在衡陽有一種獨特的美味叫“醡菜”，你有多久沒吃過了？

醡（讀音為zhà）菜？榨菜？扎菜？爪菜？外地人一聽到醡菜，一臉懵逼。

醡，左右結構，酉旁，與酒有關，引申為發酵。時間是把雙刃劍，是食物的摯友，也是食物的死敵。遠古時代食物匱乏，人們為了防止菜蔬的腐敗變質，醃製後放到瓦罐裡封存起來，然而卻意外發現經過封存發酵後的菜蔬，味道更加醇厚鮮美。這便是醡菜的起源。

醡菜，體現了農耕時代對富餘菜蔬的儲存處理藝術。夏秋時節，雨水充沛，日頭（衡陽土話，即太陽）炙熱，菜蔬爭相拔節，而冬春漫天霜雪，地裡除了蘿蔔、白菜，沒有時新菜蔬，到了春末夏初更是青黃不接。為度過饑荒，必須儲存食物。那時，沒有冰箱、大型冷庫，也沒有蔬菜大棚，人們選擇用瓦壇封存食物，於是罈子菜應運而生。經過一代又一代人的口傳心授，推陳出新，罈子菜成為一種風味可口，品種多樣的地方特色食物。罈子菜，各地有不同叫法，有叫醃菜、醬菜、鹹菜、酸菜、泡菜、乾菜、梅乾菜、外婆菜……

不管外地人叫什麼，衡陽人把一切醃製的罈子菜都叫醡菜，與別處的叫法固執地不同。比如說剁辣椒叫辣椒醡，泡洋姜叫洋姜醡，幹豆角叫幹豆瓜醡，酸豆角叫酸豆瓜醡，酸黃瓜叫酸王瓜醡，酸藠（jiào）頭叫藠腦頭醡，茄子幹叫茄子醡，鹽菜乾叫鹽菜醡。衡陽農家人把家常飯叫醡菜飯，請客時常自謙地說：“你啷果若不嫌棄，到我屋裡恰呷醡菜飯！”（您老人家若不嫌棄，到我家裡吃一頓便飯！）

衡陽醡菜的靈魂就是那一口口大大小的瓦罈子。瓦罈子是農村土窯燒製的一種粗陶壇，有青褐、土黃、灰黑多色，肚大口小，表面還有粗糙的顆粒。以前還有窯工挑著瓦罈子走村串戶地叫賣，邊走邊吆喝“瓦壇兒嘞！買瓦壇兒喔！”做醡菜的瓦罈子越老越好，新置的罈子，要經過非常嚴格的技術處理後才可使用。老一輩的衡陽農村人，家家都有一溜罈子，有些百年老不爛的老瓦壇，可醃出獨特的味道，傳了幾代人。

衡陽農村人的記憶是與瓦罈子聯絡在一起的。農舍裡的床板下、木樓板上的陰涼角落擺放幾個瓦罈子，裡面裝著色香味俱全的醡菜！裝酸水的罈子用來做酸醡；不裝酸水的罈子用來做幹醡。做醡菜的瓦罈子，在清洗乾淨後需要倒立將水晾乾，不能有一滴生水在裡面。製作酸醡，首先是製作酸水。一般是打井水燒開後冷卻或是熬燒酒時候留下的蒸餾水，加入食用鹽（市面上售出的井鹽、海鹽、湖鹽均可）。若鄰居家有老酸水的話，也可以討點回來，起到一個酒母的作用。蓋上瓦壇蓋，過數天變酸了既成。如果是百年都不變壞的老瓦壇留下的酸水，酸味純正，是不可多得的寶貝。

一般夏天可以做酸醡的有青辣椒、紅辣椒、豆瓜（衡陽土話，即長豆角）、王瓜（衡陽土話，即黃瓜）、刀豆等。冬天有蘿蔔、蘿蔔葉子、藠頭、雪裡蕻、大頭菜葉子、調羹白、毛白菜（衡陽土話，不包心、帶小刺的白菜）、洋姜等。這些蔬菜清洗乾淨後，適度晾乾，使之變得糜癆（讀音mī láo，衡陽土話，即蔫軟）。裝好壇，蓋上壇蓋後，往壇沿注入清水，阻斷空氣的流通，同時也防止細菌的滋生。壇蓋子上面壓上一塊不大不小的磚頭，經一個月的發酵後，美味的酸醡便可出壇了。

調羹白，衡陽本地的傳統蔬菜pinzhong

製作幹醡，只需把王瓜、豆瓜、茄子、刀豆、雪裡蕻、蘿蔔葉子、大頭菜葉子等洗淨切好，在日頭裡下猛曬，越幹越好。曬乾後直接放入瓦罈子裡，撒上鹽，便可封壇了。

那時讀書家離學校往返有幾十里路遠，小學高年級和初中寄宿在學校，週三下午和週六下午各回去一次。家裡收入不高，也沒什麼好吃的。返校時母親從瓦罈子裡拿出幾把醡菜，切成小段，搲一勺白豬油炒一下，裝進玻璃罐頭瓶裡，這是接下來三四天的伙食。

在衡陽人的記憶裡，醡菜的味道永遠熟悉而頑固。它的呈現就像故鄉的原始風景，在歷經了歲月變遷逐漸滄桑，卻還是能給你強烈地觸動。在外遊子出門時必攜之物是醡菜；逢年過節待客桌上也有醡菜；尋常人家喝粥下酒，也以醡菜佐之。此刻，我最想擁有這樣一罈醡菜，盛滿我的鄉愁。細細品味家鄉那份獨特純淨的美味，細細品味那個清貧而熱鬧的時代。那酸脆爽口的口感，光是想一想就能回味無窮。