這個鎮店之寶蛋糕的名字是“阿諾先生”！——金子美明大師神作

金子美明的“阿諾先生”

金子美明大師（下圖）店內的又一款鎮店之寶！層次分明，直接就可以看到基本組成狀態，看上去也很簡單，沒有什麼複雜的炫技裝飾之處，不過這個卻是他的得意之作哦~

（請勿以名字猜測日本名字，你會崩潰的）

這個小蛋糕還有個頗有深意的小故事呢：金子美明的Paris S‘éveille開店時，設計了這道甜點師做來向阿諾拉耶先生致敬。結合他喜歡的柳橙和巧克力，以他名為“暗礁（Recif）”的小甜點造型為主題，濃縮了金子美明在巴黎感受到的各種靈感衝擊製作而成。像是巧克力做成的美味甜點，到目前為止疏導烘焙用的巧克力必定是黑巧克力，但以Pierre Hermé的“Plaisir Sucré”為首，其間流行起用牛奶巧克力製作甜點。同時也開始重視口感，像夾著巧克力薄片或薄脆碎片等等。

另外，不用慕斯圈模具，邊製作各種配料邊組合起來的甜點方式，看起來也很新穎，總而言之，知道甜點就像是金子美明在巴黎和阿諾先生一起工作的那段時間，是融入了他當時想法的重要作品。2004年阿諾先生初次到日本，在金子美明的店內看到了這個甜點，開心的不得了，聽說即便回到法國，偶爾也會和同伴們聊起這道甜點呢。（此段傳奇故事轉載自郭欣惠的譯作“金子美明法式甜點經典配方”）。

現在，把這個傳奇之作的配方分享給大家

阿諾先生Monsieur Arnaud

作者：金子美明（日）

配方量：30個 （8 x 4 cm）

柳橙風味巧克力香緹奶油

【35克/個】

（Crème chantilly à l’orange et au chocolat）

668克……35%淡奶油

1個……橙皮屑

465克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Jivara Lactee 40%）

製作方法：

1、將巧克力隔水加熱至半融化狀態，控制好融化狀態，在接下來的“步驟4”中與奶油混合時溫度為40℃。

2、厚底平底鍋中加入淡奶油與非常細的橙皮屑煮沸，離火加蓋浸泡約10分鐘。

3、過濾，用膠刮刀將奶油儘量擠壓濾出。

4、取用其中的140克，加入到“步驟1”的巧克力中，用攪拌器（蛋抽）開始攪拌，從中心位置開始逐漸往周圍移動整體攪拌均勻（先用一部分奶油與巧克力充分乳化後，作為基礎甘納許，接著再繼續時可以獲得乳化效果最佳的甘納許）。

5、倒入較深的容器內（一般使用量杯），用手持均質機/攪拌棒攪打至光亮順滑的乳化狀態。

6、倒入盆中，加入剩餘的熱奶油，用膠刮刀仔細攪拌至順滑流暢狀態，密封放入冷藏靜置4天（急用的話也至少要1天）。

※注：後面加入的那部分較大量的淡奶油用途是之後使用時的“打發”，這部分使用膠刮刀攪拌，而不是用均質機進行徹底乳化，否則會很難打發。長時間的靜置是為了讓巧克力分子重整並逐漸穩定下來。

榛果達克瓦茲蛋糕體

【8。5 x 4 cm的費南雪模具，30個量】

（Biscuit dacquoie à la noisette）

234克……蛋白（冷藏）

78克……細砂糖

210克……榛子粉

210克……糖粉

225克……榛果（帶皮，注意不是“殼”）

製作方法：

1、費南雪模具內刷一層融化的奶油（注意：此奶油不在配方之內），撒上一層高筋麵粉（注意：此麵粉不在配方之內）並拍動震掉多餘的麵粉，放入冷藏待用。

2、將帶皮的榛果鋪在一個烤盤上（注意不是“步驟1”的費南雪烤盤），放入160℃的風爐中烘烤約12分鐘，出爐後在大孔篩中摩擦去皮篩出果仁和碎粒，將整粒的果仁切開。（烘烤要即確保內部熟透，又不能烤過頭導致變苦並且失去果仁的甜味，要注意控制好火候和時間）。

3、蛋白高速打發，在打發至4成、6成、8成發時，各加入1/3的細砂糖，充分打發至尾端堅挺的狀態。

4、從攪拌機上取下攪拌缸，用膠刮刀稍稍攪拌，一邊撒入過篩混合的榛子粉和糖粉，一邊由下至上“切拌”至看不到麵粉，將邊緣和膠刮刀上的麵糊刮下，在混拌至略帶粘性的麵糊狀態（如果麵糊太蓬鬆，烘烤時會先膨脹然後就會塌陷，中間烤不熟，因此要充分混合均勻）。

5、麵糊裝入內建直徑1。3cm的圓形花嘴的裱花袋內，在模具內基礎橢圓形的麵糊，每個模具的擠入的高度相同，但是不需要刻意擠滿四個角落。

6、將榛子分為小顆粒的和半顆的，先撒入一層半顆的接著再均勻撒上一層小碎粒的，輕輕用手按壓防止其掉落。

7、在預熱至170℃的風爐中烘烤約20分鐘，出爐後脫模至於晾曬網上冷卻至室溫。

柳橙風味甘納許

【18克/個】

（Ganache chocolat au lait à l‘orange）

400克……35%淡奶油

1個……橙皮屑

460克……40%牛奶巧克力

10克……柑曼怡橙酒

製作方法：

1、巧克力隔水加熱至半融化（大概融化2/3）。

2、厚底平底鍋中倒入鹹奶油和柳橙皮屑並煮沸，加蓋悶浸泡10分鐘。

3、過濾，並用膠刮刀壓緊柳橙皮屑將奶油儘可能濾出。

4、取用其中的230克，分2-3次倒入“步驟1”半融化的巧克力內，用攪拌器（蛋抽）從中間開始攪拌，慢慢的逐漸往周邊擴散攪拌至整體均勻。

5、倒入比較深的容器中（通常使用量杯），用手持均質機/攪拌棒攪拌至有光澤的順滑的乳化狀態。

6、然後倒入剩餘的溫熱淡奶油和橙酒，先用攪拌器（蛋抽）攪拌混合，再換成手持均質機/攪拌棒攪拌到光滑順暢的乳化狀態。

7、倒入方盤中，貼面覆蓋保鮮膜（或比較矮的蓋子）以防止表面結膜，速凍15分鐘至凝固後，取出放在室溫環境下儲存。

榛果脆餅

【20克/個】

（Praliné croustillant de noisettes）

83克……40%牛奶巧克力

330克……榛果帕林內（榛果果仁糖，praliné de noisettes）

33克……融化的黃油

198克……薄脆片

製作方法：

1、巧克力隔水加熱融化至40℃。

2、倒在帕林內上，用膠刮刀拌勻。

3、加入融化的40℃左右的黃油拌勻，再倒入薄脆片，用膠刮刀“切拌”均勻。

組裝完成

60片……牛奶巧克力片

適量……噴砂巧克力

適量……裝飾巧克力片

60片……糖漬橙皮

製作步驟：

1、柳橙風味甘納許在室溫下2小時回溫後，用膠刮刀攪拌至順滑。

2、在每個榛果達克瓦茲蛋糕上塗抹

20克

的榛果脆餅，一邊塗抹一邊用力壓實抹平。

3、將“步驟1”的甘納許裝入內建0。5cm圓形花嘴的裱花袋內，在每個“步驟2”的上邊以“S”形擠

9克

。

4、放上一片牛奶巧克力片，輕輕按壓確保貼上牢固。

5、重複一次“步驟3”和“步驟4”，然後放入冰箱冷藏至凝固。

6、將冷藏的

柳橙風味巧克力香緹奶油

隔著冰水，用膠刮刀攪拌至粘稠狀態，裝入內建“聖安娜”花嘴的裱花袋內，每個蛋糕以“S”形擠

32克

（注意收尾時要向內側收口，並用抹刀史昂調整起頭出的奶油）。

7、速凍（或冷凍）至凝固。

8、噴

50℃

的噴砂巧克力。

9、裝飾巧克力片和糖漬橙皮完成。

這個黃橙橙的光頭強也是他店裡的名角兒↓

關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚麵包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！