自從搞懂了這14招“烹飪秘訣”，我的廚藝突然提升了

順刀肉什麼意思

烹飪這事基本誰都會，但未必人人都能做出一手好菜。

胡蘿蔔素如何烹飪才易於被人體吸收？大廚用了什麼妙招讓蝦仁變得滑嫩且有彈性？宰殺老雞時為何先給雞喝點醋？上漿掛糊又有何區別……

這些常用的烹飪小技巧你平時都懂嗎？本文為你支招15個小妙招，涵蓋肉類，蔬菜以及海鮮，需要的話分享與你，願你做得一手好菜，給家人帶去一份美味……

下面，先從肉類開始分享。。。。。

烹飪肉類的一些原理與妙招

01 切肉：看清紋理再切有講究

眾所周知，肉都是有紋理的，那切肉時逆著紋理頂刀切還是順著紋理順刀切呢？

答案是，順刀適合切絲。因為這樣做，在炒的過程中肉不容易斷掉而變成肉末；逆紋切則適合切片，因為肉片面積大時逆紋切出來的肉容易嚼爛。

02 醃製：入味去腥提鮮的“法寶”

醃製的目的主要是初次入味，去腥並提鮮。

具體做法是：備少許鹽，黃酒或者料酒，以及澱粉等調料，加入切好的肉片或肉絲中，攪拌均勻，放上一會兒。之後，再加入少許食用油攪拌均勻。上述做法對於豬牛羊雞都適合。

但這裡有一點需要強調，醃肉時鹽不能多放，因為菜的鹹味主要還得靠後續炒制時的調味汁和續鹽。

03 上漿：讓肉變得滑嫩的秘密

肉遇熱其內部纖維組織就會收緊，且一部分水分還會流失，口感就會變老變韌，那如何才能讓炒出來的肉變得細膩又滑嫩呢？答案是上漿。

具體操作方法是：緊接醃製這一步，備少許冷水，澱粉和蛋清，把水和澱粉混合均勻後加入肉裡，同時加入蛋清，一起抓勻。

這樣做的原理是，讓水澱粉在肉的表面形成一層薄薄的保護膜，鎖住水分。

時間上，醃肉以30-60分鐘為宜，時間短了起不到讓肉變嫩的效果，尤其牛肉醃製的時間要長一些。

但需要注意一點，澱粉不要放多了，否則容易粘鍋，且炒出來的菜也會黏糊糊的不美觀。

04 掛糊：使炸肉變得酥脆軟嫩，風味獨特的妙招

掛糊和上漿似乎相同，但掛糊主要用於炸制一些美味佳餚。

炸肉前掛糊，在肉的表面形成一層保護殼同樣有助於鎖住水分，從而可以讓最終的風味和口感變得酥脆或者軟嫩。

但和上漿不同的是，掛糊的糊通常會調得濃稠一些。因為糊太稀，糊不容易掛在肉上，炸出來的肉還是會變柴變老，並且還會得不到應有的口感和風味。

05 讓牛肉變得更嫩的妙招

除了醃製和上漿以外，烹煮牛肉時，用刀背拍打牛肉，破壞其纖維組織，也可以減少牛肉的韌度。

06 燉煮雞肉的小妙招

老雞不容易燉熟，但在宰殺前給雞灌一湯匙醋再殺，慢火燉煮，肉能爛得更快。

或者在湯裡放十來顆黃豆，三四片山楂，也能讓肉變得更嫩。

07 烹飪鴨肉變得更加香嫩可口的妙招

烹飪鴨肉時，涼水裡加點醋，將鴨肉放進去浸泡1小時，可以讓鴨肉變得更加香嫩可口。

烹飪素菜的一些妙招

08 炒胡蘿蔔

胡蘿蔔素只有溶解在油脂中才能被人體很好地吸收，因此，炒胡蘿蔔時最好多放點油或者同肉一起炒營養更佳。

09 炒莧菜，冷鍋冷油效果好

炒莧菜時最好冷鍋冷油裡放入莧菜，再用旺火快速炒熟。因為這樣炒出來的莧菜色澤明亮，且不會有異味。

10 炒豆芽，用點醋有好處

炒豆芽時速度要快，另外，加入一點點醋，既能去除澀味，還能保持豆芽脆嫩鮮美的口感。

11煮玉米不要完全剝掉皮更鮮嫩味美

煮玉米時最好不要剝掉所有的皮，留著最後一兩層，溫水慢煮，煮出來的玉米鮮嫩味美，香甜可口。

或者，也可以全部把皮剝下來，將乾淨的皮墊在玉米下面再蒸煮，效果一樣。

烹飪海鮮的一些妙招

12 燉魚時不要過早放入姜

燉魚時，過早放入生薑反而會消減姜的去腥效果，也會降低魚湯的鮮味。

最佳的做法是，將魚燉一會兒後再放入姜。

13 炒蝦仁變得更滑嫩更彈的秘密是再補水

洗蝦仁時，在水裡放點小蘇打，可以讓原本已經鮮嫩的蝦仁再次吸入一部分水。

之後透過上漿有效保持吸收的水分不流失，烹飪出來的蝦仁就會變得更加有彈性更嫩滑。

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4蒸煮螃蟹一定要涼水下鍋

因為涼水下鍋，蟹腿才不易脫落。

另外，時間上以水開後計時為好，蒸煮8-10分鐘即可。

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