這家餐廳的紅燒肉那麼有名，為什麼服務員規勸少吃點？

中午11點，位於徐彙區興國路上的圓苑餐廳內，店長王猛和員工們剛吃完工作餐，準備迎接午市客人。“光碟行動，不要浪費。”王猛提醒，並帶頭把碗裡的青椒炒蛋吃得精光。

圓苑餐廳主打本幫菜和粵菜，他們的紅燒肉在上海灘遠近聞名。而最近，服務員在為顧客點菜時會多加一句：“嚐嚐我們的紅燒肉，你們人不多的話點半份就夠了。”王猛告訴記者，為響應光碟行動的號召，餐廳有三大舉措：提供小份菜品、巧用邊角料、定量備貨。效果令人可喜：今年6月，餐廳日均產生的餐廚垃圾能裝滿一個240升的大桶，而現在減少了足足三分之一。

小中大份菜品按用餐人數推薦

圓苑餐廳興國路店開業於2001年，長期以來都提倡光碟行動。近期，餐廳在原有基礎上對光碟行動的理念進一步鞏固加強，在每張餐桌上都放了“光碟行動”的臺標。服務員為顧客點餐時，也會主動提醒請按人數適量點餐，並推薦合適的菜量。

“我們現在推出了小份、中份和大份菜品。”王猛介紹，如果是兩三位好友吃飯，小份或中份就夠了；如果是家族聚餐要上大臺面桌，那就點大份的，吃不完還可以打包帶回家。

“邊角料”做進員工餐

廚房邊角料，在以往會被直接扔進垃圾桶。但在廚師長閆金保的巧手下，這些邊角料變廢為寶，被做進員工餐。“邊角料並不是指壞了的食材，而是為顧客配菜剩下的食材，最好的食材當然是留給客人的。”閆金保說。

邊角料做工作餐，吃得飽嗎？味道好嗎？店長王猛笑著說：“當然首先要確保員工不餓肚子，沒看到我剛才把一碗青椒炒蛋都吃完了嗎，這就是廚房手藝的最好證明。”記者看到，廚房垃圾桶裡的大多是一些不宜食用的菜根、果皮等。閆金保說，爭取再思考和研究一下，看能不能把邊角料翻出更多新花樣。

定量備貨當天食材當天燒完

節約糧食，不僅需要顧客行動起來，更需要餐廳加強內部管理。王猛告訴記者，廚房根據每天的經營情況，會對菜品銷量進行預估，定量備貨。

“不要白不要”是很多人的普遍心理，但圓苑興國路店偏偏謝絕了許多供應商的好意。“有的材料我們明明只訂購了三公斤，供應商送來了四公斤，說多出來的一公斤是白送的。這種情況，我們寧願謝絕。”王猛說，“我們要當天食材當天燒完，一方面確保食材新鮮，另一方面也能從源頭杜絕浪費糧食。”

徐彙區試點餐廚垃圾減量25%有補貼

上週，上海釋出進一步落實生活垃圾源頭減量推行光碟行動的實施方案，加大“綠色餐廳”“文明餐廳”對光碟行動的影響和支援力度。

根據方案，上海將結合綠色賬戶轉型，開展餐飲行業綠色賬戶積分激勵機制試點，對落實光碟行動和源頭減量、取得分類實效、參與資源迴圈利用等的餐廳，給予綠色賬戶積分獎勵，並探索採取鼓勵性減收措施。

目前，徐彙區在湖南街道和斜土街道選取了8家餐飲單位作為試點，試行餐廚垃圾收費按量調節機制。商戶餐廚垃圾減量25%以上的前提下，將退還減少部分的清運費，並額外補貼該部分費用的50%作為獎勵。若商戶餐廚垃圾明顯超量，則對超量部分進行雙倍收費。

自推行“光碟行動”以來，徐彙區幾個試點街道的餐廚垃圾日均量跟往年同期相比已有一定程度下降。譬如，試點街道在8月12日-8月31日的日均量為191。54噸/日，相對於8月1日-8月11日日均量（185。51噸/日）增加2。99%。同時，環比上月日均量（185。91噸/日）增加2。92%，但是同比與去年8月日均量（220。06噸/日）下降14。89%。可見，雖然受連續高溫天影響，居民更願意在外就餐，短期內餐廚垃圾日均量略有合理性增加，但同比去年還是有了明顯的下降。

編輯：王婷君

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上觀號作者：徐匯通