閒侃餐桌上的百科知識（28）

茄子是我們日常生活中最常見的蔬菜之一，與前面說過的土豆、西紅柿、辣椒，以及枸杞、菸草都屬於一個科，即茄科。茄子屬於茄科茄屬，

直立分枝

草本

至亞

灌木

，高可達1米，果實形狀大小變異極大，從果皮顏色看，有綠、白、紫、條紋等不同顏色；從大小看，有普通常見的大小，也有小到跟大櫻桃相仿；從形狀看，有圓形的，也有紡錘形的，還有長條形的，不一而足。

關於茄子的起源，這是一個爭論頗多的問題。多數學者傾向於茄子最早起源於印度，後來透過四川傳入我國，也有少數學者堅持說茄子就是我國原產的蔬菜。茄子

在全世界都有分佈，以亞洲栽培最多，佔世界總產量74%左右；

歐洲

次之，佔14%左右。中國各地均有栽培，為夏季主要

蔬菜

之一。按照多數人的說法，

最晚在西漢已經傳入中國，四川有可能是它較早的傳入地，到今天在川菜裡茄子的地位依然重要，口味別具一格。茄子傳入中國早期都是圓茄子，據唐人杜寶《大業拾遺錄》說，喜歡茄子的隋煬帝改茄子為崑崙紫瓜。到元朝以後，培育出了長茄子。今天的茄子種類繁多，但是最常見的，仍然是圓茄子和長茄子兩種。

茄子向西傳播節奏要慢得多，大概是歐洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物，無論是美洲來的番茄還是印度來的茄子，都傳入早，但是吃得晚，最早都是作為觀賞植物引進。在印度，茄子被稱為“蔬菜之王”，但在義大利，茄子最早叫做“瘋蘋果”（mad apple），不過今天西方也正是南歐的義大利、西班牙等國最擅長料理它們。

長茄子和圓茄子這兩種茄子不僅僅是外形不同，而且營養和口感也略有差別。從營養上看，二者在能量、蛋白、脂肪和碳水方面的差別不大，但是長茄子的鈣質含量卻是圓茄子的7倍。長茄子比圓茄子皮要薄一點，而且水分多、纖維細，所以口感更綿軟，適合烤著吃或蒸著吃。

而圓茄子的生長週期長，肉質比長茄子更緊實，而且水分比長茄子要少，所以更適合燉著吃或炒著吃。炒的時候最好切得塊小一點或者切成絲，急火快炒，這樣容易入味。

茄子的果肉組織很疏鬆，在顯微鏡下看就像一塊大海綿。這種“大海綿”一樣的果肉組織決定了茄子的一個重要特點，那就是特別吸油、吸味。所以，凡是有做菜經驗的人都知道，做茄子如果想好吃，就不要吝惜放油。同時，茄子可以和肉、魚等一起燒燉，本身能夠吸收肉和魚的香味，所謂

“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，燉肉的肉湯用來燴茄子，也會讓茄子有肉味，是一道不錯的家常菜。另外，炸茄盒、煎釀茄子、魚香茄子、肉沫茄子、油燜茄子，還有水煮茄子、涼拌茄子、茄子天婦羅等等吃法，不一而足，但總的原則是要想讓茄子好吃，基本風格是厚實、鹹香和油潤。這樣一來，本來是低脂、低糖的蔬菜，最後往往成了下飯好伴侶、增肥大神器。

說起茄子製作的菜餚，大概最有名的要數《紅樓夢》裡提到的那道“茄鯗”，我特地查了一下這道菜的做法，書上說的是：“

你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

”這一做法，可以說充分體現了茄子吸油、吸味的特長。

有人說，吃茄子一定不要去皮，因為茄子皮裡含有抗氧化的花青素；也有人說，茄子一定要去皮，萬一農藥殘留超標呢。其實這件事情根本不用糾結，茄子皮去掉與否完全可以看個人喜好。那點花青素，說實在的也解決不了多少抗氧化的問題，至於農藥殘留，洗淨了就沒事。不過，我個人的經驗是，茄子皮其實是一道不錯的菜。在我小的時候，家裡和鄰居每年夏天吃茄子時，都會把皮削下來洗淨晾乾，然後在冬天尤其是在過年的時候燴肉吃，味道相當不錯。即使在今天，炒茄子皮也是一道風味菜。

另外，有一種傳言說，生吃茄子能夠幫助降血壓，還能吸收腸胃中的脂肪，有利於減肥。這基本上是無稽之談。和其他的蔬菜水果相比，茄子當中並沒有能夠幫助降血壓的特殊成分，茄子的顯微結構為網狀也不意味著能夠在消化後還能繼續儲存到腸胃當中不變，所以根本不可能到肚子裡還能吸油。但是要明白，生吃茄子不僅無利而且可能有害，因為茄子裡含有茄鹼即龍葵素，也就是發芽的土豆含有的那種毒素，生吃可能會有輕微的中毒風險。再說了，生茄子也不好吃不是？

另外，說起茄子有毒素來，還有個笑話。我的太姥姥一輩子不吃茄子，用她老人家的話說，茄子是張騫通西域帶進中國來的，裡面有毒，是外國人想害中國人。反正吧，中國人的傳說中好多東西是張騫通西域帶進來的，也不知這張騫通西域時是帶著諾亞方舟還是什麼的，捎回來的東西實在是太多了！

我曾經有好多年不吃茄子，原因是小的時候菜店裡憑票買菜，有一年夏天連續一個月拿著菜票去買菜，由於去得晚都只剩下茄子了，記得最後菜店的售貨員連筐帶茄子一起賣給我，一共才花了兩毛錢，害得家裡天天吃茄子。我前面說過茄子吸油，所以要讓茄子好吃離不開油、肉、糖、蒜，最好再有一點香菜，可那時候這些東西中好多都是要憑票限量供應的，這樣一來，基本上就是蒸茄子、拌茄子，偶爾燒個茄子也是缺油少糖的，再用這種難吃的茄子去就著咽不下去的高粱，實在是折磨人。最後，我看見茄子就想吐，害得好多年不吃。直到後來能夠自由地買油、糖了，這個毛病才被治好。