肉片滑嫩全在上漿，30年老廚分享6步上漿法，教你地道熘肉片

背溜肉怎麼切更嫩

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熘，是一種常用的中式烹飪技法，先把原料切成丁、塊、片、絲等，掛糊或上漿後，透過煮、炸、氽、蒸等方法，先預加工基本成熟，再澆淋或裹上較多味汁的烹調方法。

根據成菜質感與加熱介質不同，熘又分為焦熘、滑熘、軟熘等不同分類技法。人們經常把“熘”寫成“溜”，這是不對的，至少是外行的理論。不管是焦熘、滑熘還是軟熘，都離不開食材的預成熟，這就用到了最重要的兩種中式烹飪技法，掛糊與上漿。

掛糊，已經在我過去發表的文章裡面，多次介紹過了。感興趣的朋友，可以關注我，去以前的文章裡面瀏覽一下，今天主要講一下上漿。

30年老廚揭秘，肉片6步上漿法秘訣，教你做出又滑又嫩熘肉片。

只有經過上漿的肉片，熘出來後才會外滑裡嫩，具體操作過程：

1、洗肉。

把精肉切成錢幣厚的薄片，倒入適量清水，把肉片先淘洗一遍，滌去肉片裡面的血水，達到最大程度的去腥，撈出攥幹水分。

2、補水。

要想肉片滑嫩，補水是關鍵一步。按照水肉比1：10的比例，補入蔥姜水或清水，反覆抓捏翻拌，讓肉片把水量吸收進肌肉纖維。

3、調味。

肉片內調入少量鹽、料酒、胡椒粉，反覆抓捏出漿，碼一個基本的底味，去腥、入味、提鮮。

4、掛蛋清。

按著蛋清：肉約1：15的比例，調入適量蛋清，抓捏均勻，掛裹一層蛋清，這相當於給肉片穿上了一層防護服。

5、上漿。

調入適量水澱粉，在肉片表面均勻裹掛一層水粉漿，像朦朦朧朧、隱隱約約一層稀酸奶狀為標準。

6、封油。

上漿完成的肉片，封入適量植物油，翻拌均勻，滑油的時候，肉片不至於粘連，方便分開，也可以起到很好的防止肉片風乾的作用。

山藥熘肉片

主料：山藥230克、精肉200克、水發木耳30克

配料：雞蛋1個、蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜15克

肉片上漿料：蔥姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量約0.3克、鹽0.5克、蛋清1/3個、水澱粉20克、植物油10克

調料：植物油30克+滑肉片足量、白米醋30克、清湯或清水適量、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、水澱粉50克、香油3克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程

1、

提前數小時用溫水浸泡水發木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、厚重豐腴。

把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，撕成小朵，清洗乾淨。

2、選用豬內裡脊肉或後臀精肉200克，切成錢幣厚的薄片，用清水清洗一下，攥幹水分。放入碗內，調入蔥姜水20克、料酒3克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水量吸收。調入胡椒粉微量約0。3克、鹽0。5克，反覆抓捏出漿。下入三分之一個蛋清，抓捏均勻，使每一片肉片均勻粘掛一層蛋清。調入水澱粉20克，翻拌均勻，

每一片肉片隱隱約約粘掛一層水粉漿。切記，別上漿太厚。

封入植物油10克，再次拌勻，醃漬30分鐘。

3、山藥約230克，削去外皮，沖洗一下表面黏液。先切成大斜塊，再平放切成2毫米厚度的菱形片，別切太薄了，容易破碎。

快速浸泡在適量清水中，防止山藥片氧化變黑，也可以在清水內倒入30克白醋，也可以起到很好的防止山藥氧化變黑的作用。

4、雞蛋1個，攪打成均勻細膩的全蛋液。

平底鍋內塗擦少量植物油防粘，把鍋底略燒後離火。倒入一半蛋液，蛋液遇熱底層會凝固，一邊轉動鍋體，隨著蛋液流動，形成完整的薄蛋皮。

把另一張蛋皮也攤出，略微放涼後，切成小菱形塊。切蔥花10克、薑片10克、蒜片10克、香菜小段15克。

5、開始滑肉，提前炙鍋，倒入足量植物油，以剛不能沒過肉片為標準，

熱鍋涼油，油溫約四成熱，120度，分散下入上漿的肉片。先不著急劃散，容易脫漿，待肉片微微變白，用筷子把肉片滑散，滑炒變白，

倒入漏勺內控油。

6、把山藥撈出控水。鍋內留底油30克，下入蔥花、薑片、蒜片，炒出香味。烹入白米醋30克，濃香四溢。下入山藥片、水發木耳小朵，快速翻炒，

倒入適量清湯或清水，水量以半湯半菜為標準。

下入滑炒好的肉片，調入鹽3克、白糖3克調味。大火燒沸後調中火，下入蛋皮片微煮，調入水澱粉50克，成薄玻璃芡汁，調入味精或雞粉2克（可選），停火，撒香菜小段15克，淋香油3克。

7、把做好的山藥熘肉片盛入湯盂，趁熱上桌享用。

肉片滑嫩全在上漿，30年老廚分享6步上漿法，教你地道熘肉片。

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