讓食品膨鬆充滿空氣感的秘密

彭松劑怎麼用

讓食品膨鬆，充滿酥脆或者鬆軟的口感，是基本上所有烘焙品在技術和品質上的訴求。不僅提升了產品的商品價值，而且能夠最佳化受熱，方便食用者消化。我們日常會經常接觸到食品膨鬆劑。那到底有哪些能讓食物膨脹起來的辦法呢？

使用泡打粉的重油蛋糕

在烘焙裡，常見的讓食物蓬鬆有

四種方式

：

01. 物理蓬鬆

透過物理性狀的改變讓食物獲得蓬鬆口感。往食材內打入空氣，應用原料的起泡性。比如打發雞蛋，打發淡奶油，打發黃油，帶來輕盈蓬鬆的空氣感。

打發的蛋白霜

02. 水蒸氣

透過溫度的上升，將水變成水蒸氣，讓成品蓬髮。常見的應用是泡芙，透過蒸汽的膨脹獲得白白胖胖的成品。

中空的泡芙

03. 微生物&生物

生物膨鬆劑大家肯定很熟悉。目前使用的大多以酵母或酵母製品為主，常用於麵包，不僅能使食品體積膨大，還能提高面製品的營養價值。

由於酵母本身含有的蛋白質、脂肪、糖和維生素，且其中必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸含量較高，使食品營養價值明顯提高。酵母是利用麵糰中的單糖作為營養物質。糖有兩個來源，一個是配料中加入蔗糖經轉化酶水解成單糖，另一個是澱粉經一些列水解最後成為葡萄糖，過程如下：

酵母利用這些糖類及其他營養物質先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生二氧化碳，醇類，醛類和一些有機酸。（戳文章檢視麵包是否在呼吸？）生成的氣體被面筋包裹，使製品膨大成海綿網狀組織。

04. 化學膨鬆劑

哎呀，終於到了重點！在這裡，具體想和大家聊聊的就是——-

化學膨鬆劑。食品膨鬆劑（bulking agent）又稱疏鬆劑（leavening agent），膨脹劑

等，在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成緻密多孔組織，從而使製品蓬鬆，柔軟或者酥脆的物質。化學膨鬆劑是一類不經過發酵就可以讓麵糰產生氣體，膨大的物質。目前食品工業中常用的化學膨鬆劑分為

鹼性膨鬆劑

和

酸性膨鬆劑

兩種。按照化學組分又可以分為

單一膨鬆劑

或

複合膨鬆劑

兩類。

1

鹼性膨鬆劑

鹼性膨鬆劑主要是碳酸氫鈉，碳酸氫銨和碳酸鈣等碳酸鹽。他們受熱後會產生氣體，使食物膨大產生海綿狀組織。形態大多是白白的粉末狀。

碳酸氫鈉NaHCO3

又名小蘇打，酸式碳酸鈉，為白色晶體粉末，無臭，味鹹，易溶於水。用它做的膨鬆劑經常用在曲奇或者蛋糕體內，讓產品產生蓬鬆酥脆的口感。在乾燥空氣中性質穩定，潮溼或受熱緩慢分解，加熱後劇烈反應，生成CO2氣體。

由於該反應產氣較為迅速，所以容易使食品產生較大空洞，而且分解後產生的碳酸氫鈉呈鹼性，影響口味，還會破壞食品中的某些維生素，過去製作饅頭經常使用老面和小蘇打，如果使用不當，經常導致產品發黃或者有黃斑，嚴重影響產品質量。不過現在饅頭多用酵母發酵，這種情況就比較少見了。

並且隨著甜品業的發展，透過加入檸檬汁等酸性物質，在製作時中和，讓成品鹼味能夠消失。

在日本，碳酸氫鈉被稱為重曹，無論在食品和清潔用品裡都很常見。

清潔用小蘇打

在日本有一款歷史很久的烘焙點心，叫做

甘食（あましょく）

，起源於明治時代，直徑大約是5～6cm的平板圓錐形，口感介於海綿蛋糕和餅乾之間。

像富士山一樣的甘食

在甘食的配方中，經常會加入重曹，

又因為配方里沒有酸性物質中和

，於是烤制後就會有非常明顯的臭味，需要放置一天才能揮發一部分，餘味還是很一言難盡。

但即便如此，大部分上了年紀的日本人還是依舊很喜歡這款點心（可能是烙在他們記憶裡的味道）。

碳酸氫銨NH4HCO3

又名重碳酸鈣，大起子，亞目尼等。為白色晶體粉末，有氨臭味，在空氣中易風化，熱不穩定受熱分解產生CO2和氨氣，使食品形成海綿狀組織。

碳酸氫銨受熱分解產生氣體較碳酸氫鈉更多，起發力大，使用不當會使產品過於蓬鬆，產生更大的空洞，影響感官品質，而且它部分溶於水會形成一水合氨，殘留後會使食品帶臭味，影響口感，而且一水合氨還有皂化油脂的缺陷，所以適宜用在含水量較少的食品，例如餅乾。

輕質碳酸鈣CaCO3

白色粉末，無臭無味。在空氣中穩定，與碳酸氫鈉明礬等混合復配得到膨鬆劑，可以緩慢釋放二氧化碳，使食品呈現均勻細膩的蓬鬆結構。同時還可以強化鈣量的作用。碳酸鈣作為膨化劑時多於其他物質配合使用。

2

酸性膨鬆劑

主要為酸性鹽，用於中和鹼性膨鬆劑產生氣體，可以調節產氣速度。主要包括鉀明礬，銨明礬，酒石酸氫鉀和磷酸氫鈣。

鉀明礬AlK(SO4)2·12H2O

也可以叫明礬，學名硫酸鋁鉀，是含有結晶水的硫酸鋁和硫酸鉀的複鹽，無色透明的八面結晶體，它可以中和鹼性膨鬆劑，產生CO2和中性鹽，產氣均勻，產物無異味。它還具有收斂作用，能和蛋白質結合使蛋白質形成疏鬆凝膠而凝固，使食品組織緻密化，改善食品咀嚼口感，它和銨明礬都可以作為護色劑用於果蔬加工。炸油條（餅）或膨化食品時，若在麵粉里加入小蘇打後，再加入明礬，則會加快二氧化碳的產生，大大加快了膨化的速度。這樣就可以使油條在熱油鍋中瞬間膨脹，得到香脆可口的油條。不過，因為對健康的影響，現在國家已經禁止使用了。

銨明礬AlNH4(SO4)2·12H2O

無色結晶粉末或塊狀物。無臭 ，具有較強的收斂性。水解生成弱鹼強酸，水溶液呈酸性。功能與鉀明礬相同。我國規定銨明礬可以代替鉀明礬，但由於銨明礬是硫酸鋁與硫酸銨的複鹽，在食品中會含有NH4+離子，所以會和NH4+反應的食品儘量不要新增。銨明礬經常在食品工業中用作膨鬆劑、中和劑，常與碳酸氫鈉等作為焙烤食品的複合膨鬆劑使用。

可在油炸食品、豆製品、發酵粉、威化餅乾、膨化食品、蝦片中按生產需要適量使用。

磷酸氫鈣CaHPO4·2H2O

白色結晶或粉末，無臭無味，性質比有機酸穩定，雖然加水和麵產生氣體，但反應速度很慢，會使產品組織稍有不均勻但是口味與光澤度較好。還用作麵包製造用酵母培養劑。也用作麵糰改良劑、營養增補劑。

酒石酸氫鉀C4H5KO6

是釀葡萄酒時的副產品，被食品工業稱作

塔塔粉

，白色結晶粉末，無臭，有清涼酸味。產氣較慢，多用做複合膨鬆劑。最常用來幫助蛋白打發，平衡鹼性蛋白，使其膨脹，顏色也更雪白。

3

複合膨鬆劑

複合膨鬆劑是由多種成分配合而成的，常稱作發酵粉或焙粉，一般由碳酸鹽，酸性物質，澱粉，脂肪酸等成分組成。我們常見的

泡打粉（baking powder）

就屬於這類膨鬆劑，在鹼性物質內添加了酸性物質、加玉米粉作為緩衝劑，加水後膨脹，遇熱後再度膨脹，膨脹方向向上。使用範圍廣，也不容易留下讓人不悅的味道。在家庭烘焙裡經常使用。

常見的泡打粉

依

產氣速度

可分為三類：1，快性膨鬆劑：食品未烘焙前產生蓬鬆效果。2，慢性膨鬆劑：烘焙前產氣較少，大部分膨鬆劑效果在加熱時出現。3，複合性膨鬆劑：由前兩者按照一定配比混合而成。

配置原則

：1，安全價廉 2，快性、慢性以及酸性鹽配合適當3，酸性鹽與碳酸氫鈉等鹼性鹽配比適當，避免兩者殘留4，冷麵團時產氣慢，加熱時能均勻產氣5，貯存方便。

以上是化學膨鬆劑的整理，依舊是那句老話，關於食品新增劑，不要拋開劑量妖魔化～希望大家能認識它們也用好它們呀❤️

參考文獻

《食品新增劑》第三版 郝利平主編

膨脹劑講義——オリエンタル酵母工業

文｜姜老師整理

圖｜來自網路

化學式插圖 | 宇恆