柿子怎樣脫去澀味？

或許有的小夥伴不喜歡吃柿子，因為它有一股“澀澀”的味道。其實，柿子的澀味兒源於它們果實中的單寧。

單寧是普遍存在於植物中的一種物質，我們熟悉的紅葡萄酒的澀味兒也是單寧造成的。單寧還有一個名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣製皮革的重要原料。製作皮革時，必須把動物身上剝下來的乾硬的生皮變成柔軟的熟皮，在這個過程中，是鞣酸讓皮革中的蛋白質發生了蛋白質變性。所謂變性，就是指蛋白質的狀態發生了變化，從本來可以溶解在水中的狀態，變成了結實耐水的狀態。

當胃液中的蛋白質與柿子中的單寧接觸後，會發生變性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一攪拌，就形成了一塊“混凝土”——胃石。網上流傳很多治療胃石的偏方，比如說，用喝可樂的方法瓦解胃石。我們且不說，胃石會不會在弱酸性的環境下崩解，單說可樂的那點弱弱的酸性（pH值是6）肯定也幫不上什麼忙。要知道，我們胃酸的酸性（pH值是0。9-1。5）要遠遠高於可樂，胃酸尚且對胃石束手無策，就更不用說是可樂了。

在吃了柿子之後，一旦發現有胃石的徵兆（比如上腹不適、食慾不振、口臭、噁心、嘔吐等），應該儘快尋求醫生的幫助。最好的應對方法是避免在空腹時吃大量柿子，這是最容易造成胃石的條件。

不光是青柿子發澀，即便是紅彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子從柿子樹上現採現吃，嘴巴多半要受苦。因為絕大多數柿子有種特殊習性——後熟。掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說，這些水果不會在枝頭上完全成熟。所以，為了去除柿子的澀味人們一般會往甕裡混裝柿子和蘋果。這樣做是用蘋果釋放的乙烯，促使柿子中的單寧降解，這樣就能吃上甜柿子了。

去除柿子的澀味兒，還有別的辦法，比如，把澀柿子泡在40℃的溫水裡，完全隔絕空氣，促進單寧降解。大約24個小時，柿子的澀味兒就消失了。不過這樣做也有風險，分解單寧的酶可能會被過高的溫度破壞，柿子就再也脫不掉澀味兒了。我們還可以向水裡新增石灰，讓石灰跟單寧結合形成沉澱，達到脫澀的目的。但這樣做的弊端是，柿子的外皮上會附著白色的物質，影響賣相。

萬州區科協 姚世衡 收集整理

【來源：三峽都市報】

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