牛奶PK乳酪，哪個更有營養

世界上不同的乳酪可能有幾百種。傳統上，是把全脂牛奶發酵變酸，然後加入凝乳酶進行固化，脫去沒有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了乳酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的乳酪在組成、風味和口感上不盡相同。現代生產中，也有不經過發酵，而使用有機酸加凝乳酶來製作乳酪的工藝。

與牛奶相比，乳酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結合在一起的鈣。乳酪中含有牛奶中的大部分成分，說它的營養價值“遠遠高於”牛奶，是基於相同重量來做的比較。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，乳酪中的營養物質總量當然比它要多得多了。

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如果我們只考慮牛奶和乳酪中的固體成分，乳酪是不是“更有營養”呢？如果乳酪是發酵而來的，那麼有一部分蛋白會被水解，其結果主要是味道上的改變，幾乎沒有營養方面的意義。牛奶中的乳糖會被水解掉一些，。如果計算相對含量的話，乳酪中的乳糖含量會低一些，這對於乳糖不耐受的人有一定意義。由於脂肪全都進入了乳酪，所以它的相對含量就要高多了。因此，全脂乳酪高脂肪高熱量，對心血管健康來說比全脂牛奶還要糟糕。

當然，乳酪本身還是一種不錯的食物，含有豐富的優質蛋白和鈣。對於奶製品工業來說，乳酪的儲存運輸都比牛奶要方便。更重要的是，乳酪有各種各樣不同的風味，能滿足不同的口味需求。不過，如果考慮營養方面的價值，那麼乳酪沒有什麼比牛奶更好的地方。