磨刀要橫磨、斜磨還是豎磨？教你技巧，簡單磨幾下，舊刀秒變新刀

一把鈍刀就像是一把沒有子彈的槍！即便每個人對於刀具的使用方式和使用程度不同，但要想刀具長久保持鋒利，還是需要磨刀。

磨刀就是將刀刃銳化，重新變得鋒利。磨刀有許多不同的形式和方法，網上也有大量的操作指南和影片。今天小晨就來教給大家最完善的磨刀方法，主要針對菜刀的。

首先是時間——什麼時候需要磨刀？

通常來講，對於經常使用菜刀的廚師來說，一週應藉助磨刀棒磨4次，在用刀2~3小時後打磨效果最好。

而如果是家用的，想要藉助磨刀石磨刀的，這邊建議可以透過刀刃來判斷：拿起家裡的菜刀將其垂直於燈光下，如果你能看到一條白色的反光線，這就說明這把菜刀應該磨了。

這個反光線叫“鈍線”，之所以能出現了鈍線，無非是以下三種原因：

第一種是菜刀被磨平了，第二種是刀口轉刃了，第三種是刀刃出現了崩口，磨刀就是為了解決這三種問題，讓這條“鈍線”徹底消失，恢復刀的鋒利。

然後是磨刀的方向——豎磨、斜磨還是橫磨？

也許有人覺得哪種磨法都可以，只要最後能鋒利就行；卻是不知，橫磨、斜磨和豎磨這三種磨刀方式會產生四種刀紋，分別為

縱刃紋，斜刃紋，x刃紋（重刃紋），橫刃紋

，

不同的刃紋之間，切起菜來效果也是大相徑庭。

橫磨

斜磨

豎磨

從理論上來說，各刃紋相互平行並與刃口垂直（縱刃紋），刀刃的鋒利性和強度最高，如果各刃紋平行但不垂直於刃口（斜刃紋），則次之，如果在斜刃紋上出現了與之交錯的刃紋（X刃紋），很差，刃紋與刃口平行（橫刃紋），最差。如圖示：

因此，如果是正常情況下的磨刀，建議採用

縱刃紋

，橫著磨，這樣才不傷刀，使用時間也會長，現如今市面上各大廠家優先選用的也是橫磨，這也就是為什麼街邊的磨刀師傅都是如下圖這樣磨刀的原因了。

此外，有一種情況是例外，那就是新刀的堂面太厚，不平整的情況，這時候就應該採用豎磨的方式修整刀的堂面，使其平整，嚴格意義地說還不是把刀磨快的磨刀。

最後是磨刀的步驟——從準備到收尾全流程

1、磨刀前的準備工作

準備磨刀石

：一定要準備一塊雙面的磨刀石，一面粗糙的，用來快速磨刀；一面細膩的，用來精修菜刀。此外，如果沒有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。

準備好菜刀

：在磨刀之前用鹽水浸泡菜刀20分鐘，之後在磨刀的時候，一邊磨一邊淋鹽水，這樣磨得又快又能增加使用壽命。

2、正式開始磨刀

1、先用磨刀石的粗麵磨（用手觸控就能分辨磨刀石的粗麵和細面，粗麵粗磨，細面精磨）。

2、右手抓住菜刀的刀柄，並把食指放在刀面上，拇指銬在刀背上，左手也採用同樣的方式，輔助固定住菜刀。

3、先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內刃面越小，切菜時越省力）。來回磨刀時，用大臂帶動小臂，保持角度不變，雙手用力帶動道具在磨刀石上做內——外——內——外的往復運動，直到將刀刃在另外一邊刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。

4、再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來回磨刀時，保持此角度基本不變，直到另外一邊刀刃又起毛邊。

5、換細膩面的磨刀石去磨。按照3和4的步驟磨刀，只不過這個步驟用力要輕，雖然還會起毛邊，但要小，角度可以稍微大些，比如增加3度也可以。

6、持續磨刀，由每面幾十下換面到十幾下再到幾下換面磨，力度越來越輕，直到沒有毛邊，刀變鋒利為止。

7、檢驗是否磨好。刀鋒朝上，對著陽光觀察，刀鋒無白色，呈一條黑線狀，就是磨好了，也可以透過這兩個效果來判斷：第一個是刃面上看不到粗磨的痕跡，刃面光亮；第二個是用手順著刃面摸刀刃，刀刃無捲曲（不卷口）。

8、用清水清洗一遍，至此，一把菜刀就磨好了。

最後小晨給大家做個小提示：

在刀還沒變得太鈍前，經常磨磨，這個心得是我在一名大廚身上學來的。另外，我們要養成一個習慣，就是一把菜刀不要用來切多種東西，比如有的切菜刀的就不要用來砍肉，而且在切完油膩的肥肉之類的東西，一定要及時清洗，保持刀面乾淨無水分，這樣我們的菜刀才能保持鋒利，壽命也會更長哦。