老藤葡萄酒：老掉牙or老當益壯

國內有一些葡萄酒商說自己的酒好，30年、60年、90年老藤葡萄釀的，大抵解釋是說老藤的根扎得更深，從而可以從土壤中吸取更多的養分，並能夠擁有穩定持續的水源。或者老藤產量較低，每株葡萄會得到更精華、濃縮的營養。抑或老藤就像老人一樣，因為有更多生活的經驗而更適應生存，老藤如老者一般智慧。藍裕文化酒莊設計院認為，這可能是在忽悠消費者，不信我們一起去看看。

一、所謂老藤

顧名思義，老藤葡萄就是年齡較老的葡萄樹所生產的葡萄。然而，對於多老的葡萄才能被稱為老藤，業界目前尚無定論，世界上絕大多數的國家和產區並沒有明文的法律或行業規定。

對於什麼是老樹，可能各個國家概念都不一樣。

一些國家將15年以上葡萄樹定為老藤，另一些則認為是25年或者50年，更有甚者，存活100年以上的葡萄才能定義為老藤。大概來講，三十五年以上的藤都可以叫老藤。象拉菲的正牌，都使用三十年以上的老藤，達不到要求的葡萄藤只能做副牌酒。澳大利亞巴羅莎谷則專門對老藤有過定義：35年以上的葡萄樹就是老藤，70年以上的稱為倖存老藤，100年以上稱為百年老藤，而125年以上的，則被稱為始祖老藤。這些稱呼有點意思，類似於中國的老人稱謂：60的叫花甲之年，70的稱為古稀之年，80以上稱為耄耋之年，100歲以上是為期頤之年。

從一定程度上來說，老藤所生產的葡萄酒確實有自己的過人之處。

葡萄藤一般需要5-7年才能在各方面達到成熟狀態，根系也需要6-7年才能發育完全。

因此。紮根不深的年輕葡萄藤受天氣變化影響嚴重，產量和果實質量也會遭到影響。老藤葡萄發育更完全，穩定性更高，受天氣影響不大。

所以30年也開始老了，不中用了，也有可能，更何況60年、90年呢！

老藤能留下來，至少說明，種植這個葡萄樹的地方的氣候、天氣、土壤、空氣、水份、人文環境適合葡萄樹的生長，是一塊有著無窮潛力的葡萄酒園。當然，一些葡萄樹的生命是不一樣的，比如說西拉、歌海娜、金粉黛就有著較長的生命力，而黑皮諾就相差比較遠了。法國沒有百年老藤，是因為19世紀末的根瘤蚜蟲病席捲了整個法國，那個時候的葡萄藤都損失殆盡。澳大利亞等新世界國家的根瘤蚜蟲病沒那麼嚴重，所以留下來很多百年以上老藤，一些老藤的年代甚至可以追溯到澳大利亞葡萄酒之父“James Busby”當年帶回來的葡萄藤。（1831年他啟程前往歐洲收集了650個葡萄品種，362個品種得以儲存）

二、老酒

老酒即存放時間較長酒的統稱，泛指所有經過陳年的佳釀，可包括白酒、葡萄酒、黃酒、甜酒、威士忌、白蘭地、伏特加等各種能夠陳年的酒。

一般最低也要5年以上才能稱得上是老酒。另外，注意老酒一定要有陳年能力，放5年以上應該恰好能達到最佳飲用期，而不是放5年之後口感變差、香氣揮發完了。舉個例子，啤酒由於本身保質期短，放5年以上就過期變質不能喝了。所以，你永不會聽說某個啤酒是老酒。

陳年的葡萄酒

三、90年老藤頂級好酒？

藍裕文化酒莊規劃設計院認為，拿老藤跟人比，還專挑好的，似乎有點說不過去。要說也是30年的好，那才是正當年。葡萄過百年的少之又少，跟人的年齡看上去差不多。專業的說法是：一棵葡萄樹可以持續產出葡萄果長達120年，但葡萄藤生長到30歲之後，最佳樹齡是5-6年，產量會逐漸減少，葡萄串也逐漸變小。看來真跟人一樣，三四十歲正當年。

所以30、60、90以90年為佳是立不住腳的。而且，如果按年齡與人對比，葡萄藤產葡萄如人生孩子，20-40歲那是巔峰，上面的30歲左右的巔峰，與人頗為契合，60年90年的樹齡，真能產出好酒來嗎？

再說說老藤如老者一般智慧，智慧是有，或許在旁邊種上一棵產葡萄正當年的葡萄樹，讓他傳授產子智慧，能夠產出好葡萄。但藍裕文化更懷疑的是，老藤會傳授的是養生智慧，如何活得更久，恐怕不是多產自，而是多吸取營養，少消耗吧！

那麼，專家怎麼說呢？葡萄酒大師 Doug Forst的見解頗有見地。幾年前他置身於西班牙普里奧拉（Priorat）上百年的老藤葡萄園中。他推測，或許和葡萄藤本身並沒有關係，

它們之所以能活這麼久，正是這些葡萄藤和當地的土壤、氣候完美匹配的顯著證明。藍裕文化認為，這也只是為了活著，而不是為了產葡撻。

活了百年的老藤恰恰證明它被種植在了正確的地點，因此也產出了優質的葡萄。

勃艮第默爾索（Meursalt）產區的酒莊主和釀酒師皮埃爾·莫雷（Pierre Morey），曾經是雙雞酒莊（Domaine Leflaive）的釀酒師（2008年離任，專注於自己的酒莊），他說村級Les Tessons園中葡萄藤的平均年齡是35歲，而雙雞這塊一級園裡的霞多麗葡萄藤卻只有7歲，替換的是此生長了幾十年的黑皮諾（酒莊通常總會把霞多麗的枝條嫁接到生長黑皮諾的砧木上，但是55年的藤通常都太老了，因此他們拔掉了原來的葡萄藤重新種植）。

Les Tessons的優勢可能正是來自於葡萄藤的年齡。莫雷相信，勃艮第的霞多麗在能夠出產優質的葡萄酒前，需要至少15年的生長時間。當我問及他為何老藤產的酒更好時，他做了一個獨特的法式聳肩的動作——就好像說這正是關於葡萄酒的眾多未解謎團之一。莫雷同時也承認，再過十年左右，當一級園中的葡萄藤成熟之後，雙雞的Sous le Dos d‘Ane就會超越Les Tessons。

四、老藤根扎得深

除此之外，隨著葡萄樹齡的增長，葡萄藤的產量也會有所降低，因此，分配到每粒葡萄上的風味物質也更豐富，這就導致這批老藤葡萄所釀造的酒有更濃郁集中的風味，酒的質量確實比一般葡萄好。另外，老藤葡萄的根系通常更發達，比一般葡萄樹紮根更深，能汲取的營養物質也更豐富，這也影響到所產葡萄的質量。

再說了，如果根扎得深就可以吸取豐富的營養物質，那我們是不是把新藤種得深一點也可以達到同樣的效果。何況，也許這片土壤中深層次的土壤根本就不如表層土壤，紮下去吸取的風味大不如前也未嘗可知。

五、年輕藤的潛力

在釀酒師的眼裡，釀造高品質的葡萄酒自然不是隻有老藤這一條途徑。像是1976年為美國葡萄酒贏得世紀聲譽的鹿躍酒莊（Stag’s Leap）當年用的就是年僅3歲的年輕葡萄藤。

另一個年輕藤釀出好酒的例子是，1985年的奧納亞（Ornellaia），酒莊第一批酒（創始人Ludivico Antinori 1982年夏天才開始種植葡萄），一經推出就廣受好評，它出色地證明了年輕的葡萄藤同樣可以出產品質傑出的酒。顯然，優質的葡萄酒不一定出自老藤。

1985年奧納亞Ornellaia和2004年的默爾索Les Tessons，像是證明了釀造傑出品質的葡萄酒不只一條道路可循。

有些釀酒師告訴我，年輕的葡萄藤儘管可以產出像1973年鹿躍酒莊和1985年的奧納亞 Ornellaia這樣品質卓越的葡萄酒，但它們在之後的年份中並沒有釀造出品質出眾的酒。問及原因，其中一位開始談論青少年發育期的不一致表現。

六、葡萄酒品質的決定因素

釀酒並不是簡單的過程。老藤就像是拼接成木桶的一塊木板，葡萄品種、種植條件、釀造工藝、陳年環境等等都會影響葡萄酒的最終狀態。天時、地利、人和，那是不變的真理。一方水土養一方人，一方氣候出一方風物。

實際上，葡萄酒好壞的影響因素實在是太多了，我們都無法完全羅列。但主要的依然是風土、種植干預、釀造干預、陳年過程和品鑑環境等。

在最侷限的用法裡，風土這個詞指的是土壤，但引申之後則包括更多含義。單就土壤本身來說，就涵蓋了表土以及底下的岩層、土壤的物理結構和化學成分，以及跟當地氣候、區域性的大氣候、特定葡萄園所在的中氣候以及某株葡萄樹所在的微氣候之間的互動關係。舉例來說，這就包括了一塊土地的排水性、是否會反射陽光或吸熱、海拔高度、山坡的傾斜度、向陽角度，以及是否靠近可降溫或提供防護的森林，或附近是否有可調節溫度的湖泊、河流或海洋。以及每年氣候的不同變化，都是風土，也都會對葡萄酒的品質產生重要影響。

從葡萄品種方面來說，比較葡萄酒是由葡萄釀製而成，不同的葡萄品種有著不同的顏色、大小和形狀，當然也有著不同的風味。不過，只有香氣和風味等因素都達到平衡的葡萄才能釀造出高品質的葡萄酒。成熟時機、抗病性、氣候條件和土壤型別都決定著葡萄的質量。

所謂七分種植三分釀造，但實際上，種植過程中人為因素也佔了絕大部分。下大雨了排水，乾旱了澆水，霜凍了防凍，人時刻監管者葡萄園的情況，及時進行干預。葡萄酒的釀造對於葡萄酒的影響更是全方位的。對葡萄進行加酸、減酸、進行“蘋果酸乳酸發酵”處理、新桶、舊桶的選擇、浸皮時間的長短等等都在影響葡萄酒的最終形成。而橡木桶的陳年時間對葡萄酒的影響也挺大，通常6個月到18個月的巨多，但也有兩年及以上的。而且裝瓶以後葡萄酒還會進化。如果儲存條件不好，葡萄酒還會變壞。

當然，喝酒的時候依然要看天地人，喝酒的場景、物件、心情、環境等都會影響人們對酒的判斷，人的身體狀況也至關重要，苦澀的葡萄酒也許在上火人的口裡會比較適口也未可知。

總之，光靠老藤來說事，想要體現老藤葡萄酒比其它葡萄酒好，是非常不科學沒有根據的說法。所以眾多的酒莊才會建立酒莊博物館、開展酒莊旅遊，透過工藝傳承文化、產區風土、種植理念、參觀生產線、品鑑葡萄酒等過程來全方位的展示自己為葡萄酒品質所做的努力。好的葡萄酒一定是全方位品質追求的結果，光靠葡萄樹，肯定沒好酒。

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