炒河粉多放油才不黏？20年大廚的秘訣，只需2招，河粉清爽不油膩

兩廣人喜歡吃粉，燙著吃、煮著吃、拌著吃以及炒著吃。這炒河粉，就是用各種配菜與河粉混合，翻炒而成的。在宵夜界裡，炒河粉可是有著極其重要的地位，一盤熱騰騰、有肉又有菜、清爽不油膩的河粉，配上冰爽的啤酒，簡直人間美味。別看炒河粉貌似簡單，真正想要做好還挺不容易的。我就見過不少失敗的作品，河粉不是黏成一坨一坨的，就是全都碎掉了，難得有炒出完整河粉的，確又油汪汪一片，看著都覺得膩味。真正能把炒河粉做好的人還真不多。

我家附近有個宵夜攤，老闆經營炒河粉已經20年了，她家的河粉鬆散不油膩，口感輕盈，加上用料十足的配菜，吃起來特別爽口，因此生意一直十分紅火，很多人晚上大老遠跑來，就為了打包一份炒河粉。我從學生時代起就經常光顧這家店，去的次數多了，有時也會跟老闆聊聊天，說到炒河粉的秘訣，老闆也很樂意分享，

其實，就是2招——抖和挑。抖，是指河粉下鍋前要抖散。挑，則是指炒河粉的手法，要藉助筷子把河粉挑起來。

很多人對炒河粉的認識是有誤區的，第一，炒河粉是快手菜，動作要麻利，但不代表要不停地用鏟子大幅度地頻繁地翻炒，這樣會破壞河粉的完整性，造成河粉碎裂。第二，油雖然有一定的防粘效果，但用油過量會導致口感油膩。

因此，總結起來，

大多數人炒河粉失敗的原因有，第一，河粉還沒有抖散就下鍋，加大了翻炒均勻的難度，費時又費力，導致河粉粘連成坨或碎裂；第二，翻炒時用力過猛，破壞了河粉的完整性；第三，用油過度，使得成品口感油膩不堪。

既然知道了失敗的原因，那就能夠有針對性地進行改進，下面就一步一步帶著大家做一盤完美的炒河粉。

首先來認識一下炒河粉，它的主料自然是河粉，一種寬扁形的米粉，廣東稱之為河粉，廣西則將它俗稱為切粉，即切出來的米粉。它的配菜裡必須包含蔬菜和肉類，蔬菜一般選用芹菜、蒜苗以及花菜或包菜，肉類則多為臘腸、瘦肉、雞雜等，此外，還可以放一些泡椒增加風味。一盤成功的炒河粉，應該是河粉外觀大體完整、鬆散不結坨，配菜充足、葷素皆有，口感層次豐富、清爽不油膩。接下來就看看製作要點。

【所需食材】

河粉400克、包菜1/4顆、臘腸1根、杏鮑菇1個、泡椒4顆、芹菜1顆、蒜苗1顆、油適量、生抽適量、蠔油適量、鹽適量

【製作方法】

1 包菜、杏鮑菇和泡椒切成絲，臘腸切成片，芹菜和蒜苗則切成段。

2 河粉輕輕抖散，備用，動作輕柔一下，河粉很脆弱，別弄斷了。生抽、蠔油和鹽放入碗裡，加入適量的清水，攪拌均勻，調成醬汁。

3 先把鍋子燒熱，放入適量的油，接著把蒜白炒香。

4 倒入包菜、泡椒、臘腸、芹菜和蒜苗，快速翻炒均勻。

5 放入打散後的河粉，左手拿鏟子右手拿筷子，左右開弓，藉助筷子用挑起的手法，把配菜和河粉大致翻拌均勻。

6 倒入調好的醬汁，拌勻後即可盛盤。

炒河粉的做法就介紹到這裡了，

簡而言之，記住三個要點，第一，工作要麻利；第二，“抖”和“挑”；第三，用油要適度。

記住這三點，相信你也可以做出完美的炒河粉。怎麼樣，大廚分享的秘方你們學會了嗎？

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