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33年廚齡的小秘招,讓你的魚片不粘鍋
- 由 淘最廚房全集 發表于 垂釣
- 2021-10-23
怎樣使魚不粘鍋
在上海灘的廚藝界,
若是還有人沒聽過沈巍的名字,那就還是外鄉客。
沈巍,上海銀星皇冠假日酒店悅庭華府中餐廳的主廚
,擁有33年廚齡的他,飽攬中華金廚獎等各種獎項,也得到過亞太廚皇會榮譽會長等榮譽頭銜,很多明星也愛專程來吃他的菜,可謂“名廚屆的網紅”。
徐克,姜文,蔡瀾,陳曉卿,王景春等名人都愛吃沈大廚的菜
而無論外面有多少光環,
沈大廚依舊自稱“平平淡淡”,回到家裡還是最愛做菜給長輩吃。
要說這個季節,大廚做的頻率最高的應季菜,
非這道“薺菜菌菇熘魚片”莫屬。
這道菜比較家常,
所有食材都可以在菜市場購得,操作起來也並不複雜,
只要掌握住技巧,在家也能輕鬆復刻出飯店的味道。
如今正值菌菇季,
大廚便選用了香氣四溢的雞樅菌,再用鮮美脆口的薺菜做搭配
,脆脆的又不失汁水,是別樣的口感體驗。顏色望過去是滿眼的清新,更提高了食慾。
再來是整道菜的靈魂——魚片。
魚片相比於燒整條魚,不用自己挑刺,且避免了“眾口下筷”的場面,挑剔的小朋友和牙口不好的老人也愛吃。
這道菜的魚片比一般魚片更嫩滑,更鮮香,更高顏值,
且平時我們處理魚片會碰到的腥味,粘鍋,不入味和不嫩滑等問題,在對魚片有方法地細緻處理之後便煙消雲散……
從改刀,到上漿、封油,醒發魚片……究竟如何處理魚片
,小編這裡先賣個關子,下面就請大廚為我們揭開神秘面紗!
食材準備
/ 食材 / :1條鱖魚(可用黃魚代替),1碗薺菜,10顆雞樅菌
/ 調味 / :蛋清,胡椒粉,糖,鹽,生粉,雞粉,蔥油,木薯粉
以下計量單位:
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
製作過程
01
第一步:處理魚片
選取1條鱖魚(可用黃魚替代),貼著魚骨進行初步改刀,
去除魚刺魚骨。
TIPS:
砧板和魚身都要
保證吸乾水分,避免手滑。
在魚身2/3的部分切斷,刀面緊貼魚皮,橫向去皮。
TIPS:
也可以用蝴蝶片的方式,保留部分魚皮,第一片不切斷,第二片再切斷。
隨後將切完的魚肉用清水衝乾淨,
去除多餘的血水。
如果覺得比較麻煩,也可以直接帶到菜場,讓師傅來切魚。
片成1~2釐米的厚度
口感更佳,不容易碎
擦乾魚肉表面水分後,開始片魚片
,每一片都要保證1~2釐米的厚度就可以。
TIPS:
魚片不一定越薄越好,薄的魚片容易碎。
正確示範如下↓
加入0.5茶匙的鹽,2/3碗蛋清,0.5茶匙糖,0.5茶匙雞精,0.5茶匙胡椒粉,先將這些調料在盆內攪拌均勻。
放入魚片,用筷子攪拌,
注意每一片都要“雨露均霑”,讓調料均勻覆蓋在魚肉上。
隨後上漿,
加入澱粉,把每一片魚片都混合均勻,魚肉有一定的黏連性。
正確示範如下↓
隨後對魚肉進行封油,讓油沒過魚片,
這樣能讓調料最大程度上入味,之後放入冰箱內醒發半小時。
要想魚肉嫩滑
下鍋滑油是關鍵
熱鍋冷油,等到油溫3成時,用筷子一片一片加入上漿好的魚片
,讓其“滑”入鍋內。在家燒時,油不用太多,只要沒過魚片即可。
TIPS:
3成油溫:
看到油上有少許泡沫,但將筷子插入油中,幾乎看不到周圍有氣泡出現就可以。
滑油可以讓魚肉的口感更嫩滑,還可以去腥,完整的魚片面貌也很好看。
不時翻炒魚片,
但要注意不要將魚片弄碎,
等到魚肉表面變白時就可以撈出。
正確示範如下↓
注意要一塊一塊地滑魚片,鍋底不黏連,才能保證魚肉的口感新鮮彈脆。
02
第二步:處理薺菜和雞樅菌
雞樅菌翻炒至熟
多餘的油可以用作菌菇油
雞樅菌先滑油,熱鍋冷油,大概3成油溫時放入食材,
直到有香味溢散、菌菇斷生後撈出。
正確示範如下▼
TIPS:
如果在家裡要做菌菇油,
菌菇要放得更多一些,熬多一些油,
用在其他的菜色中增香。
薺菜不要焯水
直接下鍋翻炒
將薺菜切碎,但不用切得太碎,
可以保留薺菜原本的質感。
TIPS:
不用焯水,直接下鍋翻炒,
能夠保證薺菜留有脆脆的口感。
開中火,在8成油溫時,
薺菜在鍋子內煸炒到出水,且體態癟一點的時候,就可以放入魚片和雞樅菌。
TIPS:
8成油溫:
冒出大量青煙後,將筷子放入油鍋,周圍立刻起大量的油泡。
03
第三步:翻炒食材,再度調味
放入1/3碗水,在中火的火候下,全程輕柔地翻炒,
不要讓魚肉的形態散掉。
用推的手法可以讓魚片不碎,保持形態。
再開小火,撒入0.5茶匙的鹽,0.5茶匙的胡椒粉,0.5茶匙的雞精和0.5茶匙的糖做調味,
等到鍋內有冒泡的時候,就可以勾芡。
倒入1/3碗的水澱粉,
下鍋勾芡,將芡汁均勻澆在成品上,增加整道菜的粘稠度。
整道菜不是很複雜,
但是關鍵的這幾步,往往是日常炒菜的點睛之筆!
其實,掌握這幾個小技巧,日常下廚就會更加靈活!
一起在磨鍊廚藝的道路上慢慢進步吧!