5分鐘解說葡萄酒中的單寧是什麼？

為什麼喝紅葡萄酒時覺得味道很澀？你因為澀味討厭紅酒？有澀味並不是因為你所選的紅酒有問題，而是因為紅酒中含有一種叫做單寧的物質。那麼，到底單寧是甚麼東西，又在紅酒中扮演著甚麼角色？

何謂單寧(Tannin)？

單寧是一種天然的酚類物質，存在於自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。單寧可以說是紅葡萄酒的靈魂，增加葡萄酒的澀味時，亦建立起葡萄酒的架構。

它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。

葡萄酒中的單寧來源於紅葡萄汁發酵時從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取得到。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添複雜的風味。

單寧的作用

單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）﹑內比奧羅 （Nebbiolo）和丹魄（ Tempranillo）品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔（特別是上顎）顯得十分乾澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，是個不愉快的體驗。一般高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年後才能令人感受到她的魅力。

但相比50年前，越來越多的釀酒師傾向於釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因為單寧含量低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年後就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。

如何感受單寧

在喝下一口紅酒，舌頭中段和口腔前端所感受到的乾澀感，那就是單寧。感受越強，單甯越重，但隨著與空氣接觸，單寧也會逐漸軟化，這可是品酒的樂趣之一。

以下簡略將世界上常見的葡萄品種例出，讓大家可以參考一下：

高單寧紅葡萄：

內比奧羅 （Nebbiolo）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查諾（Montepulciano）

小維多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

中低單寧紅葡萄：

巴貝拉（Barbera）

仙粉黛（Zinfandel/Privitivo）

黑皮諾（Pinot Noir）

歌海娜（Grenache）

美樂（Merlot）

佳美（Gamay）