都說麵包是最古老的發酵類面製品，此話怎講？

這就要從很久很久以前說起了。

公元前7000年，

古埃及人將搗碎的小麥粉摻水調成麵糰，

隨著積累，一些麵糰總會被剩下來，

剩下的麵糰發生了自然發酵，

當人們用這剩餘的發酵麵糰製作食品時，

驚奇地發現它們竟變得如此鬆軟而美味，

這就是麵包的雛形。

直至公元前6000年，埃及人才懂得利用酵母來做麵包，他們將小麥粉加水同馬鈴薯、鹽拌在一起，放在溫度高的地方，利用空氣中的酵母來進行發酵，等麵糰發好後，再摻上面粉揉成麵糰放入土窖中烤。那時的人們只知道發酵的方法而不知其中的道理，直到17世紀後才發現了酵母菌發酵的原理。

那麼酵母菌是如何使麵糰發起呢?

原來活的酵母菌在麵糰中利用麵粉中的營養成分生長繁殖，並不斷分泌各種酶，這些酶可將麵粉中的澱粉和蛋白質逐步分解成可被利用的營養，最終將葡萄糖轉化生成CO和水，進入麵糰在攪拌中形成的小氣孔中。隨著發酵的進行，氣體產生越多使氣孔逐漸膨大，麵糰體積也逐漸膨大，在烘焙過程中二氧化碳氣體受熱膨脹、液態水汽化使麵糰體積快速膨大，形成鬆軟多孔組織。

由於發酵過程中澱粉和蛋白質被部分分解成結構簡單，易於消化的小分子物質，還提高了發酵食品的消化吸收率和營養價值。

過去的人們很多都是透過往麵粉中新增麥芽粉來提高麵粉的實際產氣能力，這就是發芽的麥子磨成的粉中α—澱粉酶活力高的緣故，但僅僅靠新增麥芽糖有活力不穩定、不易控制等缺點，所以我們都會運用食品級真菌α—澱粉酶解決這一問題。

但如果麵糰的麵筋網路不夠好的話，產生再多氣體也會跑掉，這時就會用到葡萄糖氧化酶了，麵粉中麵筋蛋白（麥膠蛋白和麥谷蛋白）的數量是影響麵筋網路質量的重要因素。而我國的小麥麵筋通常是數量夠了質量達不到，筋力不夠強，所以很多人都採用氧化劑來氧化麵筋蛋白中的—HS鍵，使蛋白質間的兩個—HS氧化成—S—S—，使蛋白質聯結得更牢固，比如以前常用的溴酸鉀，溴酸鉀已被發現有嚴重的致癌作用。現在我們多以葡萄糖氧化酶與抗壞血酸聯用來取代溴酸鉀。

麵粉中的碳水化合物除了澱粉外，還有很重要的一類，半纖維素（或稱戊聚糖），其含量2%~3%，大部分為非水溶性的。雖然含量不高，但半纖維素對面團的柔軟度、操作性等影響巨大，其中非水溶性戊聚糖能吸收自身質量約10倍的水，對面團吸水率有較大影響，它們的存在對面筋網路的形成有阻礙作用，而水溶性戊聚糖則沒有。

透過半纖維素酶或木聚糖酶，它們水解麵糰中的非水溶性戊聚糖產生水溶性戊聚糖，從而消除了非水溶性戊聚糖對面筋的負面影響，而且非水溶性戊聚糖被水解成分子相對稍小的水溶性的戊聚糖之後，會釋放出一部分它所吸收的水，在攪拌階段，釋放出的水可以被蛋白質吸收，有利於麵筋的形成；在烘烤初期，戊聚糖酶活力隨溫度升高而升高，水解戊聚糖釋放出的水分又可被澱粉糊化吸收，使澱粉糊化更充分，麵包心結構更均勻。

當烤熟的麵包放了幾天後，變得又乾又硬，吃起來失去了新鮮麵包的柔軟、略溼潤而有彈性的口感，這就是麵包老化了。因為麵包老化的原因，每天都有大量的麵包被送到農場作為飼料甚至丟棄，這造成了驚人的浪費，所以從幾百年前起就有人開始研究麵包老化的原因，試圖找到解決的辦法。

前後的近兩百年時間裡，人們逐漸發現了澱粉重結晶、澱粉與蛋白的相互作用等因素對老化的影響，發現麥芽糖澱粉酶，具有很好的保鮮效果。它不僅能使麵包心保持柔軟，減慢麵包心變硬的速度，還能保持麵包心的彈性，並且它不會對面包的其它方面產生負面影響，加多了也沒有任何風險——加得越多，保鮮效果越好。後來有人把麥芽糖澱粉酶應用到中國的饅頭裡，也有良好的保鮮效果。

人們還發現做麵包或饅頭時加入少量沒有經過高溫處理的大豆粉或豌豆粉，得到的麵包和饅頭會更白，這是因為豆粉中富含脂肪氧化酶，它能氧化麵粉中的脂肪酸產生脂肪過氧化物，脂肪過氧化物又可以氧化麵粉中的色素，使麵粉變白。

為了提高麵包的營養價值，我們還會使用半纖維素酶提高其可溶性膳食纖維的比例，或加入植酸酶提高人體對鈣、磷的吸收。今天的分享先到這裡，如有相關需求可聯絡我們，我們會第一時間為您提供可靠的技術方案。