煮碗爛糊面也要秀逼格！

很多外鄉人，

不知道上海人口中的“爛糊面”是何物？

“爛糊面”是上海人的叫法。

是把面煮的爛爛的，

帶有一些糊狀，

但卻爛而不黏，糊而不焦。

影片載入中。。。

聽長輩說，

上海人對“爛糊面”最深的記憶，

就是三年自然災害裡，為了填飽肚子的食物。

或是夏冬季，沒有胃口吃下任何東西的時候，

來上一碗外婆做的爛糊面，瞬間就被治癒了…

▲ 考究點的爛糊面還可以放上青菜、肉絲、蝦仁、蔬菜碎粒等輔料，鮮到眉毛直掉~

原本我們是想找一家老字號麵館，

教大家制作記憶中的爛糊面，

可找了一大圈，

幾乎上海的老字號都早已不做了。

不過幸運的是，幾經周折，

我們找到了一位非常厲害的食客 ——

出場嘉賓：傅巍

梅龍鎮酒家創始人

吳湄的第四代傳人

喜歡收集傳統食物的配方

他的爛糊面，

顛覆了大家對傳統爛糊面的印象。

▲ 雖然它根根分明，不像傳統的爛糊面，但神奇在它的味覺，真的和爛糊面一樣

他的秘訣，其實就在於 ——

挑面

很多人說爛糊面就是要爛，所以用細面做，

甚至有很多阿姨們根本不挑面的品種。

而 他 ， 執 意 選 用 粗 面 ！

因為，在傅巍的美食要求中，

爛糊面也是有口感的，

爛和糊就是它的口感，

如果只用細面的話，就只有糊了~

今天，我們就將

家傳了四代的爛糊面

做法，

毫不保留地教給大家~

家 傳 豪 華 版 爛 糊 面

| 食 材 |

粗麵、開洋、肉絲

香菇絲、筍絲、火腿絲

食 材 t i p s

大家要選對爛糊面的靈魂——甜曬開洋！

就是所謂的“金鉤”。

▲ 別被菜場的賣家“騙”了，

這個世界上不是隻有鹹開洋，

不加任何調味的開洋因為不加鹽，

所以報廢率比較高，

萬能的某寶就有賣！

| 開 始 制 作 |

第 ❶ 步，煮 面

● 水燒開後，加入麵條，

輕輕抖開，以防黏底。

● 水開一次後，

加涼水，

一般加一瓢半左右，然後加蓋，再燒開。

▲ 每次煮開後，加冷水再次煮開，

反覆三次，

關火燜10分鐘讓麵條慢慢漲發

● 漲發後，將麵條放入涼水中過水，

洗去麵條中的鹼。

▲不建議用冰水，冰水會使麵條收緊變硬。

第 ❷ 步，做 配 料

● 另起鍋，將開洋煸香後，

加入秘製的金湯。

▲ 沒有金湯的話，替代品很簡單，

不是雞湯，而是……

開水！

開水也可以很快帶出開洋的香味。

● 湯煮開後，放入麵條。

煮到麵條浮起來，加蓋燜10分鐘。

● 出鍋前再撒上少許鹽，即可裝碗。

最後加入焯過水的香菇絲和肉絲青菜等澆頭，

一份豪華版的爛糊面就過出鍋了！

當然，如果沒有火腿絲、菌菇絲等食材，

只要有青菜、開洋、肉絲這三樣基礎食材，

按照大廚的叮囑，

也一樣可以做出記憶中的味道。

只看不做，可吃不到哦，

週末就給家人來上一碗吧，

坐等你們和大廚隔屏PK！