面脆油香新出爐：中華博大精深的餅食文化，農耕文明的大智慧

引子

每到一個地方，我總是對當地的餅食情有獨鍾，抵擋不住那散發出的面香與油香。

據說清代乾隆年間，湖州有一戶人家做甜餅時，嫂嫂用糖和麵，調皮的小姑偷偷撒了一把鹽，結果做出來的餅，甜鹹相間，味道極佳，從此“姑嫂餅”的名聲大噪，真是無心插柳柳成蔭。

人生的頭等樂事是吃喝。餅食，則最能體現中華飲食文化之博大精深。

餅的誕生：農耕文明智慧的產物

不同地域的主食，反映了一個民族所處的自然環境，同時也是其在這種自然環境中的選擇。

先秦前期，北粟南稻，是北方和南方地區人們的兩種主食。但是，先秦後期人口迅速增長，對糧食的需求大大增加，增加栽種次數無疑成為最有效的手段，小麥因其夏熟的特點，在五穀中脫穎而出。

這樣，麥從先秦主食體系中的救荒作物，成為了中國北方人民的主食。北魏賈思勰農學著作《齊民要術·大小麥篇》中，麥成為了首選種植的農作物。

戰國時期，圓磨的發明，是我國飲食史上的一次重大革命，將中國的主食帶入到了全新的麵食時期。漢魏時期，是我國圓磨普及與推廣時期，也是麥食由粗食變為細食的過程。

小麥與圓磨可以說是一對雙胞胎。小麥種皮堅硬，不適合粒食，但它具有大麥、承稻和玉米等作物所沒有的麵筋，適合磨成粉加工成麵食，小麥磨成的粉製成的餅，具有筋道和彈性，口感極佳。

因此，小麥與圓磨，這兩種農耕文明中不可缺少之物，為餅食的誕生創造了良好的條件。

隨著古代麵粉加工技術的進一步發展，餅食在中原地區迅速發展。

漢代劉熙在《釋名·釋飲食》中說：

“餅，並也。溲麵使合併也。

”所以，古人所說的餅食，就是以水和麵，好像並起來的意思。

華夏大地的每一種主食，都與中華悠久綿長的農耕文明息息相關，同時也推動了這個古老民族的生生不息的發展！

餅的名稱與製作方法的變化

千百年來，中國餅的種類和名稱與製作方法不斷髮展變化。

小時候看《水滸傳》，以為武大郎賣的“炊餅”就是我最喜愛的鍋盔。後來才明白，宋代的“炊餅”是“蒸餅”。宋仁宗趙禎即位後，為避諱其“禎”字，人們將“蒸餅”改為“炊餅”。

直到南宋以後，餅的含義發生了根本性的變化。餅專指各種扁圓型的麵食，非扁圓形的麵食，都不再成為餅。而且在製作方法上，以烤為主，以蒸、炸為輔，這種觀念一直延續到現在。

漢代時，餅的品種已有十多種。

《齊民要術》中，記錄了多種餅食，包括胡餅、蒸餅、湯餅、燒餅等。

當然，餅食也並非北方的專利，其實南方人制餅要比北方人精細不少，清代詩人兼大吃貨袁枚《隨園食單》中，就提到了多種餅食，比如蓑衣餅、薄餅、蝦餅、鬆餅。他還寫過一首《蓑衣餅》詩，其中有

“月影盤中得，冰花齒上飛”

的詩句，描述了江南地區餅食的美妙滋味，能將餅食描寫得充滿仙氣，恐怕也只獨此一家吧！

餅食文化博大精深，本文姑且管窺蠡測，談幾種北方常見的餅食。

胡餅：見證胡文化與漢文化的交融

公元前二世紀末張騫出使西域，中外交往的發展使異域的食品大量湧進來，中原地區的飲食越來越多地受到胡食文化的影響。

胡人為中國帶來了獨具特色的餅食，胡人的餅也因此被稱為“胡餅”。王長文、王羲之這樣的名人雅士，他們都十分喜歡吃胡餅。

隋唐時期，中國人進入全民吃餅的時代。作為當時國際大都市的長安，也有大量胡人定居，胡餅也成為風靡唐朝的食物，不管是上流社會還是普通百姓，都十分喜愛胡餅。

白居易擔任忠州刺史時，寫了《寄胡餅與楊萬州》一詩：

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。

餅從爐內烤熟，餅上有芝麻。芝麻是一種由西域引進的植物，將芝麻撒在表面烤製出來的胡餅，帶著肉香味，讓人垂涎欲滴！

當時有一種叫做“古樓子”的大胡餅，是極具西域特色的一種胡餅，唐代富豪們特別喜愛這種美食。《唐語林》卷六載：“時豪家食次 ，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為古樓子。”

為了吃上美味的胡餅，有人甚至丟官。《朝野僉載》中記載：“張衡令史出身，位至四品加一階，合人三品，已團甲。因路傍見蒸餅新熟 ，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏，則天乃降敕，流外出身，不許入三品，遂落甲。”

宋代，胡餅仍然是備受歡迎的美食。《東京夢華錄·餅店》記載了當時東京產銷胡餅的店鋪不僅多，而且規模龐大：“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油確、髓餅、新樣、滿麻。”

直到清代，胡餅仍然是百姓喜愛的一種餅食，蒲松齡《聊齋志異》中，就多次提到了胡餅。

胡餅這種異域食物在中國長久的盛行，尤其在唐朝，胡漢文化的交融達到頂峰，體現到了民眾生活生產的方方面面。從側面看，不正是中華民族開放、進步、包容的體現嗎？

湯餅非餅：麵條也可以是餅，體現了中國的吉祥文化

在古代，“湯餅”是指需要用湯煮食的麵食

。也就是說，包括麵條、餛飩等一切水煮的麵食都屬於湯餅，和我們現在認為的“餅”不是一個概念。

魏文帝曹丕的女婿何晏面板非常白皙，人稱“傅粉何郎”，人們一直懷疑他是否抹粉面板才會如此好。有一天，魏明帝給了他一碗熱氣騰騰的湯餅，由於當時天氣炎熱，何晏吃湯餅時滿頭大汗，他於是用衣服擦汗，大家才發現，結果越擦越白，大家才明白他是“天生麗質”。

古人有正月初一、六月六日、七月七日、九月九日、生日等特殊日子食用湯餅的習俗。

七月七日，牛郎織女寄相思，食湯餅是魏晉時期北方的一種習俗。在農業社會，

男耕女織

牽是最為普遍的一種生活模式，七月七日吃湯餅正好是社會對這種生活模式的肯定。

更為有趣的是生日吃湯餅。因為麵條十分細長，人們常常將湯餅稱為“長壽麵”，所以古代有吃湯餅祝壽的習俗。

兒孫們更要十分細心操辦湯餅食物，恭送到長輩面前，祝福長輩長命百歲。在宋代，湯餅深受普通百姓喜愛 ，因此湯餅祝壽之風也十分濃厚。蘇軾《賀陳述古弟章生子》一詩云：

鬱蔥佳氣夜充閭，始見徐卿第二雛。

甚欲去為湯餅客，惟愁錯寫弄璋書。

唐代李林甫不學無術，徐卿第二個小孩子出生，本想去為客人端上湯餅，但是發現寫錯了。蘇軾藉著李林甫的笑話，祝賀主人喜生貴子。這也是蘇軾一貫性情的體現吧！

清代文康《兒女英雄傳》中說：“今之熱湯兒面，即古之 ‘湯餅’也。所以如今小兒洗三下面，古謂之 ‘湯餅會 ’。”可見，清代有小兒出生後第三天吃湯餅的習俗。

中國人，無論做什麼事情，都要圖個吉利。吉利對於中國人來說，就像水之於魚，天空之於鳥，只要當人們有了對幸福美好生活的憧憬時，吉祥文化就被創造出來，湯餅祝壽也就在情理之中了！

蒸餅：汽蒸與酵面技術成熟的產物

蒸食，利用高熱蒸汽，將食物放在蒸籠中，很好保留了食材的原汁原味，也少了煎、炸、烤等方法煙熏火燎的困擾，簡單方便又有利於健康。

使用汽蒸食物，是中國飲食文明中一個重大的貢獻。從“氣”的繁體字來看，下面是“米”，其造字顯然與蒸食有關。從蒸熟第一碗米飯開始，中華民族就向世界展示了創造性的飲食智慧！

古代的蒸餅，在廣義上包括上籠蒸熟的各種式樣的麵食，其中包括現在所說的饅頭、包子等。

傳說諸葛亮南征時，發現當地人用人頭充當祭品，覺得十分殘忍，於是採用發酵法蒸制面食，模仿人 頭形狀，代作祭品。但是，當時發酵技術並不成熟，所以人們蒸食不多，一般為死麵，口感不佳。

唐代劉宴入朝時，看見熱氣騰騰的蒸餅，不由食慾大增，於是命令隨從購買，用袍袖託而食，對蒸餅的美味大加讚賞。

在先秦時期，中國已有酵面技術，魏晉南北朝時期，酵面技術開始發展，出現了發酵麵餅。宋代，酵面技術又得到了很大的進步，人們所吃的麵食一般都採用了發酵製法，這時，蒸餅於是成為了人們的主食。

楊萬里 《食蒸餅作》雲：

何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。

老夫飢來不可那，只要鶻侖吞一個。

詩人一腹大於蟬，飢飽翻手覆手間。

須臾放箸付一莞，急喚龍團分蟹眼。

楊萬里餓得兩眼冒金星，看見熱氣騰騰的蒸餅，一口就能吃掉一個，真是大快朵頤！

從一籠饅頭慢慢升騰的蒸餅中，看到甑蓋在蒸汽的衝力下不斷震動，從淺層次說，寄託著人們對美好生活的嚮往；深層次看，可以讓人聯想到博大高遠的天地之氣，表達了一種樸素的陰陽二氣的哲學觀。

結語

俗話說：“吃飯無小事。”餅食作為中國傳統飲食的一部分，不僅種類繁多，而且與餅有關的故事，也如恆河沙，難以盡述。既然無緣嚐盡天下餅，只能權當紙上談兵，望餅止饞罷了。