180超長髮酵，金徽老窖能怎樣驚豔味蕾？

白酒

生香靠發酵，發酵

是

由糧到酒的轉折點，發酵時間

也成為消費者用

來衡量酒

質的重要標準。大家普遍認為

發酵時間越長

，

白酒的質量越好。

金徽老窖主打

180天超長髮酵的差異化產品價值，在同質化白酒產品中脫穎而出。

且看金徽老窖是如何利用地理環境氣候條件上的優勢和精益求精的釀造工藝，完成超長髮酵的品質轉化，樹立大眾心中的品質形象。

超長髮酵的硬核條件

好酒貴在發酵，發酵貴在長久，普通濃香型白酒發酵週期一般在

50-60天左右就可以開窖蒸餾取酒，金徽老窖把發酵週期延長到90天、120天、180天，使得微生物在老窖池中充分繁衍。然而受限於外部自然環境、氣候、原料、釀造工藝影響，不是所有酒都能做到這一點。

溫度和溼度是白酒發酵的天然因素。

金徽酒擁有獨特的釀酒環境，酒廠所在地隴南徽縣，地處徽成盆地，在秦嶺南麓的高山峽谷中形成了一個相對封閉、溫暖溼潤的小氣候環境。半徑

150公里原始森林覆蓋，年平均氣溫12。5℃，年平均降水量900毫米，溫潤的氣候和充沛的水汽被譽為隴上江南，也造就了全年適宜微生物繁衍的環境。

從生產角度來說，

微生物參加多種糧食的發酵，更有利於整體的香味及發酵的速度。

金徽酒優選五糧配方，汲取大米、玉米、高粱、糯米、小麥等優質的糧食原料的不同風味，

讓酒

本身的口感變得豐富。

從發酵時採用的釀酒工藝看，

也影響著發酵的結果。泥池老窖是濃香型白酒發酵的獨特容器，金徽酒建成於上世紀

50年代的百年老窖，在長期使用中微生物馴化已形成對釀酒有益的菌群系統，依託微生物的生命運動，為酒精釀造提供力量。

金徽窖池的180天

多出來的發酵時間，金徽老窖完成了怎樣的品質蛻變？

封窖後的第30天：

大部分五糧精華，經歷了

澱粉轉化為糖，糖轉化為酒精

的過程。

普酒產生，

此時

酒味淡，

呈香呈味物質還不夠豐富，

發酵溫度開始緩慢下降；

封窖後的第60天：

己酸乙酯

的香味物質

生成，主體

香開始

突出，

奠定了各家白酒的風格，

一般白酒在發酵

60天時出酒，發酵溫度從此開始快速下降；

金徽老窖的酒體在此時會繼續封窖，犧牲一定出酒率換來更濃郁的風味物質；

封窖後的第

130天：

酮類、醛類產生，酒中芳香物質增加，酒香層次豐富

。

封窖的第

180天：

在完成

90天的一輪次發酵後開窖，不進行蒸餾取酒，而是加入大麴再次進入窖池，待180天

微生物徹底分解，酒中香味成分達到了前所未有的濃度，酒體趨於醇柔綿厚

，

就是金徽老窖所說的延長髮酵週期的工藝。

為什麼說發酵的時間越長，就會導致更好的香味呢？主要就是因為釀酒的原料大多數都含有澱粉，需要經過一定的時間，才能夠變成小分子澱粉，然後再經過酶的作用生成葡萄糖在這個過程當中，主要就是依靠著酵母透過葡萄糖的作用生成乙醇。因此時間越長，進行的就會更徹底，也就因此產生的物質會更加豐富，

所以

看發酵的時間確實能夠影響酒體的表現。

為什麼金徽老窖超長髮酵值得擁有？

當我們迴歸

“酵”字本身， 左側為“酉”，本是酒壺、尊之意，也是“酒”字初文。從商代甲骨文開始，“酉”跟隨著各種器皿演變，讓“酒”走進了日常生活。右側為“孝”，指在舊時以酒敬長輩，視為孝道之一。“酉”與“孝”合一構成了發酵中關鍵性的“酵母”。歸根結底，發酵都是“酒”釀造的根本，也是“酒”味道好壞的關鍵因素之一。

發

“酵”好壞掌控著釀造成品的風味

，即便有了時間加持，

好酒的發

“酵”

仍然是釀造者需要攻克的難題，嚴格把控來避免發酵不充分或溫度失控。

原料經過除雜、粉碎、拌和、蒸煮、加曲糖化，再與酒醅、酒麴均勻混合，投入窖池慢慢發酵，在發酵過程中，採用獨特的三低工藝，

低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒

，

低溫入窖有利於微生物的生長，低溫發酵保證了充足的發酵週期，低溫餾酒確保了酒的層次與分級

，讓酒糟中的酒分子達到最優。

獨有的低溫釀造工藝，在獨特的釀造環境下，成就了金徽酒

“只有窖香，沒有泥味”的典型風格

。

好酒是

“等”出來的，

堅守匠心

“慢”的選擇，用時間釀成

回味悠久的金徽老窖，才有金徽酒如今駛入

“快”車道的發展格局。