《川菜產業可持續發展報告》：川菜門店多，供應鏈、智慧化是短板

在11月3日開幕的第五屆世界川菜大會上，世界中餐業聯合會副會長、四川旅遊學院院長盧一發布了《川菜產業可持續發展研究報告2022》（以下簡稱“報告”）。報告顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數量達32萬家，居各地方菜系之首。資料顯示，國內的川菜連鎖企業佔比已達到27%，川式火鍋的連鎖比例達33%。但川菜企業依舊存在供應鏈、產業智慧化、冷鏈物流科技等方面的短板。

全國川菜門店數量達32萬家

報告顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數量居各地方菜系之首，佔比31。3%，門店數量32萬家，遠高於排名二三位的江浙菜及粵菜。食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜佔比26。2%，同樣位於各地方菜系首位，而且近幾年推薦佔比上升明顯。到店消費方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。

從川菜餐廳的分佈來看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線城市的餐廳數量多於二、三線城市。蘇州、杭州、寧波、南京、溫州等以口味清淡著稱的城市也進入榜單，進一步說明川菜已成為國民喜歡的菜系。

根據國內著名旅遊平臺公佈的資料顯示，平臺遊記中提到最多的川菜是：麻辣火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐，川菜已成為“國民菜系”。根據聯合利華飲食策劃——UFS大資料調研食客對於川菜的味型喜愛度結果顯示，辣味中的香辣、麻辣仍是當下川菜主流味型，但近年來一些新型味型也逐漸崛起，如青花椒麻辣、金湯酸辣、燒椒、椒麻、怪味等口味。

同時，川菜在人均消費方面不高，具有“平民菜”的美譽。UFS大資料顯示，2021年消費者評價的熱詞排第二的就是“價效比”。調查顯示，2019年至2021年，大批川菜門店的人均消費主要分佈區間在60元以下，為川菜贏得了廣大市場。

川菜連鎖企業佔比為27%

報告顯示，在川菜品牌淨增長速度方面，前三名均為“單品+菜系”模式地方菜，第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，淨增長101家，門店數達到110家；第二名的“阿寶水煮魚”淨增長87家，門店數達到87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，淨增長65家門店，門店數達到104家。

在川渝火鍋品類中，連鎖門店數量排在前列的有海底撈、小龍坎、德莊火鍋、譚鴨血、巴奴、大龍燚等；在串串、麻辣燙等品類中，連鎖門店數量排在前列的有楊國福、張亮、小郡肝、馬路邊邊等；在滷味小吃品類中，連鎖門店數量排在前列的有紫燕百味雞、廖記棒棒雞等；在快餐品類中，連鎖門店數量排在前列的有鄉村基、大米先生、遇見小面等；在烤魚、燒肉、乾鍋品類中，連鎖門店數量排在前列的有半天妖烤魚、胖哥倆肉蟹煲、探魚等；在中式正餐中連鎖門店數量排在前列的有眉州東坡、周麻婆、柴門、成都印象等。

報告認為，各連鎖企業在川菜特色菜品基礎上打造品牌差異化，透過標準化管理、供應鏈能力和人員管控能力的提升將菜品推向全國，獲得了消費者的歡迎。UFS大資料顯示，截至2022年第二季度，國內的川菜連鎖企業佔比已達到27%，川式火鍋的連鎖比例達33%。

供應鏈、智慧化發展方面較落後

但報告也指出，2021年，四川省1832家限上餐飲企業中，營業收入1億元以上的僅24家。在2021年中國餐飲企業百強排行榜中，四川、重慶僅海底撈、重慶朝天門、鄉村基、重慶劉一手、重慶陶然居、重慶秦媽、重慶德莊、重慶五斗米、眉州東坡、重慶徐鼎盛、重慶楊記、重慶守柴爐等12家企業上榜，與接近30%的市場份額不相符，且其中絕大多數為火鍋企業，正餐企業僅有眉州東坡、陶然居。中國正餐企業50強、中國快餐企業前10強中，四川尚無一家。報告認為，主要是由於川菜企業做大做強的內生動力不足，大多滿足於門店經濟直接獲取收益，缺乏創新發展和做大做強的奮鬥意識。

同時，川菜在各地經常以重麻辣的形象被消費者認知，重油、重鹽、多內臟、多煙燻製品讓川菜備受誤解，被質疑不健康、不養生。在川菜產業的龍頭企業中，大部分企業還較少涉足門店經營後端的供應鏈運作，川菜產業整體聯動、三產融合發展度不高。在產業智慧化發展方面，目前許多川菜企業及門店生產裝置較為落後，資訊化、智慧化程度不高，智慧餐廳、中央廚房佔比不高。

報告還認為，隨著預製菜產業的發展與普及，川菜企業在冷鏈物流科技發展上還有難題等待解決。基礎設施裝置建設滯後，使得目前川菜產品的輸出無法完全採取冷鏈物流。同時，與冷鏈物流發展相關的低溫技術、製冷相關技術、全程冷鏈物流監控系統、智慧冷鏈物流技術的使用相對落後。且川菜的製作設計原材料及調味品豐富多樣，如花椒、辣椒及豆瓣醬、火鍋料、香油等，在冷鏈運輸過程中，針對不同食材所需的溫度、溼度也缺乏標準和品質管控。另外，由於缺乏公共冷鏈物流資訊平臺，會出現資訊傳遞的壁壘、供需資訊的不匹配，在很大程度上導致川菜食材的損壞、冷鏈物流基礎設施裝置的浪費。

新京報記者 王萍

編輯 王琳