廣東人的智慧，都用在喝粥上了

本文受權轉載自公眾號“九行”（ID：jiuxing_neweekly），作者：蛋黃酥

經歷了短暫的不冷不熱的美好時節之後，廣州的5月，終於一步入夏了。

悶熱的天氣讓人食慾驟降，只想在空調房裡睡到天昏地老……

但是，只要有一碗粥，蔫成鹹魚的廣東人就能瞬間表演一個鯉魚打挺。厭食？不存在的。

對於廣東人來說，正如除了廣東都是“北方”一樣，出了廣東，所有的粥都叫“稀飯”。

廣東的粥花樣繁多、配料豐富。

流浪北方的南方人遍尋不到粥鋪，漸漸染上思鄉病，有些北方人卻對此深感不解，“大碴粥、玉米粥、小米粥不遍地都是嗎，給你整兩碗？”

但在吃貨之家廣東，無論是星級酒店還是巷子深處的早餐攤，對一碗粥的熱情都毫釐不差。從火候到食材，無一不嚴苛，無一不挑剔。

△一家老字號粥店的手寫掛牆選單

你以為你吃的是粥，廣東人告訴你，你吃的是嶺南人的智慧和品味。

有一種舒坦，叫生滾粥

如果你看過《尋味順德》，那你一定不會忘記開篇出場的那一碗豬雜粥。

△豬雜粥

白粥烹煮到顆粒漸漸不分明，溶在水裡的米花泛起乳白的色澤。

當白粥滾沸，按照次序加入醃製好的新鮮豬雜（除豬肉以外的零部件，如豬腰、豬肝等），藉由熱粥的高溫燙熟。

豬肝剛剛由生轉熟的那一刻，從粥裡一把撈起，蘸著醬油小料吃，嫩滑爽脆，柔韌勁道。

只要火候掌握得好，豬雜原本的腥羶就會在高溫中消散掉。

本來平平無奇的白粥，吸收了食材的鮮味，也變得濃香四溢、回味悠長。

豬雜粥聽起來土，豬內臟熬粥似乎也難登大雅之堂。但卻憑另一個名字

“狀元及第粥”

備受廣東爸媽的青睞。

△狀元及第粥

相傳出身廣東的才子倫文敘家境貧寒，偶遇一粥店老闆頗為欣賞他的才氣，於是不僅買他家的菜，還每日用粥鋪剩下的豬雜煲粥給他喝。

待倫文敘高中狀元，這碗無名的豬雜粥便有了一個響噹噹的名號——

狀元及第粥。

△狀元及第粥

以對聯技巧聞名的倫文敘，還留下了一個無人應對的上聯，

“竹宅竹園，囑咐書童點燭，捉雞煲夜粥”

，妥妥是個把粥溶於血液的廣東仔。

而

生滾粥也繼承了廣東人民“什麼都能吃，什麼都能煲”的精髓

，除了豬雜之外，田雞、豬肉丸、牛肉、魚片也都能在白粥裡滾出食材獨有的鮮美。

鮮甜的魚片撒上蔥花，柔韌的牛肉上打上窩蛋，每一道生滾粥都有各自的秘籍。

△生滾粥什麼都能煲

對早起的廣東人來說，滾沸的生滾粥，配上一碗熱辣辣的米酒，一早上胃裡都熨熨貼貼的。

素來以“酒量差”聞名的廣東人，酒桌上可能籍籍無名，三杯就臉紅，但只要配上粥，早茶能吃多久，早酒就能飲多久。

像紀錄片裡不立招牌的老闆娘用一口廣普說

“我就是我的招牌”

一樣，在一碗生滾粥面前，嶺南人對食材鮮味的追求不僅是吃貨的修養，更是享受生活細節的人生態度。

一碗艇仔粥，煩惱一掃而空

廣東的小巷子裡，還藏著一款隨處可見的家常美味。

一碗廣東粥的料能足到什麼程度？看看各家的艇仔粥就知道了。

叉燒肉片、魚肉、油條絲、魷魚絲、海蜇絲、浮皮、炸花生、青菜、蔥花，放到熬得軟爛的白粥裡燙熟。

△廣東粥的料能足到什麼地步

鮮美的肉片配上脆生的海蜇絲，堪當主食大任的油條切成絲，吸足了水分變得飽滿柔軟，搭配不同的配料，口感豐富卻又清淡爽口。

十幾種食材，多一種、少一種，都會煥發出另一種風味。

即使在陰雨連連的惱人天氣之下，只要艇仔粥的熱氣升騰起來，在濃稠香甜的一碗粥裡，所有的煩悶都會一掃而空。

△一碗艇仔粥，煩惱一掃而空

艇仔粥最早起源於福州沿海一代的水上人家——疍民，乘著一葉小艇，疍民們捕撈起河蝦、河蟹，在艇上將新鮮的獵物和粥共煮。

當他們將這種吃法帶入廣東，“看見什麼吃什麼”的廣東人便充分發揮了嶺南雨水充沛、生鮮繁多的優勢，讓艇仔粥的鮮味更上一層樓。

△艇仔粥

熬一碗艇仔粥，不亞於佈置一桌滿漢全席。

廣東人忘不了小時候媽媽煮的艇仔粥裡滿溢的配料，外地遊客也忘不了溼熱的天氣裡被一碗不到十元的粥安撫的胃和靈魂。

逃不開的艇仔粥，是最平凡的鄉土記憶，也是最淳樸的待客之道。

智慧的廣東人，把粥做成了火鍋

在吃上堪稱天才的順德人，早已不滿足於單純做粥了，既然粥裡什麼都能燙，怎麼就不能用來涮火鍋呢？

對於過了冬天就到了夏天，過了夏天還是夏天的廣東人來說，食物最忌諱“熱氣”。

但只要一碗粥，就能把所有熱氣都變成養生的節奏。

炸花生是熱氣的，但艇仔粥裡放上炸花生就不熱氣。

火鍋是熱氣的，那做成粥底火鍋就不熱氣了。

△粥底火鍋

走進四川火鍋店，滿眼都是紅彤彤、火辣辣，但是走進養生的廣東火鍋店，卻發現迎接你的只是一鍋米白的“米湯”。

能入了挑剔的廣東人的眼，這碗米湯著實不容易。

放置一年的泰國香米，在清遠雞骨熬製的高湯中慢慢烹煮，直到一粒完整的米都不見，米和水真正地水乳交融。

等到白粥在桌上煮沸，先用海鮮奠定底味，再涮肉片、魚片、蓮藕、青菜。肉汁在涮的過程中溶於粥底，蔬菜又中和了油膩，添了一絲清香。

食材被粥底包裹，口感細潤綿長，又不會破壞鮮味。待到最後將融合了多種食材精華的白粥一飲而盡，有人唱起“我吃火鍋你吃火鍋底料”，你也只會大呼“火鍋底料，真香”。

△要煲出綿滑的粥，關鍵是不能急

冬日裡來一頓溫暖人心、順暢脾胃的粥底火鍋，吃下去的不僅是清香的食材，更是老廣東人飲食智慧的巔峰。

最簡單的皮蛋瘦肉粥，最大的幸福感

烹飪的最高境界，是能把最簡單的食物也做成佳餚。

從廣東傳出去的皮蛋瘦肉粥，2017年成為一外賣平臺銷量最高的食物種類。全國各地的粥鋪，都不會缺少皮蛋瘦肉粥的身影。

但是做好一份看似簡單的家常粥，廣東人下的心血也不少。

△《2017年中國網際網路本地生活服務藍皮書》

為了讓粥的口感更順滑，大米要提前用花生油浸泡，煮好粥底後，加入醃製好的豬肉、薑絲、小塊的皮蛋。出鍋前再放入生菜絲、油條絲，攪拌到粥底粘稠，肉、蛋的香氣溢位。

△皮蛋瘦肉粥

富含更豐富氨基酸的皮蛋，比雞蛋更有嚼勁也更鮮，配合腱子肉的鮮嫩鹹香，皮蛋裡微微的回甘也被激發了出來。薑絲去除了蛋和肉的腥味，軟糯稠密的粥底滑入食道，暖身又暖心。

再簡單不過的家常小吃，帶來的幸福感卻一點都不少。

一碗砂鍋粥，開啟潮汕人一天的新鮮

比起精雕細琢、慢火熬爛的廣式粥，潮汕粥帶著一點北方的粗獷，也更省時間。

生米泡開，用砂鍋慢煮，相比廣式粥，潮汕粥的水量更少，因此

粥的口感相對稠密

。不必煮到米粒溶解，待生米剛剛轉熟，就可以下入食材。

對海物更有研究，捕魚也更為便利的潮汕人，自然不放過剛剛到手的蝦兵蟹將。

潮汕人對食材新鮮度的在意比起老廣人也是有過之而無不及，因此下到粥裡的食材必須要活且健康。

△蠔仔糜，潮州粥的一種

一邊看著火慢慢熬粥，一邊下入還活蹦亂跳的新鮮海鮮如蝦、蟹、象拔蚌等煮熟。冒著泡沸騰的砂鍋粥撲鼻而來的是海鮮的清甜。

越新鮮的食材，燉煮過後就越沒有海水的腥味，取而代之的是柔韌彈牙的口感和清新細膩的滋味。

要是配上普寧豆醬、鹽水毛豆、糖醋姜、橄欖菜，這一桌可真

稱得上是“潮汕人的滿漢全席”了。

△砂鍋粥

一家人圍著砂鍋品粥，雖然生怕錯過了食物最新鮮的時刻而顧不上說話，但在家常菜的包圍之下，就總是知道，最珍惜的人在身邊，最珍貴的時間是此刻。

一碗粥的背後，是一幅幅生動、豐盈的美食地圖。粥，不僅彰顯著各地人民的美食智慧，也體現著風格迥異的地域氣質。

走出廣東，各地也有引以為傲的粥品。

以螺螄粉聞名的廣西，粥也要與眾不同，其他地方追求“鮮”，

崇左酸粥

偏偏追求一個隔夜的酸爽。炒好的酸粥酸辣爽口，一口下去，盡享味蕾爆炸的快感。夏天一碗酸粥，又能開胃，又提神解暑。

△崇左酸粥

福建的

“貓仔粥”

，和艇仔粥一樣有著十幾種食材的豐富滋味。肉片、魚片、豬肝、蝦仁、魷魚、香菇、芹菜、茼蒿等等搭配魚露和胡椒粉，一碗容納山川湖海的貓仔粥能綻出一層又一層的風味。

△貓仔粥

北方粥

，也能用一碗黃澄澄、金燦燦，軟糯的大碴粥喚起鄉土的記憶。

△大碴粥

從《周書》裡“黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥”，到如今清粥小菜仍是最具代表的“家的味道”，中國人食粥的歷史，早已和文化的歷史一樣深遠綿長。

每次喝粥，都能見證最普通的食材煥發最飽滿的生機，自然的秘密，生活的況味，熬在粥底，也印在舌尖。

正因此，無論是挑剔的老饕，還是隨波逐流的食客，在粥的面前，都只能像陸游一樣，

“只將食粥致神仙”。

本文經授權轉載自《九行》微信公眾號（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新週刊》旗下的新銳旅遊平臺，專注於研究一切不正經的旅行藝術。你的城市有什麼值得觀察？不如來看看診療單：奇遇記、旅行觀、格調局、覓食計、城會玩……分分鐘十萬靈感！