義大利麵包烹飪史，義大利和南美聖誕大餐

幾年前，糕點經理阿爾貝託·包利在一個由麵包師和糖果商組成的義大利財團的新聞釋出會上，帶著高度的恐慌說道。“十分之七購買‘義大利風格’panetton的美國人得到的是假的，”他宣稱。義大利麵包——世界著名的酵母發酵蛋糕，其銷量在聖誕節前幾周達到頂峰——被迫陷入“不公平競爭”，鮑利喊道，劣質仿製品在國外烘烤。義大利每年生產7100多噸panettone，其中約10%銷往國際市場。

這是民族自豪感的來源，自2005年以來，它一直是根據義大利法律接受正式認證的100多種食品之一。在義大利，panettone自19世紀以來就被認為是一種土生土長的倫巴第特產，當時烹飪書，如喬瓦尼·菲利斯·魯拉希1853年的《諾沃·庫柯米蘭經濟學》，將原始烹飪法的根基牢牢地紮根於米蘭周圍地區。（這種糕點最早出現在19世紀70年代的手稿中，手稿是由米蘭斯福爾扎家族的一位教師寫的。）

鮑利認為，擁有如此豐富文化歷史的產品不得不與來自美洲的模仿者共享貨架空間，這非常不公平。除非有所作為——也許是在世界貿易組織的幫助下——否則義大利美食歷史的本來面目就有遭到嚴重破壞的危險。

撇開十分之七的統計資料來源不可靠不說，我們很難責怪包利——這個國家最著名的panettone製造商之一的第二代總裁——把自己說成是一種信仰的捍衛者。在義大利，製作這種美味的規則和以往一樣嚴格：為了被貼上這樣的標籤，一個本地潘納通必須由不少於20%的蜜餞、16%的黃油和至少4%蛋黃的雞蛋組成。義大利農業部試圖將這些標準應用到國外，但沒有成功，事實是panettone是一種擁有許多家庭的甜點。義大利麵包實際上從一開始就是一個世俗的產物。從中世紀開始，糕點就適合於節日，因為它包含了很難獲得的成分。在15世紀——麵包粉通常包含更便宜的穀物，如斯佩爾特和黑麥——第一個窗格完全由小麥粉製成，因此更有可能打動姻親。考慮到義大利北部的氣候，像蜜餞香櫞或橘子皮這樣的新增物必須來自數百英里以外，甚至可能超越現代義大利的邊界。

義大利麵包生來就不是自制的蛋糕，也從來不是，”食物學者、2007年一本關於這個主題的書的作者斯坦尼斯洛·波齊奧說。“配料的產地離製備地近從來都不重要。”

換句話說，關於西半球製造的panettone，沒有什麼是天生不真實的。20世紀30年代，安傑洛·莫塔在米蘭維亞勒科西嘉島的麵包店安裝了一條100英尺長的傳送帶，創造了波爾齊奧所說的世界上第一個“工業潘納通”，一位名叫安東尼奧·奧諾弗里奧的企業家已經在秘魯利馬建立了一個糕點市場，自19世紀中期以來，成千上萬來自皮德蒙特和倫巴第的移民來到了這裡。如今，莫塔和達諾弗里奧（現為雀巢公司所有）這兩個品牌在秘魯市場展開競爭。在秘魯市場上，切片panettonee是聖誕節和獨立日（7月份慶祝）的首選，切片panetton上有幾片木瓜幹。義大利可能在全球panettone消費中佔據主導地位，2016年購買了7500萬塊蛋糕，但秘魯粉絲同樣真誠。他們在同一年消費了4200萬帕納通尼，有時喜歡可口可樂，其中大約百分之五的麵粉是由古柯葉製成的，或者加入蘭巴耶克附近松林中的水果食用菌。

在銷售方面，義大利糖果製造商的發展速度很長一段時間都超過了其他公司，比如二十世紀五十年代由一名義大利移民到巴西創辦的另一家多代企業博德科。該公司可能是全球最大的panettone生產商，每年為50多個國家生產20多萬噸，經營六家工業麵包店，其中一家在美國。紐約皇后區阿斯托利亞區的巴西雜貨商裡卡多·巴斯圖斯說：“這是一個可以追溯到幾代人的傳統。”。巴斯圖斯在他的店裡約超市全年出售鮑德柯的panettone，儘管該品牌在Publix和CVS等大型零售商也有售。“我最喜歡的是煉乳。不知道我們賣多少，但是很多。”

歷史學家斯坦尼斯拉夫斯基承認自己品嚐過鮑德柯品牌，並委婉地對其進行了評論。（“它有一個不同的，浪漫的特徵。”）他仍然熱衷於保留自己祖國的潘納通製作傳統，併發起了一項關於Change。org的請願活動，要求聯合國教科文組織將該食譜視為一件有價值的文化藝術品。2008年，他在米蘭發起了一項名為“義大利麵包·金”的年度比賽，旨在推廣手工麵包師和糕點製造商製作的panettone變體。雖然像藏紅花或東京豆這樣的遙遠的配料受到歡迎，但參賽者避免使用防腐劑——即使是義大利糕點和麵食協會以某種方式允許的防腐劑——並因他們對細節的關注和對原始配方的尊重而獲得獎勵。

從某種意義上說，沒有人能把這個從義大利拿走，”波齊奧說。“即使panettone是澳大利亞製造的，食譜仍然是米蘭式的。”