾果如枸杞、葡萄乾、大棗等擺盤。

創新點三

紅棗水代替清水，增加香氣。

紅棗水做法：將紅棗水放入開水中，小火煮20分鐘。

創新版八寶鍋蒸不光顏色好看，而且食材豐富，營養滿分，採用的果乾天然健康，經過焙炒後果幹香味得以充分激發，加上熟芝麻濃郁的香氣，油香四溢，纏綿酥軟，入口即化。

接下來，北京菜大廚許世全也給我們帶來了一道扣碗菜——葷素腐乳肉，

傳統腐乳扣肉再創新，到底是什麼味道？

葷素巧搭配腐乳扣肉紅亮惹人愛

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豆腐切片，厚度要和五花肉一致，然後放入油溫六七成熱的油鍋炸至金黃，撈出備用；

將腐乳碾碎，使上色入味更均勻，加入腐乳汁備用。

注

：豆腐的厚度要和五花肉的厚度保持一致。

腐乳入菜的特點

① 顏色紅亮 ②香味十足 ③去腥解膩

五花肉加水、蔥段、料酒、薑片，煮至四成熟撈出切片，注意肉要切得薄厚均勻。

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鍋中加少量底油，放入蔥、姜、蒜，小火煸炒爆香，再加入腐乳、料酒、醬油，10克雞精、胡椒粉調味提香；

因為加了腐乳、醬油，鹹味已經足夠，所以不用另外加鹽，調味後放入炸好的豆腐和五花肉片充分攪拌均勻。

注

：蔥末、薑末、蒜末比例為1：2：3

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取一個空碗，將肉片皮朝下，碼一片肉放一片豆腐，直至碼完。這樣隔片放，可以讓豆腐充分吸收湯汁，而且造型更好看；

把鍋中的湯汁淋在肉片和豆腐上，用保鮮膜密封，放入蒸鍋中蒸制一小時左右。

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剛出蒸鍋的菜特別燙手，大廚教我們一個竅門：出鍋後先倒出碗中湯汁，然後取一個盤子，用生菜鋪底，將蒸好的腐乳肉倒扣至另一個空盤中，最後用筷子推到生菜上即可。

腐乳扣肉的肉質

入口即化、軟爛

，一點兒也不膩，而且肉片和豆腐一起吃和分開吃都有不同的風味，

關鍵是超級下飯！

創新版八寶鍋蒸、葷素腐乳肉，這兩道可以自己在家做的“扣碗”菜，既好看又好吃，尤其適合宴請賓客時，提前準備起來，越蒸越有味兒！當然，飯糰們也可以加一些自己喜歡的食材，創新菜品。

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