「汝州美食」紙坊粉湯開鍋香

《清室外紀》有這樣一段軼聞：道光皇帝有一天想吃粉湯，他給了內務府一份做粉湯的菜譜，“命依所言之製法制之”。結果內務府一報預算，需要白銀七萬五千兩白銀，皇帝頓時大驚失色，一碗粉湯，按現在的摺合得一千多萬，這是天價中的天價，前門外大街“粉湯劉”飯館的粉湯，一碗只要四十文錢，皇帝讓去買，回來告知飯館關閉了，全北京城找不到一家賣粉湯，道光只好悻悻地說：“算了，朕不吃粉湯了。朕不能因為口腹之慾，濫費國帑。但朕貴為天子，而思食一湯不能得，可嘆也。”

道光皇帝的這段軼聞，和美國電影《楚門的世界》的主人公楚門頗為相似，楚門被放在虛擬的桃源島小城，所經歷的一切都是人為設計，當然了，皇帝掌握著生殺大權，和身邊的人玩著貓捉老鼠的遊戲，揣著明白裝糊塗，也無可非議。時過境遷，這段軼聞的真偽無從考證。但這些逸聞趣事，卻讓人記住了一個連皇帝都垂涎三尺的美食——粉湯。

粉湯其實做法並不複雜，雖南北不同，卻都離不開一個主料，就是粉條。粉條的出現，應該在1400年前，北魏賈思勰的《齊民要術》中記載：粉英（澱粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氣”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”，這些都是做粉條的必要步驟，宋代陳達叟的《本心齋疏食譜》中有“碾破綠珠，撒成銀縷”的描述，形象地記錄了綠豆粉條的製作過程。明代李時珍《本草綱目》載：“綠豆處處種……磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。”這裡說的搓索就是做粉條。我國古代把粉條叫做索粉，《東京夢華錄》第九卷濃墨重彩描述北宋皇帝的壽宴中，列舉出來的食單第一個就是索粉，陸游的《老學庵筆記》卷一中記載：“集英殿宴金國人使，九盞：第一肉鹹豉……第七柰花索粉。”可見粉條在宋代已經廣泛出現在餐桌之上，至於做法，五花八門，粉湯只是其中的一種，正所謂鼎和五味，中國的飲食文化源遠流長、種類繁多，各種烹飪方法甚為紛繁，彷彿一部二十四史不知從何說起。就拿我所在小城汝州來說，紙坊鎮的橋坊粉湯，就最為有名。

橋坊的地名今天已經不存在了，在明朝前期，紙坊鎮的趙落村村西黃澗河水流湍急，先期建了個黃澗河橋，後期又建起鄭陸橋，明《萬曆汝州志》記載，鄭陸橋落成不久，有人在橋東端建起了牌坊門樓，頗為壯觀，過往路人每行至此都會駐足觀賞，時間一長，有人在河邊橋頭建起酒肆，開設飯店，到清朝前期，這裡形成店鋪林立的村落——“橋坊店”。牌坊邊有個韓姓人家開設的飯鋪，專賣粉湯。老輩人傳言，韓家的粉湯在汝州和周邊的郟縣、寶豐都非常出名，開鍋的時候，喝粉湯的人能排半里地長，喝粉湯的人找不來座，索性蹲在路邊，喝完後碗一丟，有專門的小廝推著車收碗，碗收完後就在黃澗河旁涮，涮碗漂出的油腥引來游魚嬉鬧，也成了橋坊一道獨特風景。

韓家的粉湯妙處全在湯中，用羊骨架熬製，頭天晚上羊骨泡水，換水三遍出淨血水，大火燒煮兩個時辰，然後下入羊雜，開鍋後，改小火燉三個時辰，待肉爛湯濃，將肉撈出，放涼改刀，切成片狀，羊雜清洗，最下功夫，僅以羊肺為例，就可窺見一斑，收拾羊肺要先從氣管處灌入大量清水，待羊肺鼓脹如籃球般大小，雙手不聽揉搓，使血水完全析出，反覆三次，待羊肺潔白如雪時，放入鍋內煮制，幾乎沒有腥味。加熱過程中，羊肺不斷收縮，最後變成拳頭大小的一坨，改成薄片入口綿軟順柔，堪稱人間美味。

韓家熬湯最早不下佐料，湯熬成後呈奶白狀，濾出殘渣後收入甕中，原汁的湯在冬天能變成膏狀，煮好的羊骨架剔出雜肉丟棄。湯熬好後開始準備粉湯，大鍋涮淨後放水，放入裝著八角、茴香等十幾味大料的料包，大火滾三個來回後加入幾大瓢羊湯，然後放入粉條，粉條煮至八成熟時，放入切成薄片的白豆腐和羊血，最後加入羊雜和蔥末，這樣一鍋粉湯就做好了。喝粉湯離不開辣椒，韓家用的辣椒是羊油加花椒熬成，冬天容易結塊，用勺挖不動，有人出主意把辣椒放入鋸去頭葫蘆裡，放在鍋中加熱劃開，這個方法挺好，湯鍋里老是漂著一個半截葫蘆，粉湯開鍋後一直加著熱，怕葫蘆翻滾，鍋底扣著一個鑽透碗底大碗。這樣熱氣騰騰，從開鍋就一直圍著鍋轉的香氣，無時不刻地挑逗著食客的味蕾。

韓家的粉湯用的是紅薯粉條，耐煮，一鍋湯從開頭盛到最後，粉條不爛，尤其到最後，吸足肉湯的粉條，入口即化，鮮嫩爽滑，令人拍案叫絕。一碗熱騰騰的粉湯，漂著紅油，加著紅白相間的豆腐和羊血，又有蔥末的綠相配，絕對能登大雅之堂。這也就難怪永樂二年間的一場慶成宴上，《禮部志稿》卷三十九隨駕將軍的食單上出現：按酒一般、粉湯、雙下饅頭、豬肉飯、酒一鐘的字樣，就是四大名著的《水滸傳》和《西遊記》，也能覓到粉湯的蹤跡。

韓家的粉湯在橋坊經營到民國時期，黃澗河橋被沖毀，韓家人搬到了康街，就不再開店了，換成了在紙坊鎮附近的集會上賣，人多時候粉湯能賣三到四鍋，人少的時候，賣上兩鍋就收攤了。1927年蔣馮閻中原大戰，時在馮玉祥29軍高樹勳、魏鳳樓部的紙坊籍大戶李雲棟（曾任陸軍步兵少校），設宴招待部屬兄弟，李雲棟頭天囑咐買了十頭羊，在紙坊街口支了三口大鍋，讓韓家人做粉湯，當時喝粉湯的有五百多人，據說光饃就把紙坊街賣饃的店買空了，時間倉促，從殺羊到熬湯就一天時間，韓家掌勺的掌櫃招待完這夥大兵，累得三天沒有下床。

這都是陳年舊事了。

如今韓家後人是否還經營粉湯生意，已無從得知。那些流落在鄉野的美食，凋零的早已化作塵泥，即使保留下來，也早已面目全非。時代的遠去，紙坊粉湯，這個承載著過往時代對美食精緻而細膩的幻想，卻一直停留在我們的唇齒之間，回味無窮……（趙彥鋒）