川菜制湯巔峰之作“開水白菜”，看似簡單卻內藏玄機，極為複雜

導語：川菜制湯巔峰之作“開水白菜”，看似簡單卻內藏玄機，極為複雜。說到白菜，一下就會想到一道國宴菜，開水白菜。它是一道四川名菜，是清朝的御廚創作的。表面上看起來特別簡單，就是一碗開水裡面裝著幾顆白菜。實際上要做出一道開水白菜卻是極為複雜。沒有5年以上的廚師經驗，根本就做不出正宗的開水白菜。這道開水白菜也代表了川菜的最高水準。以最簡單樸素的面目示人，卻有著豐富而厚重的內涵，顛覆世人對川菜的認知，也是一道正在失傳的精華川菜。

開水白菜是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。當時很多人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他經無數次的嘗試，終於做出了“開水白菜”。把最複雜的一面藏在製作上，把最簡單的一面呈現出來。那麼開水白菜到底有多複雜呢？今天小編來為大家揭曉。

做開水白菜要準備的材料看上去就相當複雜，不是一般人會在家裡做了吃的。需要準備的食材就有，白菜心、火腿蹄子、老母雞、鴨子、豬肘子、純瘦肉、蔥、姜、料酒。這這些材料一看都可以在家做好幾天的菜了，所以就知道這個開水白菜是有多麼的複雜。而且有的食材還不容易買到。看完這些材料之後也不難想象製作的複雜，所以這道菜也在開始慢慢失傳了。

開水白菜的製作也是相當的講究，每一步都是精心仔細的，所以能成為國宴菜品也是當之無愧的。從處理白菜開始就要很仔細了。白菜先焯水，然後撕掉表面的菜筋。接下來再燒開水後將處理好的白菜心放入沸騰的水中汆一下。接下來再把白菜心放入放入冰水中漂涼，防止白菜異味。

白菜處理好了就是熬“開水”了。這個“開水”就是用準備的所有的材料慢慢熬製成的透明清湯。（純瘦肉是剁成蓉加一點清水攪成粥狀，最後分3次加在湯裡面熬掃走油脂，其餘食材是一起放鍋裡熬製的。）熬湯將洗淨的火腿蹄子、老母雞、鴨、肘子依次放入鍋中，再加入生薑和大蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時，熬製途中需將湯渣、浮油撈出。

高湯熬好之後把所有食材撈出，最後再一次一次的加入瘦肉蓉。 最後把鍋裡的清湯徹底隔渣、去油，做成了“開水”。最後澆在白菜上，封上保鮮膜再蒸3分鐘。最後才做成一道“開水白菜”一道看似簡單卻內藏玄機卻極為複雜的川菜。